Reação de Maillard (escurecimento não enzimático)

Reação de Maillard

Dentre as diversas reações que um alimento pode sofrer durante seu processamento e/ou armazenamento, a reação de Maillard merece uma atenção especial.

Também chamada de escurecimento não enzimático, podendo ou não ser desejável, é uma reação que ocorre entre os açúcares redutores (possuem grupos aldeídos e cetonas livres na sua estrutura) e os aminoácidos dos alimentos. São exemplos de açúcares redutores: glicose, frutose, lactose, maltose, galactose.

É muito útil quando os produtos da reação tornam o alimento mais aceitável justamente pela cor e sabor produzidos (como no caso do doce de leite) e prejudicial quando os produtos resultantes oferecem sabor e cor indesejáveis (por exemplo no suco de laranja).

Alguns fatores interferem a velocidade da reação de Maillard e devem ser observados a fim de se controlar seus produtos resultantes.

Temperatura

A reação é lenta a temperaturas baixas e sua velocidade praticamente duplica a cada aumento de 10ºC entre 40º e 70ºC. Alimentos congelados ou resfriados são pouco atingidos quando armazenados por períodos curtos.

pH

Em meio ácido a reação é mais lenta, atingido sua velocidade máxima perto da neutralidade, com pH 6 – 7. Em meio alcalino há rápida degradação dos carboidratos, independentemente da presença do aminoácido.

Atividade de água

Quando os reagentes estão muito diluídos (atividade de água superior a 0,9) há diminuição da velocidade e tende a zero quando há falta de meio (solvente) para a reação acontecer (atividade de água está abaixo de 0,2-0,25 ou a valores menores).

Natureza do carboidrato

A reação é mais rápida com os monossacarídeos (e dentre esses ocorre mais rapidamente com as pentoses, depois pelas hexoses) seguidos dos dissacarídeos.

Entre as hexoses a velocidade da reação é maior com a glicose do que com a frutose.

Natureza do aminoácido

A velocidade da reação é decrescente na ordem: aminoácido básico (lisina), aminoácido ácido (glutâmico) e aminoácido neutro (glicina). As velocidades relativas são afetadas pelo pH, dependendo do ponto isoelétrico de cada aminoácido.

Efeito de catalisadores

A presença de ânion como fosfato e citrato aceleram a reação de Maillard.

Inibição da reação

A adição de dióxido de enxofre praticamente inibe a reação se adicionado nos estágios iniciais da reação.

Produtos da reação de Maillard e a saúde humana

A Reação de Maillard compromete os aminoácidos essenciais, notadamente a lisina, levando à perda do valor biológico de alimentos. Dessa forma, as condições de manufatura devem ser cuidadosamente escolhidas, visando garantir não apenas as características sensoriais, mas também o valor nutricional adequado.

O consumo dos produtos formados pela Reação de Maillard na dieta ocidental aumentou consideravelmente nas últimas décadas, em função do incremento do consumo de alimentos termicamente processados. Esse quadro pode acarretar desequilíbrio relativamente à reação de glicação, com importantes implicações para a população com diabetes e insuficiência renal. Pode, ainda, aumentar o risco de doenças vasculares e neurodegenerativas em grupos populacionais que estejam expostos ao consumo excessivo dessas substâncias.

A Reação de Maillard produz compostos intermediários, os quais podem se agrupar formando compostos de alto peso molecular, dentre eles as melanoidinas e as aminas heterocíclicas.

As melanoidinas, que são complexantes de metais, escurecem os alimentos e sua cor varia do marrom claro até o preto, conforme o seu peso molecular.

As aminas heterocíclicas encontram-se entre as substâncias mutagênicas conhecidas mais potentes, causando tumores em animais de experimentação, principalmente na bexiga. Atualmente vem sendo analisada sua correlação com a incidência de câncer de mama, cólon e próstata. Ainda há evidências de que elas afetam o sistema vascular, as glândulas salivares e de que levam à degeneração miocardial. Entretanto, é importante salientar que cada organismo reage de maneira específica, tolerando maiores ou menores doses desses compostos.

Bibliografia

Bobbio, P. A.; Bobbio, F. O. Química do Processamento de Alimentos – 3ª edição. Livraria Varela – 2001. São Paulo – SP.

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