Técnicas de preparo de bolos

Os bolos são resultado de uma mistura de farinha, fermento, ovos, gordura e um líquido, que pode ser leite, iogurte, água ou suco de fruta. Dependendo do tipo de bolo podem ser adicionados outros ingredientes a essa massa básica.

A consistência da massa dos bolos varia de acordo com a presença de certos ingredientes e pode ser classificada como de estrutura cremosa ou de estrutura leve.

Massas de estrutura cremosa

Na preparação desse tipo de massa, começa-se batendo a manteiga junto com o açúcar; em seguida adicionam-se os ovos e, por último, a farinha e os aromatizantes desejados. Essas massas não têm uma estrutura muito aerada, motivo pelo qual se acrescenta às preparações algum ingrediente capaz de produzir gás carbônico (como o fermento em pó ou o bicarbonato de sódio). Esses ingredientes, ao entrarem em contato com o calor durante o cozimento no forno, se transformam em gás e provocam o aumento do volume das massas, tornando-as mais aeradas.

São exemplos desse tipo de massa: bolo simples, bolo de libra (bolo quatro-quartos)

Receita do bolo de libra (quatro-quartos):

Ingredientes:

250g de ovos

250g de açúcar

250g de farinha de trigo

250g de manteiga sem sal (derretida)

Modo de preparo:

Bater as gemas com a metade do açúcar, até ficarem brancas.

Bater as claras com a outra metade do açúcar.

Despejar a manteiga derretida, morna, sobre a mistura de gemas branqueadas.

Peneirar metade da farinha sobre a mistura.

Juntar metade das claras batidas com açúcar à preparação de gemas, misturando delicadamente.

Acrescentar o restante da farinha peneirada. Ligar bem com uma espátula.

Por último, juntar as claras restantes mexendo delicadamente.

Verter a mistura numa forma redonda untada com manteiga e polvilhada com farinha (pode também ser usada uma forma de bolo inglês).

Levar ao forno para assar durante cerca de 30 minutos.

Pode ser servido puro ou com o recheio desejado.

Massas de estrutura aerada

As massas com esse tipo de estrutura podem ser obtidas por dois métodos distintos:

·        No primeiro, batem-se os ovos inteiros com o açúcar até que fiquem bem aerados e aumentem de volume. Em seguida são acrescentados os ingredientes secos.

·        No segundo método, são batidas separadas as gemas e as claras com o açúcar. Os ingredientes secos entram no final. Além disso, é possível dar sabores distintos às massas adicionando-se diversos aromatizantes. As massas adquirem uma consistência mais leve e são mais frágeis para se trabalhar.

São exemplos desse tipo de massa: pão-de-ló (génoise), pão-de-ló fino (biscuit)

Receita do pão-de-ló (génoise):

Ingredientes:

4 ovos

125g de açúcar cristal

125g de farinha de trigo

50g de manteiga sem sal (derretida)

Aromatizante (opcional)

Modo de preparo:

Colocar os ovos com o açúcar dentro de uma tigela, em banho-maria.

Bater energicamente até que a preparação atinja 50ºC.

Passar a mistura para uma batedeira e bater até o ponto de fita.

Juntar o aromatizante desejado (se estiver usando).

Colocar a mistura numa tigela grande.

Peneirar a farinha sobre papel manteiga.

Ir juntando a farinha aos poucos, sob a forma de “chuva”.

Ligar os ingredientes misturando delicadamente.

Adicionar a manteiga derretida morna e misturar.

Despejar em uma forma untada com manteiga e enfarinhada.

Levar ao forno a 180ºC para assar por 30 a 40 minutos.

O pão-de-ló pode ser servido recheado ou usado como base para a montagem de tortas.

Bibliografia

Philippi, S. T. Nutrição e Técnica Dietética – 2ª edição. Manole – 2006. Barueri – SP.

Sebess, M. Técnicas de Confeitaria Profissional – 2ª edição. Senac – 2009. Rio de Janeiro – RJ.