Adoçantes: o que são e como utilizá-los

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, adoçantes (também chamados de edulcorantes) são substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento (BRASIL,1997).

Ou seja, são produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ou em adição a um açúcar naturalmente presente.

Podem ser não calóricos ou de baixa caloria e classificados em naturais ou sintéticos, de acordo com a forma em que foram obtidos.

A Tabela abaixo mostra a origem e a doçura relativa (se comparado à sacarose do açúcar comum) dos adoçantes:

Adoçante                                           Doçura relativa (sacarose=1)

Ciclamato (sintético)                                          30

Glicirrizina (natural)                                        50-100

Aspartame (sintético)                                    180-200

Acessulfame de potássio (sintético)                   200

Esteviosídeo (natural)                                       300     

Sacarina (sintético)                                        300-400

Sucralose (sintético)                                      600-800

Taumatina (natural)                                       1600-2000

Alitame                                                             2000

Neotame                                                      7000-13000

A escolha do adoçante mais adequado à preparação depende de suas características, tais como: solubilidade, resistência ao aquecimento, estabilidade no pH do alimento em que será aplicado, sabor mais próximo ao da sacarose, isto é, menor efeito residual (lingering effect) e sem sabor além do doce (after-taste).

A sacarina é instável quando aquecida, porém não reage com outras substâncias presentes nos alimentos, o que a torna estável durante o armazenamento.

O ciclamato é estável sob aquecimento e frequentemente associado a outros adoçantes, especialmente a sacarina, na proporção de dez partes de ciclamato para uma de sacarina, o que mascara o sabor residual desagradável de ambos.

O aspartame não apresenta sabores residuais desagradáveis, entretanto o gosto doce parece se desenvolver mais lentamente e persistir por mais tempo. Suas desvantagens são a instabilidade sob condições ácidas e a rápida degradação sob aquecimento.

O acessulfame de potássio possui qualidade de doçura entra a da sacarina e a do ciclamato, podendo apresentar notas de gosto metálico ou amargo em concentrações superiores. Geralmente é associado ao aspartame. É muito estável a altas temperaturas (como as de forno) e também em meio ácido.

A sucralose apresenta alta solubilidade em água e alta estabilidade em altas temperaturas, o que também a torna um bom ingrediente para produtos forneados.

O esteviosídeo tem seu gosto doce seguido de um forte gosto amargo residual e apresenta boa estabilidade até 120ºC.

Para substituir o açúcar corretamente nas preparações, é preciso saber qual a sua função em cada produto:

Funções do açúcar nas preparações

Açúcar é o adoçante mais versátil de todos os que estão disponíveis. Seu uso é comum em uma variedade de alimentos muito grande devido a seus muitos atributos, que não podem ser duplicados por nenhum outro ingrediente.

Produtos Assados

A função principal do açúcar nos produtos assados é agir como substrato ou meio para a fermentação do levedo. O açúcar é consumido pelo levedo e os produtos da fermentação contribuem para o sabor, volume, aroma e cor do produto final. Também ajuda na retenção da umidade dos produtos assados, retardando seu envelhecimento e estendendo sua vida de prateleira.

Em alguns produtos assados, açúcares marrons ou melados são usados para dar cor e sabor mais atraentes.

Merengues

Em merengues e pães-de-ló, o açúcar fortalece a liga protéica e estabiliza a clara de ovo batida. Quando o açúcar é introduzido nas claras de ovos, ele dá uma força adesiva à proteína e assim possibilita que a mistura retenha uma porção grande de ar.

Bolos

Na confecção de bolos, açúcar granulado é usado para incorporar ar à gordura durante a preparação do creme, para produzir bolos leves. Quando o açúcar é batido com a manteiga ou margarina, ar é aprisionado nos cristais de açúcar cobertos pela gordura, produzindo uma textura leve no produto final. Quando açúcar e farinha estão presentes na mistura, o açúcar dissipa as moléculas de proteína do glúten da farinha. Mantendo o glúten macio, o açúcar permite que ele cresça mais, dando volume e leveza à mistura.

Bolachas

Nas bolachas, o açúcar contribui com a doçura e cor no produto final. Ele produz grãos mais lisos, tornando a massa mais fácil de espalhar.

Condimentos

Uma pequena porção de açúcar pode ser usada para realçar o sabor desejado em um produto, sem adicionar doçura. Por exemplo, uma pitada de açúcar modifica a acidez de ingredientes e ajuda a misturar o sabor de condimentos como mostarda, molhos e temperos para saladas. Uma colher de chá de açúcar caramelizada em molhos quentes ou caldos de carnes não só dá uma cor marrom rica como também melhora o sabor.

Confeitaria

A presença do açúcar na confeitaria é essencial ao sabor, textura e aparência desses alimentos. A confeitaria é largamente baseada na manipulação do açúcar para atingir efeitos de texturas especiais.

O açúcar também pode ser fervido, passar por muitos estágios até se tornar caramelo. Trata-se de uma reação de escurecimento importante para dar coloração aos produtos.

Diferenças na textura são muito importantes na qualidade do confeito. A cristalização do açúcar é considerada indesejável em doces lisos e duros, e ainda é essencial para a textura do doce de chocolate cremoso.

Quando o açúcar marrom é usado para substituir açúcar branco, um sabor característico pode se desenvolver, que é adequado para uma variedade de produtos de confeitaria.

Produtos de Laticínios

O açúcar contribui para o sabor de produtos de laticínios tais como iogurte, sorvete e leite com sabores. Ele colabora no desenvolvimento das texturas cremosas de sorvete e de doces de cremes. Um conteúdo elevado de açúcar em sorvetes abaixa o ponto de congelamento, produzindo um produto mais liso.

O leite, quando submetido ao calor constante na presença de açúcar passa a apresentar coloração marrom devido à reação de Maillard, que ocorre entre os açúcares redutores e os aminoácidos. Dessa forma, o açúcar contribui para a coloração de produtos lácteos.

Em cremes de ovos, açúcar ajuda a retardar a coagulação da proteína dos ovos. Esse fator evita que o creme “quebre” durante o cozimento, formando uma textura mais firme, fina e lisa.

Frutas

O açúcar age como preservativo em frutas enlatadas, evitando o crescimento de bolores e leveduras. Ele também auxilia na manutenção da firmeza da fruta e na proteção da fruta contra o ressecamento, uma vez que a lata é aberta.

Açúcar também é usado como preservativo na fabricação de compotas. Ligando-se à água disponível, o açúcar previne contra o crescimento de bactérias prejudiciais. Para representar esse papel e como um auxílio na montagem e formação do gel, o açúcar deve estar a uma alta concentração em compotas e geléias.

Vegetais

Uma pequena porção de açúcar normalmente é adicionada aos vegetais em processamento, aí ele age como intensificador do sabor e não como adoçante e melhora o corpo e textura do produto final. Tomates e molhos à base de tomates são menos ácidos se uma pitada de açúcar for adicionada, melhorando assim o paladar.

Carnes

O uso de açúcar na indústria da carne é pequeno, mas tem papel fundamental como agente aromatizante no processo da carne curada (exemplo. Presuntos, bacons, salsichas e salames).

O açúcar auxilia na estabilização da cor vermelha nas carnes curadas, reduzindo a perda do encolhimento durante a defumação e cozimento, e ajuda a manter o produto úmido e suculento.

A cobertura de açúcar em carnes assadas, como presunto assado, costelas e patos, ajuda a reter a umidade na superfície e evita que ela seque.

Aplicações dos adoçantes em Técnica Dietética

Os adoçantes utilizados em preparações devem ser sempre os de uso culinário, a fim de garantir um bom resultado. Isso porque o adoçante culinário pode ir ao forno e fogão sem perder as suas características, o seu poder adoçante, nem deixar o retrogosto amargo, substituindo o açúcar. Porém, nas receitas o açúcar não tem apenas a função de adoçar, mas também de dar volume, textura e cor às preparações.

    Desta forma, ao utilizar o adoçante culinário em receitas tradicionais que indicam o uso do açúcar, siga algumas dicas para ter um melhor resultado:

• A indicação de uso do adoçante granular na mesma proporção que açúcar refere-se ao volume: uma colher para uma colher; uma xícara para uma xícara, mas não equivale em peso. Para receitas que indiquem a quantidade de açúcar em gramas, é necessário converter pelo índice 1/10.

• Quando a receita indicar bater todos os ingredientes juntos, bata por mais tempo, para que haja adequada homogeneização dos ingredientes e incorporação de ar.

• Nas massas, sempre bata o adoçante com a manteiga para que haja incorporação de ar, resultando em melhor textura da preparação.

• As preparações feitas com adoçantes não terão a mesma cor se comparadas às receitas com açúcar, pois este carameliza. Para melhorar a aparência, você pode adicionar à receita cacau, canela, essência de baunilha ou outros ingredientes que dêem cor.

• O tempo de cocção de receitas com adoçante, em geral, é menor que o das receitas com açúcar. Para bolos, a redução do tempo de cocção é, em média, de 7 a 10 minutos e para biscoitos de 1 a 2 minutos. Em caldas e molhos, o cozimento também será mais rápido, pois não haverá caramelização (nestas preparações não é possível atingir a mesma consistência que nas receitas com açúcar).

• Em cookies, brownies e muffins, para cada xícara de adoçante, adicione meia colher (sopa) de bicarbonato de sódio.

• Para polvilhar bolos e tortas, você pode misturar para cada 5 colheres (sopa) de adoçante, 1 colher (sopa) de amido de milho, passando a mistura por uma peneira fina.

Substituindo o açúcar por adoçante e seguindo essas dicas você pode obter ótimos resultados e saborear preparações mais leves.

Bibliografia

Açúcar Guarani. Disponível em: http://acucarguarani.com.br/hp/consumidor/uso.php. Acesso em 27 de maio de 2014.

Araújo, W. M. C.; Montebello, N. P.; Botelho, R. B. A.; Borgo, L. A. Alquimia dos Alimentos - 2a. edição. Editora Senac - 2011. Brasília - DF.

Bobbio, P. A.; Bobbio, F. O. Química do Processamento de Alimentos – 3ª edição. Livraria Varela – 2001. São Paulo – SP.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde. Portaria n° 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares. Diário Oficial da União, Brasília, 1997.

Linea Sucralose. Disponível em http://www.lineasucralose.com.br/receitas/dicas-e-destaque. Acesso em 04 de junho de 2014.