quinta-feira, 28 de maio de 2015

Determinação do fator de correção das hortaliças folhosas comercializadas em Brasília

O Brasil tem índices elevados de desperdício de alimentos, fato que afeta a economia e acentua os problemas sociais. O planejamento inadequado do processamento de alimentos, desde a pós-colheita até o consumo, é um dos canais do desperdício. As hortaliças têm sua durabilidade afetada por serem passíveis de sofrer modificações inerentes aos processos de crescimento e de maturação e por passarem por práticas higienizadoras e por serem submetidas a operações de subdivisão e/ou de cocção. Para tentar minimizar as perdas, a determinação do Fator de Correção (FC) de hortaliças é essencial, pois, este pode propiciar uma avaliação mais precisa do grau de desperdício e quais os fatores que podem intervir nas perdas.

Este trabalho consiste na determinação de FC das seguintes hortaliças folhosas: alface americana, alface crespa, alface lisa, alface roxa, acelga, almeirão, agrião, chicória, couve manteiga, escarola, espinafre, mostarda, repolho branco, repolho roxo e rúcula.

quarta-feira, 27 de maio de 2015

Análise e elaboração dos fatores de correção e cocção de alimentos

Para que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tenha mais facilidade para elaborar sua lista de compras, melhorar o cardápio e permitir diagnosticar algum tipo de desperdício no momento do preparo dos alimentos, cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de Fator de Correção e Cocção de acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança a respeito das quantidades a comprar. Este artigo elaborou uma tabela de Fator de Correção (FC) e Cocção (Fcy) para controlar o desperdício dos alimentos e serve como uma ferramenta para contribuição dos serviços de uma UAN.

Leia o artigo na íntegra. 

terça-feira, 26 de maio de 2015

Técnicas de cocção em alimentos

A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis (COENDERS, 1996). Há várias técnicas de cocção em alimentos que são classificadas segundo o meio de transferência de calor. Precisamos ficar atentos às inovações tecnológicas relacionadas aos diversos processos de cocção para selecionarmos os métodos mais adequados de cocção conforme os objetivos do serviço e também promover a orientação adequada dos diversos tipos de cocção à população de uma forma em geral. 

Ficou interessado? Leia o arquivo sobre técnicas de cocção em alimentos.

Você sabia que...

O Laboratório de Técnica Dietética da FSP-USP já voltou às suas atividades. Em breve postaremos as fotos para que você veja como está moderno e bonito o Laboratório!

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