Uma dúvida muito comum em pessoas
que não podem consumir determinados alimentos é como fazer a substituição
correta, sem que haja prejuízo à receita.
Nesse post abordaremos algumas
formas de substituir o leite, os ovos e os cereais que contêm glúten nas
receitas, para que dêem certo!
Para substituir os cereais que contêm glúten
O glúten é responsável por
conferir estrutura e elasticidade em pães, massas e bolos e aparece
naturalmente em cereais não industrializados: trigo, cevada, centeio, aveia,
triticale. Para substituí-lo nas receitas utilize misturas prontas de farinha
sem glúten e fermento, ou faça a sua, com arroz, amido de milho, farinha de
fubá, fécula de batata, trigo-sarraceno, grão-de-bico, lentilhas, soja ou
farinha de castanhas. A massa sem glúten pode ficar quebradiça, mas não coloque
mais água. As farinhas de soja, grão-de-bico, lentilhas e a fécula de batata
têm sabores marcantes. As mais leves são as de arroz, amido de milho, fubá e
polvilho doce.
Uma combinação de farinhas
indicada pela Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) para o preparo de
bolos, tortas, panquecas é:
3 xícaras de farinha de arroz
1 xícara de fécula de batata
½ xícara de polvilho doce
1 xícara de fécula de batata
½ xícara de polvilho doce
Em massas e
macarrão
Use outros alimentos ricos em carboidratos: arroz,
fubá, batata, cará, mandioca, batata-doce
Como
espessante
Use uma colher de sopa de amido de milho para
engrossar 250 ml de líquido. Para sopas, junte arroz cozido, batatas cozidas em
cubos ou pão e passe rapidamente pelo processador.
Para melhorar a textura e obter
elasticidade nos produtos sem glúten, podem ser empresados alguns aditivos como
a GOMA GUAR, a GOMA XANTANA e a carboximetilcelulose (CMC). Estes ingredientes
são facilmente encontrados em lojas especializadas em produtos de patisserie e
doces e também em lojas especializadas em produtos para pessoas com restrição
alimentar.
A goma xantana é melhor empregada
na elaboração de bolos, tortas e pães, assim como o CMC. Não é recomendado usar
a goma guar em receitas muito ácidas e cítricas, pois pode perder suas
qualidades.
As gomas podem ser adicionadas às
farinhas antes de começar a preparação da receita. Também podem ser misturadas
ao óleo antes de adicionar aos demais ingredientes para a dissolução adequada.
A proporção mais indicada para
utilização é a de ½ a 2/3 de colher de chá para cada xícara de farinha
empregada.
Para
substituir ovos
Linhaça
Utilize uma colher de sobremesa de linhaça para
substituir cada ovo. Bata as sementes de linhaça no liquidificador para
moê-las; coloque em um recipiente de vidro e deixe hidratar com 2 colheres de
sobremesa água, por no mínimo 10 minutos.
Use normalmente nas receitas.
Gel de
linhaça
Cozinhe duas colheres de linhaça em meio copo de
água. Coe ainda quente e utilize uma colher (sobremesa) de gel para cada ovo.
Banana
Uma banana pequena, ou meia banana grande amassada,
funciona bem para dar liga, especialmente em receitas doces.
Amido de
milho
Duas colheres de amido de milho diluídas em 2
colheres de água substituem 1 a dois ovos em receitas
Para substituir leite:
Utilize bebidas vegetais (de
soja, de aveia, de arroz, de côco, de castanha, de avelã) ou sumo de frutas.
Para substituir creme de leite
Aveia: prepare um creme de aveia
bem grosso, com 1 copo de água e 2 a 3 colheres de aveia. Se for em flocos,
bata no liquidificador e coe. Se for
aveia em pó, basta misturar bem os ingredientes. Funciona nas receitas quando
cozido ou levado ao fogo.
Inhame: bata no liquidificador 1
inhame médio em 1 copo de água; não coe. Dá textura cremosa quando cozido ou em
receitas levadas ao fogo.
Farinha de arroz: duas colheres
de farinha de arroz em 1 xícara de água, quando cozido, vira um creme que pode
substituir o creme de leite tradicional.
Para substituir manteiga ou margarina
Utilize a mesma medida de óleo
vegetal ou de creme vegetal de sua preferência, lembrando que as
características sensoriais poderão ficar comprometidas, uma vez que os óleos
vegetais darão texturas diferentes e os cremes vegetais possuem menos lipídeos
em relação à manteiga.
Adaptado de:
Sherwood, A. Viva sem alergia.
Publifolha – 2008. São Paulo - SP
A sucralose forma compostos tóxicos à temperaturas de 98 °C. Leia o artigo: https://www.nature.com/articles/srep09598#MOES. Sugiro que o risco seja advertido na matéria.
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