terça-feira, 1 de julho de 2014

Pontos da calda de caramelo

O açúcar é muito utilizado em diversas preparações culinárias e o conhecimento das suas propriedades químicas e físicas permite sua melhor utilização. Pode ser utilizado para conferir cor, sabor e textura.

O ponto de fusão do açúcar é a temperatura na qual ele passa do estado sólido para o estado líquido.

No caso da sacarose, a 160ºC sofre a fusão e transforma-se em um líquido claro. Em torno de 170ºC, adquire coloração parda, resultante do processo de caramelização, que confere sabor e aroma.

À medida que se aumenta a temperatura, a calda adquire características organolépticas (coloração e consistência) que variam do ponto de fio ao ponto de caramelo.

As diferentes tonalidades que a calda de caramelo adquire, de acordo com a temperatura:

Fonte: Chef Simon

A receita básica da calda de açúcar consiste em colocar numa panela uma parte de água para duas de açúcar.

Antes de começar a cozinhar, dissolver completamente o açúcar na água. Levar para ferver e não mexer até atingir o ponto desejado.

Os pontos mais comuns da calda de açúcar são definidos de acordo com suas características:


Ponto de fio leve ou calda rala (101ºC)
Ao retirar um pouco da calda com uma colher ou garfo, um fio fino se forma, acompanha os movimentos da mão e pode até formar desenhos se for derramado sobre uma superfície lisa. Base para cremes e docinhos.

                       Fonte: http://papinhadoce.blogspot.com.br/2013/12/ponto-de-fio-calda-de-acucar.html

Ponto de fio forte (103ºC)
Ponto em que, pressionando um pouco a calda entre os dedos, ao afastá-los, forma-se um pequeno fio firme que não se desfaz facilmente; é utilizado em preparações de doces em pasta, cremes e geléias.

Fonte: http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/aprenda-ponto-acucar-597220.shtml

Ponto de pérola ou gota (108ºC)
Ao retirar um pouco da calda com uma colher de pau, forma-se um fio mais resistente do que o de ponto de fio forte. Na extremidade, forma-se uma bola semelhante a uma pérola ou a uma gota. Usado para ovos moles.

Fonte: http://www.pilotandoumfogao.com.br/2013/01/20/pontos-e-dicas-sobre-caldas-de-acucar/


Ponto de bala mole (110ºC)
Ao se pingar um pouco de calda em água fria e pegá-la nas pontas dos dedos, fica macia e pode ser moldada com facilidade; é utilizada em balas moles, merengues, geléias e caldas mais densas.
                      Fonte: http://www.menudadeh.com.br/2013/07/pontos-de-calda-do-acucar.html


Ponto de bala dura (125ºC)
Ao se pingar a calda em água fria, forma-se uma bala dura e quebradiça; é utilizada para balas duras, glaçar doces.

Fonte: http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/aprenda-ponto-acucar-597220.shtml


Ponto de caramelo (145ºC)
Nesse ponto a calda tem uma aparência vítrea, tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo. Usa-se para finalizar manjares, pudins e flans, ou se acrescenta a glacês e merengues, visando obter características sensoriais desejáveis. É também utilizada para caramelização de formas, doces, pudins, bombon e glaçagens diversas.
Com o aquecimento, ao se chegar a 170ºC o açúcar caramelizado não é cristalino nem solúvel em água, apresentando sabor forte e amargo, com características sensoriais indesejáveis.
  
                                                             Fonte: mdemulher.abril.com.br

Dica culinária
Para preparar um molho de caramelo:

1 xícara de chá de açúcar
1/2 xícara de chá de água
1 caixinha de creme de leite

Após o preparo do caramelo, desligue o fogo e, com cuidado para não se queimar, junte uma caixinha de creme de leite. Mexa vigorosamente com um batedor de arame e sirva com bolos, frutas ou sorvetes.

Bibliografia

Araújo, W. M. C.; Montebello, N. P.; Botelho, R. B. A.; Borgo, L. A. Alquimia dos Alimentos - 2a. edição. Editora Senac - 2011. Brasília - DF.

Charley, H. Food Science – 2nd edition. Jonh Wiley & Sons, 1982. USA.

Chef Simon. Disponível em http://chefsimon.lemonde.fr/caramel.html. Acesso em 26 de junho de 2014.

KÖVESI, B.; Siffert, C.; Crema, C.; Martinoli, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. EditoracNacional, 2008. São Paulo.

Nenhum comentário:

Postar um comentário

Você sabia que...

O Laboratório de Técnica Dietética da FSP-USP já voltou às suas atividades. Em breve postaremos as fotos para que você veja como está moderno e bonito o Laboratório!

Visitante número:

Desenvolvimento de sites