Segundo
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, adoçantes (também chamados de edulcorantes)
são substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento
(BRASIL,1997).
Ou
seja, são produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ou em adição a
um açúcar naturalmente presente.
Podem
ser não calóricos ou de baixa caloria e classificados em naturais ou
sintéticos, de acordo com a forma em que foram obtidos.
A
Tabela abaixo mostra a origem e a doçura relativa (se comparado à sacarose do
açúcar comum) dos adoçantes:
Adoçante Doçura relativa (sacarose=1)
Ciclamato
(sintético) 30
Glicirrizina
(natural) 50-100
Aspartame
(sintético) 180-200
Acessulfame
de potássio (sintético) 200
Esteviosídeo
(natural) 300
Sacarina
(sintético) 300-400
Sucralose
(sintético) 600-800
Taumatina
(natural) 1600-2000
Alitame 2000
Neotame 7000-13000
A
escolha do adoçante mais adequado à preparação depende de suas características,
tais como: solubilidade, resistência ao aquecimento, estabilidade no pH do
alimento em que será aplicado, sabor mais próximo ao da sacarose, isto é, menor
efeito residual (lingering effect) e sem
sabor além do doce (after-taste).
A
sacarina é instável quando aquecida, porém não reage com outras substâncias
presentes nos alimentos, o que a torna estável durante o armazenamento.
O
ciclamato é estável sob aquecimento e frequentemente associado a outros
adoçantes, especialmente a sacarina, na proporção de dez partes de ciclamato
para uma de sacarina, o que mascara o sabor residual desagradável de ambos.
O
aspartame não apresenta sabores residuais desagradáveis, entretanto o gosto
doce parece se desenvolver mais lentamente e persistir por mais tempo. Suas
desvantagens são a instabilidade sob condições ácidas e a rápida degradação sob
aquecimento.
O
acessulfame de potássio possui qualidade de doçura entra a da sacarina e a do
ciclamato, podendo apresentar notas de gosto metálico ou amargo em
concentrações superiores. Geralmente é associado ao aspartame. É muito estável
a altas temperaturas (como as de forno) e também em meio ácido.
A
sucralose apresenta alta solubilidade em água e alta estabilidade em altas
temperaturas, o que também a torna um bom ingrediente para produtos forneados.
O
esteviosídeo tem seu gosto doce seguido de um forte gosto amargo residual e
apresenta boa estabilidade até 120ºC.
Para
substituir o açúcar corretamente nas preparações, é preciso saber qual a sua
função em cada produto:
Funções do açúcar nas preparações
Açúcar
é o adoçante mais versátil de todos os que estão disponíveis. Seu uso é comum
em uma variedade de alimentos muito grande devido a seus muitos atributos, que
não podem ser duplicados por nenhum outro ingrediente.
Produtos Assados
A
função principal do açúcar nos produtos assados é agir como substrato ou meio
para a fermentação do levedo. O açúcar é consumido pelo levedo e os produtos da
fermentação contribuem para o sabor, volume, aroma e cor do produto final. Também
ajuda na retenção da umidade dos produtos assados, retardando seu
envelhecimento e estendendo sua vida de prateleira.
Em
alguns produtos assados, açúcares marrons ou melados são usados para dar cor e
sabor mais atraentes.
Merengues
Em
merengues e pães-de-ló, o açúcar fortalece a liga protéica e estabiliza a clara
de ovo batida. Quando o açúcar é introduzido nas claras de ovos, ele dá uma
força adesiva à proteína e assim possibilita que a mistura retenha uma porção
grande de ar.
Bolos
Na
confecção de bolos, açúcar granulado é usado para incorporar ar à gordura
durante a preparação do creme, para produzir bolos leves. Quando o açúcar é
batido com a manteiga ou margarina, ar é aprisionado nos cristais de açúcar
cobertos pela gordura, produzindo uma textura leve no produto final. Quando
açúcar e farinha estão presentes na mistura, o açúcar dissipa as moléculas de
proteína do glúten da farinha. Mantendo o glúten macio, o açúcar permite que
ele cresça mais, dando volume e leveza à mistura.
Bolachas
Nas
bolachas, o açúcar contribui com a doçura e cor no produto final. Ele produz
grãos mais lisos, tornando a massa mais fácil de espalhar.
Condimentos
Uma
pequena porção de açúcar pode ser usada para realçar o sabor desejado em um
produto, sem adicionar doçura. Por exemplo, uma pitada de açúcar modifica a
acidez de ingredientes e ajuda a misturar o sabor de condimentos como mostarda,
molhos e temperos para saladas. Uma colher de chá de açúcar caramelizada em
molhos quentes ou caldos de carnes não só dá uma cor marrom rica como também
melhora o sabor.
Confeitaria
A
presença do açúcar na confeitaria é essencial ao sabor, textura e aparência
desses alimentos. A confeitaria é largamente baseada na manipulação do açúcar
para atingir efeitos de texturas especiais.
O
açúcar também pode ser fervido, passar por muitos estágios até se tornar
caramelo. Trata-se de uma reação de escurecimento importante para dar coloração
aos produtos.
Diferenças
na textura são muito importantes na qualidade do confeito. A cristalização do
açúcar é considerada indesejável em doces lisos e duros, e ainda é essencial
para a textura do doce de chocolate cremoso.
Quando
o açúcar marrom é usado para substituir açúcar branco, um sabor característico
pode se desenvolver, que é adequado para uma variedade de produtos de
confeitaria.
Produtos de Laticínios
O
açúcar contribui para o sabor de produtos de laticínios tais como iogurte,
sorvete e leite com sabores. Ele colabora no desenvolvimento das texturas
cremosas de sorvete e de doces de cremes. Um conteúdo elevado de açúcar em
sorvetes abaixa o ponto de congelamento, produzindo um produto mais liso.
O
leite, quando submetido ao calor constante na presença de açúcar passa a
apresentar coloração marrom devido à reação de Maillard, que ocorre entre os
açúcares redutores e os aminoácidos. Dessa forma, o açúcar contribui para a
coloração de produtos lácteos.
Em
cremes de ovos, açúcar ajuda a retardar a coagulação da proteína dos ovos. Esse
fator evita que o creme “quebre” durante o cozimento, formando uma textura mais
firme, fina e lisa.
Frutas
O
açúcar age como preservativo em frutas enlatadas, evitando o crescimento de
bolores e leveduras. Ele também auxilia na manutenção da firmeza da fruta e na
proteção da fruta contra o ressecamento, uma vez que a lata é aberta.
Açúcar
também é usado como preservativo na fabricação de compotas. Ligando-se à água
disponível, o açúcar previne contra o crescimento de bactérias prejudiciais.
Para representar esse papel e como um auxílio na montagem e formação do gel, o
açúcar deve estar a uma alta concentração em compotas e geléias.
Vegetais
Uma
pequena porção de açúcar normalmente é adicionada aos vegetais em
processamento, aí ele age como intensificador do sabor e não como adoçante e
melhora o corpo e textura do produto final. Tomates e molhos à base de tomates
são menos ácidos se uma pitada de açúcar for adicionada, melhorando assim o
paladar.
Carnes
O
uso de açúcar na indústria da carne é pequeno, mas tem papel fundamental como
agente aromatizante no processo da carne curada (exemplo. Presuntos, bacons,
salsichas e salames).
O
açúcar auxilia na estabilização da cor vermelha nas carnes curadas, reduzindo a
perda do encolhimento durante a defumação e cozimento, e ajuda a manter o
produto úmido e suculento.
A
cobertura de açúcar em carnes assadas, como presunto assado, costelas e patos,
ajuda a reter a umidade na superfície e evita que ela seque.
Aplicações dos adoçantes em Técnica Dietética
Os
adoçantes utilizados em preparações devem ser sempre os de uso culinário, a fim
de garantir um bom resultado. Isso porque o adoçante culinário pode ir ao forno
e fogão sem perder as suas características, o seu poder adoçante, nem deixar o
retrogosto amargo, substituindo o açúcar. Porém, nas receitas o açúcar não tem
apenas a função de adoçar, mas também de dar volume, textura e cor às
preparações.
Desta forma, ao utilizar o adoçante
culinário em receitas tradicionais que indicam o uso do açúcar, siga algumas
dicas para ter um melhor resultado:
• A
indicação de uso do adoçante granular na mesma proporção que açúcar refere-se
ao volume: uma colher para uma colher; uma xícara para uma xícara, mas não
equivale em peso. Para
receitas que indiquem a quantidade de açúcar em gramas, é necessário converter
pelo índice 1/10.
•
Quando a receita indicar bater todos os ingredientes juntos, bata por mais
tempo, para que haja adequada homogeneização dos ingredientes e incorporação de
ar.
•
Nas massas, sempre bata o adoçante com a manteiga para que haja incorporação de
ar, resultando em melhor textura da preparação.
•
As preparações feitas com adoçantes não terão a mesma cor se comparadas às
receitas com açúcar, pois este carameliza. Para melhorar a aparência, você pode
adicionar à receita cacau, canela, essência de baunilha ou outros ingredientes
que dêem cor.
•
O tempo de cocção de receitas com adoçante, em geral, é menor que o das
receitas com açúcar. Para bolos, a redução do tempo de cocção é, em média, de 7
a 10 minutos e para biscoitos de 1 a 2 minutos. Em caldas e molhos, o cozimento
também será mais rápido, pois não haverá caramelização (nestas preparações não
é possível atingir a mesma consistência que nas receitas com açúcar).
•
Em cookies, brownies e muffins, para cada xícara de adoçante, adicione meia
colher (sopa) de bicarbonato de sódio.
•
Para polvilhar bolos e tortas, você pode misturar para cada 5 colheres (sopa)
de adoçante, 1 colher (sopa) de amido de milho, passando a mistura por uma
peneira fina.
Substituindo
o açúcar por adoçante e seguindo essas dicas você pode obter ótimos resultados
e saborear preparações mais leves.
Bibliografia
Araújo, W. M. C.; Montebello, N. P.; Botelho, R. B. A.; Borgo, L. A. Alquimia dos Alimentos - 2a. edição. Editora Senac - 2011. Brasília - DF.
Bobbio,
P. A.; Bobbio, F. O. Química do Processamento de Alimentos – 3ª edição.
Livraria Varela – 2001. São Paulo – SP.
BRASIL.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde. Portaria n° 540,
de 27 de outubro de 1997. Regulamento
Técnico: Aditivos Alimentares. Diário Oficial da União, Brasília, 1997.
