Paladar é moldado desde a alimentação

Paladar é moldado desde a amamentação, afirma nutricionista

Comer bem, beber com prazer, degustar, testar as sutilezas do vinho, a intensidade do café, a acidez do azeite: experimentar virou moda. Os segredos do sabor são traduzidos por especialistas. O paladar está em alta, e hoje, ele, um dos nossos cinco sentidos básicos, é tema de pesquisa até em universidades.

Os estudantes de química e biologia da Universidade de Ijuí, no interior do Rio Grande do Sul, são futuros professores de ciências. Por isso, passam pelo treinamento.

A língua é o órgão responsável pelo sentido do paladar. Para isso, ela dispõe de pequenas saliências, as papilas gustativas, que funcionam como receptores de gostos. Dos quatro sabores básicos, o doce é o primeiro a ser identificado, bem na ponta da língua. O salgado vem a seguir, nas laterais, próximas à ponta. O azedo é percebido nas laterais mais ao fundo. E o amargo é identificado também atrás, mas no centro da língua.

Nós só sentimos sabor de substâncias que são solúveis em água. Quando ingerimos um alimento sólido não diluído em água, é a saliva que cumpre esta função.

“Se vocês colocarem um pedaço de manteiga na boca, que sabor tem a manteiga? Nós só temos uma sensação. Então, na verdade, o que faz nós distinguir se é gordura ou não, é o tato”, explica a professora de Química Eva Boff.

A língua tem tato também e com um papel importantíssimo. O tato detecta a textura, a densidade dos alimentos e a temperatura.

Aos olhos da ciência, o mecanismo que permite sentir sabores é igual para todo mundo. Já gosto pessoal é outra coisa. Nenhum prato que seja montado em bufê vai sair exatamente igual ao outro, porque o paladar de cada pessoa é único e não nasce com a pessoa. Ele vai sendo formado ao longo dos anos pelas experiências, assim como os livros que lemos, os lugares e as pessoas que conhecemos. Ele é um patrimônio que orienta o nosso dia a dia, as nossas escolhas.

Para escolher, precisamos aprender a reconhecer as diferenças. Nos primeiros dias de vida, vem a lição que ninguém esquece. É espantoso, mas o leite materno não é igual durante todas as horas do dia.

“A criança que é aleitada ao leite materno já conhece diversos sabores. O leite materno muda de sabor conforme a alimentação da mãe, diferente de uma criança que é amamentada com mamadeira, que o sabor é sempre o mesmo, não muda. Ou seja, o aleitamento favorece a formação de um paladar mais rico. A criança vai ter mais predisposição para experimentar o alimento diferente, aquele que é novo”, explica a nutricionista Isa de Gouveia Jorge, da Universidade de São Paulo (USP).

Novidade é mesmo com as crianças, menos na hora de comer. A doutora Isa testou 29 alimentos que fazem parte do cotidiano dos brasileiros em 400 crianças de 4 a 6 anos.

A lista dos campeões: - Batata frita - Pizza - Chocolate - Salgadinhos tipo chips - Salsicha - Biscoito recheado - Refrigerante

Dos dez alimentos que mais atraíram as crianças, só três são considerados saudáveis: - Frango - Iogurte - Melancia

A nutricionista da USP afirma que o paladar dessas crianças está moldado a partir de alimentos de baixa qualidade. “Existem pesquisas que mostram que o que a criança consome até os 4 anos vai ser o padrão da alimentação dela na fase adulta. Então, se ela tiver um repertório grande até os 4 anos, existe maior a chance dela ter uma alimentação mais saudável e mais diferenciada na vida adulta”, ressalta.

Se todo mundo sabe que os alimentos naturais são os melhores para a saúde, natural mesmo seria se eles fossem sempre os mais procurados, os mais consumidos, os campeões de audiência. Mas muita é capaz de passar com o carrinho pela área de frutas do supermercado sem nem olhar para os lados. E seguem direto para setores que têm comida pronta. Será apenas uma questão de praticidade, de falta de tempo para escolher, para preparar? Ou será apenas uma questão de gosto? Mas que gosto é esse?

Descobrimos, então, o lado mais sedutor e arriscado do paladar. Uma mesa que arrebata crianças e adultos tem três segredos.

A doutora Isa aponta quais são os dois primeiros: “Gordura e sal. Em alguns deles, você vai encontrar também Glutamato Monossódico, que realça o sabor”.

Com gordura, sal e o glutamato, tudo fica mais gostoso e perigoso. A pesquisadora da Universidade de São Paulo explica que são os riscos para a nossa saúde: “Você pode ter o risco de doenças cardíacas por excesso de sal, como a hipertensão. E o sódio também interfere na absorção do metabolismo do cálcio. Principalmente para mulheres, o risco de osteoporose aumenta”.

E vários alimentos têm sódio em excesso. Uma sopinha de pacote chega a ter 800 miligramas só de sódio. Uma porção de macarrãozinho instantâneo, que parece inofensiva, tem quase dois gramas. Até os biscoitos doces têm sódio para realçar o sabor.

“Por exemplo, o cereal matinal, a gente passa uma idéia de que, por exemplo, ele vai ser rico em fibras, mas o que ele vai ter mais é açúcar, gordura e sódio”, diz Isa.

Mas os grandes vilões da mesa são os salgadinhos de pacote. “Eles são intrinsecamente desbalanceados, porque eles são um alimento que é feito com gordura, sal e amido”, destaca a doutora Isa.

Até alimentos saudáveis como o atum, o palmito e a azeitona acabam sendo consumidos com muito sódio, pois são conservados no sal. Sem contar a campeã de popularidade: a pizza. “Uma fatia (de pizza) vai ter em torno de 300 miligramas de sódio. Então, as pessoas, às vezes, comem meia pizza, que são três fatias. Aí você vai ter 900 miligramas. Vai ter quase o que a pessoa precisa por dia”, diz a pesquisadora da USP.

Globo Repórter: O que as pessoas devem fazer? Isa de Gouveia Jorge, nutricionista da USP: Comer com moderação ou substituir este tipo de alimento por outros mais saudáveis.

Globo Repórter: Ler os rótulos, inclusive? Isa de Gouveia Jorge, nutricionista da USP: Isso, ler os rótulos e procurar aqueles com menos quantidade de sódio, menos quantidade de gordura.

Fonte: www.g1.globo.com

Link: http://g1.globo.com/globo-reporter/noticia/2011/05/paladar-e-moldado-desde-amamentacao-afirma-nutricionista.html