Cada chocolate é de um jeito. Por causa da receita, da qualidade, do tipo, do fabricante. Mas todos têm sabor característico, de cacau. Apesar da consistência parecida, o branco é diferente. Tem poucas nuanças, costuma ser bastante açucarado e não tem o tal gosto em comum. Segundo especialistas, porque chocolate branco não é chocolate.
"Ele não contém sólidos de cacau, apenas manteiga”, diz Diego Badaró, sócio proprietario da fabricante AMMA Chocolates. E aí está o ponto: na receita do branco não entra a pasta extraída do cacau. Só a gordura que se separa dela, quando o fruto é prensado para fazer o doce. E chocolate sem cacau é que nem goiabada de banana, fantasia. “Não que seja ruim", diz o chef pâtissier e chocolatier Diego Lozano. "Mas não é chocolate, é outro doce.”
Crises de identidade à parte, o produto faz sucesso. “O brasileiro tem um paladar açucarado, gosta de chocolate branco", diz Lozano. Prova disso é que está nos cardápios do Gula Gula, do Las Chicas, do Zucco -- restaurantes bacanas no Rio de Janeiro e em São Paulo. Sempre cremoso, aveludado, doce. Tenha ou não o nome "certo".
Fonte: Portal Ig
http://comida.ig.com.br/comidas/sabia-que-chocolate-branco-e-nao-chocolate/n1597701941284.html
terça-feira, 27 de março de 2012
segunda-feira, 26 de março de 2012
Dia 26/03 é o dia do cacau
Aprenda a fazer receitas com esse produto.
Cheese cake de cacau
Ingredientes
1 pacote de biscoito tipo maisena
200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
3 gemas
7 colheres (sopa) de açúcar
½ xícara (chá) de Cacau (40 g)
350 g de queijo tipo cream cheese
raspas de 1 laranja
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
Cacau em Pó.
Modo de preparar:
1. Triture o biscoito no processador e misture o com a manteiga. Amasse bem com as mãos, formando uma massa uniforme. Forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível pequena com esta massa. Leve à geladeira para que fique bem firme.
2. Enquanto isso, prepare o recheio: bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Peneire sobre este creme o cacau e acrescente o cream cheese em pedaços, as raspas de laranja e torne a bater, até formar um creme homogêneo. Bata à parte o creme de leite fresco em ponto de chantilly e misture o ao creme feito com o cacau.
3. Retire a massa de biscoitos da geladeira, coloque por cima o creme e deixe na geladeira por pelo menos 3 horas, até que o creme fique bem firme (se preferir, deixe por 1 hora e meia no freezer). No momento de servir, polvilhe a superfície da torta com o cacau.
Dica: Se quiser a massa também com sabor de chocolate, acrescente 4 colheres (sopa) de Cacau em Pó.
Biscoitinhos de cacau
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de Cacau em Pó(12 g)
½ xícara (chá) de açúcar (80 g)
1 xícara (chá) de farinha de trigo (120 g)
¼ de xícara (chá) de óleo (50 ml)
1 ovo ligeiramente batido
¼ de xícara (chá) de leite de soja (50 ml)
½ xícara (chá) de nozes picadas (45 g)
1 colher (café) de baunilha
Cobertura
1 vidro de geléia de damasco (400 g)
1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (150 g)
Modo de preparar:
1. Massa: em uma tigela grande, coloque o cacau, o açúcar, a farinha, o óleo e misture com as pontas dos dedos até formar uma espécie de farofa. Acrescente o ovo, o leite, as nozes e a baunilha. Misture até formar uma massa homogênea e leve à geladeira por 10 minutos.
2. Divida a massa em 4 partes e abra cada parte entre dois sacos plásticos até obter a espessura de 0,5 cm. Com o auxílio de cortadores de diversos tamanhos, corte os biscoitos.
3. Preaqueça o forno a 180ºC por 10 minutos. Coloque os biscoitos em assadeira untada com óleo e asse os por 15 minutos.
4. Cobertura: coloque em cima de cada biscoito, porções de geléia e em seguida polvilhe o açúcar. Sirva acompanhados de chá.
Mousse diet de cacau com frutas
Ingredientes:
1 maçã (média) picada
12 morangos picados
1 laranja (pequena) picada
2 colheres (sopa) de conhaque
1 copo de iogurte natural desnatado (200g)
1 xícara (chá) de leite desnatado
2 colheres (sopa) de Cacau em Pó Garoto
1 colher (sopa) de adoçante em pó próprio para culinária
1 colher (café) de essência de baunilha
1 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor
Modo de preparar:
Misture a maçã, os morangos e a laranja ao conhaque e deixe tomar gosto por 10 minutos. No liquidificador, bata o iogurte, o leite, o cacau, o adoçante e a baunilha. Junte a gelatina dissolvida em 5 colheres (sopa) de água e bata por mais 3 minutos. Despeje em 4 taças, intercalando a mousse com as frutas e leve à geladeira até o momento de servir.
Dica: Para preparar essa receita em versão tradicional, substitua o adoçante por 2 colheres (sopa) de açúcar comum e o iogurte e o leite desnatado por integral.
Fonte: http://www.garoto.com.br/portal/receitas/receitas.aspx
Cheese cake de cacau
Ingredientes
1 pacote de biscoito tipo maisena
200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
3 gemas
7 colheres (sopa) de açúcar
½ xícara (chá) de Cacau (40 g)
350 g de queijo tipo cream cheese
raspas de 1 laranja
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
Cacau em Pó.
Modo de preparar:
1. Triture o biscoito no processador e misture o com a manteiga. Amasse bem com as mãos, formando uma massa uniforme. Forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível pequena com esta massa. Leve à geladeira para que fique bem firme.
2. Enquanto isso, prepare o recheio: bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Peneire sobre este creme o cacau e acrescente o cream cheese em pedaços, as raspas de laranja e torne a bater, até formar um creme homogêneo. Bata à parte o creme de leite fresco em ponto de chantilly e misture o ao creme feito com o cacau.
3. Retire a massa de biscoitos da geladeira, coloque por cima o creme e deixe na geladeira por pelo menos 3 horas, até que o creme fique bem firme (se preferir, deixe por 1 hora e meia no freezer). No momento de servir, polvilhe a superfície da torta com o cacau.
Dica: Se quiser a massa também com sabor de chocolate, acrescente 4 colheres (sopa) de Cacau em Pó.
Biscoitinhos de cacau
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de Cacau em Pó(12 g)
½ xícara (chá) de açúcar (80 g)
1 xícara (chá) de farinha de trigo (120 g)
¼ de xícara (chá) de óleo (50 ml)
1 ovo ligeiramente batido
¼ de xícara (chá) de leite de soja (50 ml)
½ xícara (chá) de nozes picadas (45 g)
1 colher (café) de baunilha
Cobertura
1 vidro de geléia de damasco (400 g)
1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (150 g)
Modo de preparar:
1. Massa: em uma tigela grande, coloque o cacau, o açúcar, a farinha, o óleo e misture com as pontas dos dedos até formar uma espécie de farofa. Acrescente o ovo, o leite, as nozes e a baunilha. Misture até formar uma massa homogênea e leve à geladeira por 10 minutos.
2. Divida a massa em 4 partes e abra cada parte entre dois sacos plásticos até obter a espessura de 0,5 cm. Com o auxílio de cortadores de diversos tamanhos, corte os biscoitos.
3. Preaqueça o forno a 180ºC por 10 minutos. Coloque os biscoitos em assadeira untada com óleo e asse os por 15 minutos.
4. Cobertura: coloque em cima de cada biscoito, porções de geléia e em seguida polvilhe o açúcar. Sirva acompanhados de chá.
Mousse diet de cacau com frutas
Ingredientes:
1 maçã (média) picada
12 morangos picados
1 laranja (pequena) picada
2 colheres (sopa) de conhaque
1 copo de iogurte natural desnatado (200g)
1 xícara (chá) de leite desnatado
2 colheres (sopa) de Cacau em Pó Garoto
1 colher (sopa) de adoçante em pó próprio para culinária
1 colher (café) de essência de baunilha
1 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor
Modo de preparar:
Misture a maçã, os morangos e a laranja ao conhaque e deixe tomar gosto por 10 minutos. No liquidificador, bata o iogurte, o leite, o cacau, o adoçante e a baunilha. Junte a gelatina dissolvida em 5 colheres (sopa) de água e bata por mais 3 minutos. Despeje em 4 taças, intercalando a mousse com as frutas e leve à geladeira até o momento de servir.
Dica: Para preparar essa receita em versão tradicional, substitua o adoçante por 2 colheres (sopa) de açúcar comum e o iogurte e o leite desnatado por integral.
Fonte: http://www.garoto.com.br/portal/receitas/receitas.aspx
quinta-feira, 22 de março de 2012
Obesidade pode ser influenciada por diferenças no paladar
Adultos obesos ou com sobrepeso podem ter um paladar mais apurado para identificar o gosto doce nos alimentos do que pessoas com o peso normal. Em função disso, a vontade de ingerir mais alimentos doces seria maior. Mas também pode ocorrer o contrário: consumir mais alimentos com sal devido ao desenvolvimento de rejeição por alimentos adocicados.
As mulheres, por uma questão de saúde, bem-estar ou estética, supostamente preferem alimentos com menos açúcar em comparação com os homens, que são mais afeitos aos alimentos salgados. E essas diferenças na percepção dos gostos básicos e de gordura, seja por sexo ou estado nutricional, podem estar relacionadas, entre outros fatores, aos hábitos alimentares, sugere a tese de doutorado defendida por Maria Carolina Campos von Atzingen em fevereiro na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).
Intitulado Sensibilidade gustativa de adultos de uma instituição universitária do município de São Paulo, o trabalho contou com Bolsa da Fapesp.
Para verificar se existe diferença na forma como as pessoas percebem os gostos básicos em função da idade, estado nutricional e sexo, Atzingen realizou uma série de testes sensoriais com 123 adultos. Utilizou suco de laranja, para avaliar a percepção do gosto doce, e purê de batata, para avaliar a sensibilidade ao gosto salgado e a percepção de gordura.
Os testes indicaram que as mulheres preferem menores quantidades de açúcar e que os participantes com excesso de peso perceberam mais facilmente o gosto doce.
“Foi uma surpresa, porque se achava que as pessoas com sobrepeso ou obesas perceberiam com menor intensidade o gosto doce e, por isso, consumiriam mais alimentos adocicados”, disse a nutricionista à Agência Fapesp.
Uma das hipóteses levantadas para a maior sensibilidade ao gosto doce por parte das pessoas com sobrepeso ou obesas foi o próprio hábito de consumir mais alimentos adocicados.
Porém, de acordo com a orientadora do estudo, Maria Elisabeth Pinto e Silva, professora da Faculdade de Saúde Pública da USP, ainda é preciso aumentar a população investigada e realizar mais estudos sobre os hábitos alimentares para fazer essas associações e afirmar, categoricamente, que as pessoas com sobrepeso ou obesas têm mais sensibilidade para o açúcar, sal ou a gordura.
“O estudo é importante e traz algumas indicações sobre isso. Mas é preciso aumentar a amostra do grupo e realizar novas avaliações para identificar as preferências por gostos, porque isso pode influenciar a escolha dos alimentos pelas pessoas”, afirmou.
Mudança de hábito
Atzingen destaca que há poucos estudos sobre a sensibilidade gustativa de pessoas adultas aos gostos básicos no Brasil, que são diferentes em cada região do país e de outras populações do mundo em função, entre outros aspectos, dos hábitos alimentares.
Segundo ela, ao identificar essas diferentes percepções do gosto seria possível aos profissionais da área de saúde dar uma melhor orientação nutricional aos pacientes, elaborando cardápios saudáveis e adaptados às suas necessidades nutricionais e preferências de gosto.
“Às vezes, insistimos para o paciente comer um determinado alimento que pode não ter uma aceitação tão boa para ele devido à sua própria sensibilidade. E esse nível de sensibilidade poderia nos orientar no sentido de reduzir a quantidade de sal, açúcar ou gordura consumida pelos brasileiros, sem afetar seu grau de satisfação e preferência”, exemplificou.
As indústrias alimentícias, que realizam com frequência testes de análise sensorial para lançar produtos e conhecer a sensibilidade gustativa de seus consumidores, também podem ser auxiliadas a modificar a formulação de seus produtos, diminuindo teores de sódio e açúcar, como pretende o Ministério da Saúde (MS), sem diminuir a aceitação pelo consumidor.
No início de abril, o MS firmou um termo de compromisso com a principal associação do setor para reduzir gradualmente a quantidade de sódio na composição de 16 tipos de alimentos industrializados, como massas instantâneas, pães e bisnaguinhas. Isso, na opinião de Atzingen, representa um grande desafio porque tanto o sal como o açúcar exercem outras funções tecnológicas nos alimentos, além de dar sabor.
“Eles são utilizados como ingredientes para conservar as características microbiológicas dos alimentos e como realçadores de sabor. A indústria alimentícia terá que encontrar outros ingredientes que também desempenhem esses papéis, sem interferir na aceitação das pessoas”, afirmou.
Entretanto, a nutricionista ressalta que, além de as indústrias diminuírem os teores de sal, açúcar e gordura dos alimentos, também é preciso educar a população brasileira para mudar o hábito bastante arraigado de adicionar sal, açúcar e gordura em excesso ao preparar os alimentos ou na hora da refeição, o que interfere na percepção dos gostos.
Fonte: Uol notícias
Link: http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2011/05/02/obesidade-pode-ser-influenciada-por-diferencas-no-paladar-diz-estudo.jhtm
As mulheres, por uma questão de saúde, bem-estar ou estética, supostamente preferem alimentos com menos açúcar em comparação com os homens, que são mais afeitos aos alimentos salgados. E essas diferenças na percepção dos gostos básicos e de gordura, seja por sexo ou estado nutricional, podem estar relacionadas, entre outros fatores, aos hábitos alimentares, sugere a tese de doutorado defendida por Maria Carolina Campos von Atzingen em fevereiro na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).
Intitulado Sensibilidade gustativa de adultos de uma instituição universitária do município de São Paulo, o trabalho contou com Bolsa da Fapesp.
Para verificar se existe diferença na forma como as pessoas percebem os gostos básicos em função da idade, estado nutricional e sexo, Atzingen realizou uma série de testes sensoriais com 123 adultos. Utilizou suco de laranja, para avaliar a percepção do gosto doce, e purê de batata, para avaliar a sensibilidade ao gosto salgado e a percepção de gordura.
Os testes indicaram que as mulheres preferem menores quantidades de açúcar e que os participantes com excesso de peso perceberam mais facilmente o gosto doce.
“Foi uma surpresa, porque se achava que as pessoas com sobrepeso ou obesas perceberiam com menor intensidade o gosto doce e, por isso, consumiriam mais alimentos adocicados”, disse a nutricionista à Agência Fapesp.
Uma das hipóteses levantadas para a maior sensibilidade ao gosto doce por parte das pessoas com sobrepeso ou obesas foi o próprio hábito de consumir mais alimentos adocicados.
Porém, de acordo com a orientadora do estudo, Maria Elisabeth Pinto e Silva, professora da Faculdade de Saúde Pública da USP, ainda é preciso aumentar a população investigada e realizar mais estudos sobre os hábitos alimentares para fazer essas associações e afirmar, categoricamente, que as pessoas com sobrepeso ou obesas têm mais sensibilidade para o açúcar, sal ou a gordura.
“O estudo é importante e traz algumas indicações sobre isso. Mas é preciso aumentar a amostra do grupo e realizar novas avaliações para identificar as preferências por gostos, porque isso pode influenciar a escolha dos alimentos pelas pessoas”, afirmou.
Mudança de hábito
Atzingen destaca que há poucos estudos sobre a sensibilidade gustativa de pessoas adultas aos gostos básicos no Brasil, que são diferentes em cada região do país e de outras populações do mundo em função, entre outros aspectos, dos hábitos alimentares.
Segundo ela, ao identificar essas diferentes percepções do gosto seria possível aos profissionais da área de saúde dar uma melhor orientação nutricional aos pacientes, elaborando cardápios saudáveis e adaptados às suas necessidades nutricionais e preferências de gosto.
“Às vezes, insistimos para o paciente comer um determinado alimento que pode não ter uma aceitação tão boa para ele devido à sua própria sensibilidade. E esse nível de sensibilidade poderia nos orientar no sentido de reduzir a quantidade de sal, açúcar ou gordura consumida pelos brasileiros, sem afetar seu grau de satisfação e preferência”, exemplificou.
As indústrias alimentícias, que realizam com frequência testes de análise sensorial para lançar produtos e conhecer a sensibilidade gustativa de seus consumidores, também podem ser auxiliadas a modificar a formulação de seus produtos, diminuindo teores de sódio e açúcar, como pretende o Ministério da Saúde (MS), sem diminuir a aceitação pelo consumidor.
No início de abril, o MS firmou um termo de compromisso com a principal associação do setor para reduzir gradualmente a quantidade de sódio na composição de 16 tipos de alimentos industrializados, como massas instantâneas, pães e bisnaguinhas. Isso, na opinião de Atzingen, representa um grande desafio porque tanto o sal como o açúcar exercem outras funções tecnológicas nos alimentos, além de dar sabor.
“Eles são utilizados como ingredientes para conservar as características microbiológicas dos alimentos e como realçadores de sabor. A indústria alimentícia terá que encontrar outros ingredientes que também desempenhem esses papéis, sem interferir na aceitação das pessoas”, afirmou.
Entretanto, a nutricionista ressalta que, além de as indústrias diminuírem os teores de sal, açúcar e gordura dos alimentos, também é preciso educar a população brasileira para mudar o hábito bastante arraigado de adicionar sal, açúcar e gordura em excesso ao preparar os alimentos ou na hora da refeição, o que interfere na percepção dos gostos.
Fonte: Uol notícias
Link: http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2011/05/02/obesidade-pode-ser-influenciada-por-diferencas-no-paladar-diz-estudo.jhtm
Lata é ainda a melhor embalagem para conservar azeite de oliva
As latas ainda são a melhor opção de embalagem para o azeite de oliva extravirgem. Isso porque elas preservam os compostos nutricionais benéficos à saúde, como antioxidantes, clorofila e outros. A segunda melhor opção é o vidro escuro.
As indicações resultam de uma pesquisa feita na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas, que comparou a ação da luz em cinco tipos de embalagem: de lata, de vidro nas cores clara e escura e PET incolor e na cor âmbar. “As embalagens com amostras do produto foram colocadas em uma câmara de luz que simulava a gôndola de supermercado, com 12 horas sob a luz e 12 horas no escuro”, diz Renata Celeghini, coordenadora da pesquisa, feita em colaboração com a mestranda Simone Faria Silva e o pesquisador Carlos Anjos. As amostras ficaram estocadas durante seis meses, com análises mensais dos compostos funcionais. “Em seis meses, o antioxidante tocoferol já não era mais encontrado nas embalagens transparentes de vidro ou PET.” A degradação foi mais lenta no PET âmbar, porém significativa.
Fonte: Pesquisa Fapesp
As indicações resultam de uma pesquisa feita na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas, que comparou a ação da luz em cinco tipos de embalagem: de lata, de vidro nas cores clara e escura e PET incolor e na cor âmbar. “As embalagens com amostras do produto foram colocadas em uma câmara de luz que simulava a gôndola de supermercado, com 12 horas sob a luz e 12 horas no escuro”, diz Renata Celeghini, coordenadora da pesquisa, feita em colaboração com a mestranda Simone Faria Silva e o pesquisador Carlos Anjos. As amostras ficaram estocadas durante seis meses, com análises mensais dos compostos funcionais. “Em seis meses, o antioxidante tocoferol já não era mais encontrado nas embalagens transparentes de vidro ou PET.” A degradação foi mais lenta no PET âmbar, porém significativa.
Fonte: Pesquisa Fapesp
Ver alimentos calóricos melhora o sabor do que se está comendo
Uma nova tática pode ser usada por quem não gosta de trocar a pizza pela salada. Para deixar a segunda opção mais saborosa, basta observar fotos de alimentos muito calóricos. Segundo estudo publicado na revista PLoS One, a estratégia faz com que o sabor do que você está ingerindo pareça melhor.
A pesquisa mostra que as pessoas que viram imagens de pizza ou de outras massas enquanto comiam degustaram melhor o prato do que as que foram expostas a imagens de verduras e frutas.
Segundo cientistas, a visão desempenha papel importante na percepção dos alimentos e eleva a expectativa de sabor e a aceitação da comida.
No total, 14 voluntários participaram do estudo e foram expostos rapidamente a imagens de alimentos muito e pouco calóricos.
Eles foram convidados por pesquisadores do Centro de Pesquisas Nestlé, na Suíça, para avaliar o sabor de agradabilidade e intensidade de alguns alimentos.
O pesquisador Johannes le Coutre e sua equipe observaram as partes do cérebro relacionadas ao prazer. Eles descobriram que os voluntários que tinham visto as fotos de alimentos calóricos classificavam os pratos como mais agradáveis em comparação aos que tinham visto imagens de alimentos com poucas calorias.
"Os resultados fornecem evidências de que alimentos de alta caloria melhoram a avaliação de sabores posteriormente apresentados", aponta le Coutre.
As neuroimagens serviram para entender como o cérebro processa sabores e como a visão faz com que um alimento seja mais apreciado do que outro, o que pode ser usado no tratamento de distúrbios do apetite.
Fonte: Uol notícias
Link: http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2012/03/20/ver-alimentos-caloricos-melhora-o-sabor-do-que-se-esta-comendo.jhtm
A pesquisa mostra que as pessoas que viram imagens de pizza ou de outras massas enquanto comiam degustaram melhor o prato do que as que foram expostas a imagens de verduras e frutas.
Segundo cientistas, a visão desempenha papel importante na percepção dos alimentos e eleva a expectativa de sabor e a aceitação da comida.
No total, 14 voluntários participaram do estudo e foram expostos rapidamente a imagens de alimentos muito e pouco calóricos.
Eles foram convidados por pesquisadores do Centro de Pesquisas Nestlé, na Suíça, para avaliar o sabor de agradabilidade e intensidade de alguns alimentos.
O pesquisador Johannes le Coutre e sua equipe observaram as partes do cérebro relacionadas ao prazer. Eles descobriram que os voluntários que tinham visto as fotos de alimentos calóricos classificavam os pratos como mais agradáveis em comparação aos que tinham visto imagens de alimentos com poucas calorias.
"Os resultados fornecem evidências de que alimentos de alta caloria melhoram a avaliação de sabores posteriormente apresentados", aponta le Coutre.
As neuroimagens serviram para entender como o cérebro processa sabores e como a visão faz com que um alimento seja mais apreciado do que outro, o que pode ser usado no tratamento de distúrbios do apetite.
Fonte: Uol notícias
Link: http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2012/03/20/ver-alimentos-caloricos-melhora-o-sabor-do-que-se-esta-comendo.jhtm
quarta-feira, 21 de março de 2012
Variar sabores melhora a alimentação e estimula o cérebro
Qualquer um que provar um pedaço de jiló sentirá o amargo em alguns milissegundos. Muitos rejeitarão esse sabor, o que é uma pena.
A ciência pesquisa o tema, mas não se sabe ao certo o que faz alguém gostar ou desgostar de certos alimentos.
"Há uma nuvem de fatores que envolvem a degustação", diz o neurofisiologista brasileiro Ivan Eid de Araújo. Existem os fatores biológicos --como os receptores gustativos da língua, o olfato e até a temperatura do alimento--, mas também os genéticos, pouco conhecidos, e os socioculturais, muito variáveis.
"A quantidade de influências extraorais é enorme. Crianças que comem com a família várias vezes por semana, por exemplo, se alimentam melhor", diz o especialista, que é pesquisador na Universidade Yale (EUA).
Para complicar, o jeito que cada um processa um gosto é influenciado por sensações psicológicas e físicas de prazer. "Alguns alimentos ativam regiões ligadas à sensação de bem-estar. Quanto mais energética for a comida, mais sentimos prazer. É uma questão biológica, para garantir nossa sobrevivência", afirma o neuropsicólogo Paulo Jannuzzi Cunha, do Hospital das Clínicas de SP.
Sobre o prazer psicológico, a lógica é simples: preferimos alimentos ligados a memórias positivas. E é aí que o sabor doce sai ganhando: além de ser energético, quase sempre traz boas lembranças.
Se não há certeza sobre o porquê das preferências, uma coisa é certa: quanto mais sabores tem uma dieta, melhor.
"Gostos diferentes significam nutrientes diferentes. Frutas cítricas têm esse sabor por causa do ácido ascórbico", explica a nutricionista Cláudia Lobo, autora de ªComida de Criançaº (MG Editores, 248 págs., R$ 69,90).
Proteínas e minerais também têm gostos próprios.
EXERCITE A LÍNGUA
A variedade é boa não só para o corpo. Cada gosto ativa grupos de receptores específicos na língua e em regiões cerebrais distintas.
Degustar o amargo, o doce e o azedo é uma boa maneira de exercitar o cérebro, segundo a pesquisadora espanhola Ana San Gabriel, que estuda a fisiologia do sabor. "É parecido com falar diferente línguas ou ver diferentes cores."
San Gabriel é coordenadora do Centro de Informação do Umami, organização internacional que divulga o quinto gosto reconhecido pela ciência (além de doce, salgado, azedo e amargo).
O gosto umami (que quer dizer "saboroso" em japonês) foi reconhecido como tal no começo dos anos 2000. A descoberta, porém, foi feita há mais de cem anos por um japonês que ficou intrigado com o sabor único de uma sopa de algas, diferente de tudo que ele conhecia. Ele começou a pesquisar e descobriu a molécula responsável por aquele gosto.
Hoje, o umami é definido como o gosto de aminoácidos tipo glutamato, presente em proteínas. Está entre o salgado e o doce, mas permanece por mais tempo na boca.
O queijo parmesão curado tem alta concentração de umami, presente também em cogumelos, carnes e legumes.
Para Ricardo Maranhão, professor de história da gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, apesar de o umami ser pouco reconhecido, é popular. "A comida brasileira tem muito desse gosto. Feijão com carnes embutidas, por exemplo."
Além do umami "in natura", há produtos industrializados que ganham esse sabor a partir da adição de glutamato monossódico. A substância está presente no trio ketchup, salsicha e macarrão instantâneo, unanimidade entre as crianças, coitadas.
EDUCAÇÃO DE GOSTO
Contra essa armadilha do "saboroso" é preciso treinar o paladar infantil. Não é verdade que as crianças são mais frescas do que os adultos para comer, o que acontece é que elas são mal acostumadas com o mais fácil.
"Os primeiros alimentos são adocicados. Leite da mãe, mamadeiras preparadas com farinhas, papinhas de frutas aguadas e doces", diz a nutricionista Cláudia Lobo.
Perder o costume é difícil. Uma forma é fazer com que a criança prove de oito a 12 vezes um mesmo alimento preparado de formas diferentes: cozido, grelhado, assado. Só assim ela poderá dizer se gosta ou não do sabor. "Se fizermos isso, a minoria dos alimentos será rejeitada."
Se há resistência a algum sabor, mesmo depois de adulto vale usar o velho truque de enfeitar a comida (um bolinho de espinafre), abusar de temperos naturais e se aproveitar de industrializados que deixam a comida mais gostosa e não são tão vilões.
"Não vejo problemas no uso de temperos prontos, maionese ou ketchup, se for para melhorar a variedade da dieta", diz a nutricionista Carolina Godoy.
Pessoas mais velhas ou pacientes de quimioterapia podem perder o prazer pela comida. Isso acontece porque as papilas gustativas deixam de se renovar com a frequência ideal.
Para essas pessoas, conhecer o sabor umami pode ser útil. A nutricionista Ilana Elman, em sua tese de doutorado, constatou que crianças com dificuldades alimentares são sensíveis ao quinto gosto e aceitam melhor a comida com esse sabor, industrializada ou não.
Mas o uso exagerado de realçadores de gosto esconde o alimento e causa dependência, alerta a bioquímica e nutricionista Lucyanna Kalluf. "A pessoa pode só gostar de comer brócolis se for com tempero artificial."
Para Elman, os industrializados já fazem parte da dieta e esse é um caminho sem volta, viciamos no sabor e na facilidade. Para as crianças, ela recomenda o preparo mais caseiro de pratos considerados "trash food", como hambúrguer ou nuggets.
Fonte: Folha.com
Link: http://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/963442-variar-sabores-melhora-a-alimentacao-e-estimula-o-cerebro.shtml
A ciência pesquisa o tema, mas não se sabe ao certo o que faz alguém gostar ou desgostar de certos alimentos.
"Há uma nuvem de fatores que envolvem a degustação", diz o neurofisiologista brasileiro Ivan Eid de Araújo. Existem os fatores biológicos --como os receptores gustativos da língua, o olfato e até a temperatura do alimento--, mas também os genéticos, pouco conhecidos, e os socioculturais, muito variáveis.
"A quantidade de influências extraorais é enorme. Crianças que comem com a família várias vezes por semana, por exemplo, se alimentam melhor", diz o especialista, que é pesquisador na Universidade Yale (EUA).
Para complicar, o jeito que cada um processa um gosto é influenciado por sensações psicológicas e físicas de prazer. "Alguns alimentos ativam regiões ligadas à sensação de bem-estar. Quanto mais energética for a comida, mais sentimos prazer. É uma questão biológica, para garantir nossa sobrevivência", afirma o neuropsicólogo Paulo Jannuzzi Cunha, do Hospital das Clínicas de SP.
Sobre o prazer psicológico, a lógica é simples: preferimos alimentos ligados a memórias positivas. E é aí que o sabor doce sai ganhando: além de ser energético, quase sempre traz boas lembranças.
Se não há certeza sobre o porquê das preferências, uma coisa é certa: quanto mais sabores tem uma dieta, melhor.
"Gostos diferentes significam nutrientes diferentes. Frutas cítricas têm esse sabor por causa do ácido ascórbico", explica a nutricionista Cláudia Lobo, autora de ªComida de Criançaº (MG Editores, 248 págs., R$ 69,90).
Proteínas e minerais também têm gostos próprios.
EXERCITE A LÍNGUA
A variedade é boa não só para o corpo. Cada gosto ativa grupos de receptores específicos na língua e em regiões cerebrais distintas.
Degustar o amargo, o doce e o azedo é uma boa maneira de exercitar o cérebro, segundo a pesquisadora espanhola Ana San Gabriel, que estuda a fisiologia do sabor. "É parecido com falar diferente línguas ou ver diferentes cores."
San Gabriel é coordenadora do Centro de Informação do Umami, organização internacional que divulga o quinto gosto reconhecido pela ciência (além de doce, salgado, azedo e amargo).
O gosto umami (que quer dizer "saboroso" em japonês) foi reconhecido como tal no começo dos anos 2000. A descoberta, porém, foi feita há mais de cem anos por um japonês que ficou intrigado com o sabor único de uma sopa de algas, diferente de tudo que ele conhecia. Ele começou a pesquisar e descobriu a molécula responsável por aquele gosto.
Hoje, o umami é definido como o gosto de aminoácidos tipo glutamato, presente em proteínas. Está entre o salgado e o doce, mas permanece por mais tempo na boca.
O queijo parmesão curado tem alta concentração de umami, presente também em cogumelos, carnes e legumes.
Para Ricardo Maranhão, professor de história da gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, apesar de o umami ser pouco reconhecido, é popular. "A comida brasileira tem muito desse gosto. Feijão com carnes embutidas, por exemplo."
Além do umami "in natura", há produtos industrializados que ganham esse sabor a partir da adição de glutamato monossódico. A substância está presente no trio ketchup, salsicha e macarrão instantâneo, unanimidade entre as crianças, coitadas.
EDUCAÇÃO DE GOSTO
Contra essa armadilha do "saboroso" é preciso treinar o paladar infantil. Não é verdade que as crianças são mais frescas do que os adultos para comer, o que acontece é que elas são mal acostumadas com o mais fácil.
"Os primeiros alimentos são adocicados. Leite da mãe, mamadeiras preparadas com farinhas, papinhas de frutas aguadas e doces", diz a nutricionista Cláudia Lobo.
Perder o costume é difícil. Uma forma é fazer com que a criança prove de oito a 12 vezes um mesmo alimento preparado de formas diferentes: cozido, grelhado, assado. Só assim ela poderá dizer se gosta ou não do sabor. "Se fizermos isso, a minoria dos alimentos será rejeitada."
Se há resistência a algum sabor, mesmo depois de adulto vale usar o velho truque de enfeitar a comida (um bolinho de espinafre), abusar de temperos naturais e se aproveitar de industrializados que deixam a comida mais gostosa e não são tão vilões.
"Não vejo problemas no uso de temperos prontos, maionese ou ketchup, se for para melhorar a variedade da dieta", diz a nutricionista Carolina Godoy.
Pessoas mais velhas ou pacientes de quimioterapia podem perder o prazer pela comida. Isso acontece porque as papilas gustativas deixam de se renovar com a frequência ideal.
Para essas pessoas, conhecer o sabor umami pode ser útil. A nutricionista Ilana Elman, em sua tese de doutorado, constatou que crianças com dificuldades alimentares são sensíveis ao quinto gosto e aceitam melhor a comida com esse sabor, industrializada ou não.
Mas o uso exagerado de realçadores de gosto esconde o alimento e causa dependência, alerta a bioquímica e nutricionista Lucyanna Kalluf. "A pessoa pode só gostar de comer brócolis se for com tempero artificial."
Para Elman, os industrializados já fazem parte da dieta e esse é um caminho sem volta, viciamos no sabor e na facilidade. Para as crianças, ela recomenda o preparo mais caseiro de pratos considerados "trash food", como hambúrguer ou nuggets.
Fonte: Folha.com
Link: http://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/963442-variar-sabores-melhora-a-alimentacao-e-estimula-o-cerebro.shtml
Especialista explica a forma correta de guardar alimentos na geladeira
Quais são as ferramentas mais eficientes para adquirirmos um alimento que junte higiene, bom preço, boas condições de conservação? E o repórter Tino Marcos vai contar com três ajudantes nessa reportagem. São três donas de casa experientes: Edna, Maria do Carmo e Vera. E quem vai responder a essas questões é a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
Falou em comida e cozinha, Edna, Maria do Carmo e Vera se animam. Fruta é para ser lavada quando chega do mercado ou da feira? As três não param. Têm dúvidas e querem dicas.
Para explicar a essas questões, vamos usar os sentidos. Primeiro, o tato. “Como brasileiro, graças a Deus, a gente pode apalpar os alimentos. Então, eu posso chegar e, não apertar, mas apalpar o alimento sem pressioná-lo demais. Eu consigo identificar muito das características do alimento”, aponta a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
Usando a visão: “se o alimento está amassado, eu não vou selecionar”, diz a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
Usando o olfato: “quando você chega perto de um abacaxi, você sente o cheiro do abacaxi. Quando você pega uma manga verde e uma manga mais madura, você sente o cheiro da manga”, declara a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
A professora chamou Edna, Maria e Vera para a universidade. Chegamos ao laboratório da USP. Como alunas do curso de nutrição, as donas de casa aprendem: não se deve lavar as frutas antes de guardá-las na geladeira. “Muitas vezes, na hora em que você lava, você não seca ela toda. Então, ela fica com umidade”, explica a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP). E a umidade acelera a deterioração da fruta.
E na hora de consumir? Todas as frutas precisam ser lavadas. “A legislação manda até lavar banana, mas é uma coisa comum para a gente”, diz a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP). Até para fazer suco de laranja, tem macete higiênico também. “Na hora em que eu corto, eu posso levar alguma sujeira para dentro. O ideal é você fazer um cinto e cortar ao redor. Eu corto a laranja, não tenho contaminação nenhuma”, a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
Cuidado com o que sai da boca para fora. “Não é nem ideal a gente ficar conversando em cima do alimento”, a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
Para arrumar a geladeira, tem critério. Vamos começar de baixo para cima. Na gaveta, ficam as frutas. Na prateleira de cima, estão as folhas e outras frutas. No terceiro andar, guardamos as verduras. Carnes ficam na parte mais alta, abaixo do congelador, onde a temperatura em geral é mais baixa.
Em um cenário endurecido pelo frio a -80°C, está guardada coleção brasileira de micro-organismos. Métodos de preservação internacionalmente reconhecidos garantem a vida das células por muitos anos, para processos industriais ou pesquisa. Nas ampolas, estão algumas das 1,2 mil peças da coleção brasileira de micro-organismos.
E essa coleção tem curadora: Lara Sette, doutora em microbiologia. “Eu sou apaixonada, completamente por micro-organismos. Quando eu vejo um desmatamento, todo mundo fala: ‘nossa, quantas árvores’. Eu penso: ‘nossa, quantos micro-organismos’”, revela a pesquisadora.
“Quando as pessoas comentam: ‘o que você faz?’. Falo: ‘sou microbiologista, trabalho com micro-organismo’. Todo mundo já fica com cabelo em pé, não quer nem chegar perto de mim. Já pensam em doença”, afirma Lara. A especialidade da doutora são os fungos e bactérias do bem. “Eles são imprescindíveis para a biosfera. Eles reciclam a matéria orgânica do planeta”, aponta.
Dentro do laboratório, a mesa está posta com pão, vinho, cerveja, iogurte, cogumelo e, ao lado, as estrelas do laboratório e uma bela diversidade de micro-organismos. E a doutora nos apresenta à família. “Ela é a grande estrela, vamos dizer, dos processos biotecnológicos, uma levedura chamada Saccharomyces cerevisiae. O vinho, a cerveja, o pão, incluindo também o combustível que usamos no nosso carro, produzido pela fermentação de açúcares por essa levedura”, explica.
“Essa bactéria aqui é uma actinomiceto do gênero streptomyces. Ao todo, 70% dos antibióticos hoje que estão no mercado são produzidos com base nessa bactéria”, informa a doutora.
“E aqui nós temos também saccgaromyces boulardii que é usada em medicamentos de reconstituição de flora intestinal”, aponta a pesquisadora. Mais que um fungo, é um soldado contra a diarreia. O penicillium roquefort é um fungo que faz o sofisticado queijo roquefort.
Os micro-organismos do bem são seres simples e mais resistentes que qualquer um de nós. “Eles não são dependentes de condições ambientais, como seres mais complexos, como os animais e os seres humanos. Se, em um curto período de tempo, a temperatura do planeta subir a 50ºC ou 55°C, nós seres humanos não vamos mais existir, não temos condições de aguentar, pela maquinaria que nós temos, essa temperatura. Os micro-organismos vão continuar colonizando o mundo, seja ele da forma que for”, aponta a pesquisadora.
Fonte: Globo.com
Link: http://g1.globo.com/globo-reporter/noticia/2011/02/especialista-explica-forma-correta-de-guardar-alimentos-na-geladeira.html
Falou em comida e cozinha, Edna, Maria do Carmo e Vera se animam. Fruta é para ser lavada quando chega do mercado ou da feira? As três não param. Têm dúvidas e querem dicas.
Para explicar a essas questões, vamos usar os sentidos. Primeiro, o tato. “Como brasileiro, graças a Deus, a gente pode apalpar os alimentos. Então, eu posso chegar e, não apertar, mas apalpar o alimento sem pressioná-lo demais. Eu consigo identificar muito das características do alimento”, aponta a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
Usando a visão: “se o alimento está amassado, eu não vou selecionar”, diz a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
Usando o olfato: “quando você chega perto de um abacaxi, você sente o cheiro do abacaxi. Quando você pega uma manga verde e uma manga mais madura, você sente o cheiro da manga”, declara a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
A professora chamou Edna, Maria e Vera para a universidade. Chegamos ao laboratório da USP. Como alunas do curso de nutrição, as donas de casa aprendem: não se deve lavar as frutas antes de guardá-las na geladeira. “Muitas vezes, na hora em que você lava, você não seca ela toda. Então, ela fica com umidade”, explica a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP). E a umidade acelera a deterioração da fruta.
E na hora de consumir? Todas as frutas precisam ser lavadas. “A legislação manda até lavar banana, mas é uma coisa comum para a gente”, diz a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP). Até para fazer suco de laranja, tem macete higiênico também. “Na hora em que eu corto, eu posso levar alguma sujeira para dentro. O ideal é você fazer um cinto e cortar ao redor. Eu corto a laranja, não tenho contaminação nenhuma”, a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
Cuidado com o que sai da boca para fora. “Não é nem ideal a gente ficar conversando em cima do alimento”, a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
Para arrumar a geladeira, tem critério. Vamos começar de baixo para cima. Na gaveta, ficam as frutas. Na prateleira de cima, estão as folhas e outras frutas. No terceiro andar, guardamos as verduras. Carnes ficam na parte mais alta, abaixo do congelador, onde a temperatura em geral é mais baixa.
Em um cenário endurecido pelo frio a -80°C, está guardada coleção brasileira de micro-organismos. Métodos de preservação internacionalmente reconhecidos garantem a vida das células por muitos anos, para processos industriais ou pesquisa. Nas ampolas, estão algumas das 1,2 mil peças da coleção brasileira de micro-organismos.
E essa coleção tem curadora: Lara Sette, doutora em microbiologia. “Eu sou apaixonada, completamente por micro-organismos. Quando eu vejo um desmatamento, todo mundo fala: ‘nossa, quantas árvores’. Eu penso: ‘nossa, quantos micro-organismos’”, revela a pesquisadora.
“Quando as pessoas comentam: ‘o que você faz?’. Falo: ‘sou microbiologista, trabalho com micro-organismo’. Todo mundo já fica com cabelo em pé, não quer nem chegar perto de mim. Já pensam em doença”, afirma Lara. A especialidade da doutora são os fungos e bactérias do bem. “Eles são imprescindíveis para a biosfera. Eles reciclam a matéria orgânica do planeta”, aponta.
Dentro do laboratório, a mesa está posta com pão, vinho, cerveja, iogurte, cogumelo e, ao lado, as estrelas do laboratório e uma bela diversidade de micro-organismos. E a doutora nos apresenta à família. “Ela é a grande estrela, vamos dizer, dos processos biotecnológicos, uma levedura chamada Saccharomyces cerevisiae. O vinho, a cerveja, o pão, incluindo também o combustível que usamos no nosso carro, produzido pela fermentação de açúcares por essa levedura”, explica.
“Essa bactéria aqui é uma actinomiceto do gênero streptomyces. Ao todo, 70% dos antibióticos hoje que estão no mercado são produzidos com base nessa bactéria”, informa a doutora.
“E aqui nós temos também saccgaromyces boulardii que é usada em medicamentos de reconstituição de flora intestinal”, aponta a pesquisadora. Mais que um fungo, é um soldado contra a diarreia. O penicillium roquefort é um fungo que faz o sofisticado queijo roquefort.
Os micro-organismos do bem são seres simples e mais resistentes que qualquer um de nós. “Eles não são dependentes de condições ambientais, como seres mais complexos, como os animais e os seres humanos. Se, em um curto período de tempo, a temperatura do planeta subir a 50ºC ou 55°C, nós seres humanos não vamos mais existir, não temos condições de aguentar, pela maquinaria que nós temos, essa temperatura. Os micro-organismos vão continuar colonizando o mundo, seja ele da forma que for”, aponta a pesquisadora.
Fonte: Globo.com
Link: http://g1.globo.com/globo-reporter/noticia/2011/02/especialista-explica-forma-correta-de-guardar-alimentos-na-geladeira.html
11th European Nutrition Conference 2011
Em 2011, o 11th European Nutrition Conference ocorreu em Madri e contou além da participação de alunos de pós-graduação da Faculdade, com a presença de Ana Paula Gines Geraldo, técnica do Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública da USP. O trabalho apresentado por ela foi desenvolvido no laboratório pelas estagiárias Carolina Faria Tavares e Jamile Fernandes Ramos, sob sua orientação e da professora Maria Elisabeth M. Pinto e Silva. O título é Sensory analysis of preparations with low energy density and increased dietary fiber.
Mitos sobre adoçantes
Cartilha ajuda a esclarecer mitos sobre adoçantes
Desde que surgiram em meados da década de 60, os adoçantes (oficialmente chamados de edulcorantes) geram algum tipo de polêmica. Quem nunca recebeu um spam com informações sobre a associação entre esses aditivos e doenças como câncer? Há estudos que ainda ligam adoçantes a doenças como atrofia de órgãos e até obesidade. Para melhorar a imagem desses produtos, a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres (Abiad) lançou uma cartilha com informações aos consumidores.
Segundo especialistas ouvidos pelo UOL Ciência e Saúde, os estudos que condenam os adoçantes são inconclusivos. "A maioria das pesquisas foi desenvolvida com ratos e [os cientistas] deram aos animais uma quantidade exorbitante de adoçante, um nível muito acima do que um humano conseguiria consumir", relata Ana Paula Gines Geraldo, nutricionista do Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.
Esses estudos, no entanto, já renderam aos adoçantes proibições em diversos países. Depois de uma pesquisa que mostrou risco de atrofia nos testículos, por exemplo, os Estados Unidos proibiram o ciclamato, componente presente para adoçar a maioria dos refrigerantes “zero” vendidos no Brasil. A sacarina também já chegou a ser proibida no mercado americano por ser responsável por causar câncer de bexiga, mas já foi liberada. "Todos esses trabalhos que foram desenvolvidos não conseguem afirmar com segurança os riscos, seja de atrofia ou câncer, que o consumo da substância traz para o organismo. Tudo ainda é subjetivo", complementa Elaine Cristina Moreira, nutricionista da Clínica Denise Steiner.
Foi por essa razão que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) regulamentou os limites máximos de utilização dos edulcorantes nos alimentos. "Todos os adoçantes que estão disponíveis no mercado foram estudados e testados para não afetar a saúde do consumidor. Além disso, foi estabelecido por segurança uma Ingestão Diária Aceitável (IDA) das substâncias, em que fica estipulada a quantidade máxima de aditivo por peso corpóreo", explica Ana Maria Giandon, engenheira de alimentos e consultora científica da Abiad.
Mas quase nunca um único adoçante é consumido sozinho. A indústria alimentícia utiliza misturas de edulcorantes para reduzir alguns aspectos negativos, como o sabor residual, que deixa aquele gosto amargo ou metálico em alguns alimentos. "Essas misturas são boas pra saúde porque evitam que a pessoa chegue ao limite diário de cada um dos adoçantes presentes e também para tecnologia, pois potencializam o que ambos têm de melhor", conta Geraldo.
Há adoçantes, por sua vez, que podem ter alguns efeitos residuais quando fervidos, por exemplo. "Na hora de fazer o produto final há sempre um estudo para verificar se o adoçante vai degradar se fervido, a dica é olhar no rótulo da embalagem as informações referentes ao produto para comprar um que atenda as necessidades", ressalta Giandon.
Ainda que recomendado por todas as especialistas para quem busca perder peso, há pesquisas que apontam que o adoçante ajuda a engordar, pois não provocam sensação de saciedade e aumentam a massa corpórea. "De fato existem esses indícios e são pesquisas confiáveis realizadas em universidades renomadas, mas é preciso de muitas pesquisas, e nas mais diversas condições, para comprovar essa afirmação", acredita a engenheira de alimentos.
De acordo com Moreira, a troca do açúcar por adoçante não só é indicada para os diabéticos e para quem deseja perder alguns quilos extras, mas também para os que querem reduzir cáries e gorduras localizadas. "O açúcar aumenta a incidência da doença bucal e também da gordura abdominal, que é a mais indesejada para as mulheres", declara.
Geraldo, no entanto, adverte sobre as mudanças para o edulcorante em receitas culinárias: "O açúcar possui algumas funções importantes na hora de preparar um bolo, por exemplo, portanto se a pessoa optar pelo adoçante ele poderá ficar mais seco ou não crescer tanto". A dica da nutricionista do Laboratório de Técnica Dietética é aumentar a quantidade de fermento, líquidos e utilizar alimentos que deem coloração ao bolo, como o suco de maracujá.
O consumo de adoçantes deve ser feito sob supervisão de uma nutricionista, mas não é indicado para grávidas e crianças. "A sacarina, um dos 15 tipos de adoçantes regulamentados pela Anvisa, atravessa a barreira placentária e portanto existe o risco de chegar ao sangue do feto", conta Elaine, que completa que esse adoçante também é contraindicado para os hipertensos. “Tanto a sacarina quanto o ciclamato têm sódio na composição, portanto o sal retém água e aumenta o volume de sangue dentro do vaso sanguíneo, o que faz com que a pressão aumente", completa Elaine. A nutricionista diz que nesses casos o ideal é buscar um adoçante sem sódio na composição, como a sucralose.
As contraindicações também valem para adoçantes naturais. A grande diferença deles para os artificiais é a origem. "Um é extraído de vegetais e frutas, enquanto os outros são produzidos por um processo químico, mas no final todos eles passam pelo mesmo processo de purificação", relata a especialista da Abiad.
Fonte: Uol Notícias- Ciência e Saúde
Link: http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2011/10/06/cartilha-ajuda-a-esclarecer-mitos-sobre-adocantes.jhtm
Desde que surgiram em meados da década de 60, os adoçantes (oficialmente chamados de edulcorantes) geram algum tipo de polêmica. Quem nunca recebeu um spam com informações sobre a associação entre esses aditivos e doenças como câncer? Há estudos que ainda ligam adoçantes a doenças como atrofia de órgãos e até obesidade. Para melhorar a imagem desses produtos, a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres (Abiad) lançou uma cartilha com informações aos consumidores.
Segundo especialistas ouvidos pelo UOL Ciência e Saúde, os estudos que condenam os adoçantes são inconclusivos. "A maioria das pesquisas foi desenvolvida com ratos e [os cientistas] deram aos animais uma quantidade exorbitante de adoçante, um nível muito acima do que um humano conseguiria consumir", relata Ana Paula Gines Geraldo, nutricionista do Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.
Esses estudos, no entanto, já renderam aos adoçantes proibições em diversos países. Depois de uma pesquisa que mostrou risco de atrofia nos testículos, por exemplo, os Estados Unidos proibiram o ciclamato, componente presente para adoçar a maioria dos refrigerantes “zero” vendidos no Brasil. A sacarina também já chegou a ser proibida no mercado americano por ser responsável por causar câncer de bexiga, mas já foi liberada. "Todos esses trabalhos que foram desenvolvidos não conseguem afirmar com segurança os riscos, seja de atrofia ou câncer, que o consumo da substância traz para o organismo. Tudo ainda é subjetivo", complementa Elaine Cristina Moreira, nutricionista da Clínica Denise Steiner.
Foi por essa razão que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) regulamentou os limites máximos de utilização dos edulcorantes nos alimentos. "Todos os adoçantes que estão disponíveis no mercado foram estudados e testados para não afetar a saúde do consumidor. Além disso, foi estabelecido por segurança uma Ingestão Diária Aceitável (IDA) das substâncias, em que fica estipulada a quantidade máxima de aditivo por peso corpóreo", explica Ana Maria Giandon, engenheira de alimentos e consultora científica da Abiad.
Mas quase nunca um único adoçante é consumido sozinho. A indústria alimentícia utiliza misturas de edulcorantes para reduzir alguns aspectos negativos, como o sabor residual, que deixa aquele gosto amargo ou metálico em alguns alimentos. "Essas misturas são boas pra saúde porque evitam que a pessoa chegue ao limite diário de cada um dos adoçantes presentes e também para tecnologia, pois potencializam o que ambos têm de melhor", conta Geraldo.
Há adoçantes, por sua vez, que podem ter alguns efeitos residuais quando fervidos, por exemplo. "Na hora de fazer o produto final há sempre um estudo para verificar se o adoçante vai degradar se fervido, a dica é olhar no rótulo da embalagem as informações referentes ao produto para comprar um que atenda as necessidades", ressalta Giandon.
Ainda que recomendado por todas as especialistas para quem busca perder peso, há pesquisas que apontam que o adoçante ajuda a engordar, pois não provocam sensação de saciedade e aumentam a massa corpórea. "De fato existem esses indícios e são pesquisas confiáveis realizadas em universidades renomadas, mas é preciso de muitas pesquisas, e nas mais diversas condições, para comprovar essa afirmação", acredita a engenheira de alimentos.
De acordo com Moreira, a troca do açúcar por adoçante não só é indicada para os diabéticos e para quem deseja perder alguns quilos extras, mas também para os que querem reduzir cáries e gorduras localizadas. "O açúcar aumenta a incidência da doença bucal e também da gordura abdominal, que é a mais indesejada para as mulheres", declara.
Geraldo, no entanto, adverte sobre as mudanças para o edulcorante em receitas culinárias: "O açúcar possui algumas funções importantes na hora de preparar um bolo, por exemplo, portanto se a pessoa optar pelo adoçante ele poderá ficar mais seco ou não crescer tanto". A dica da nutricionista do Laboratório de Técnica Dietética é aumentar a quantidade de fermento, líquidos e utilizar alimentos que deem coloração ao bolo, como o suco de maracujá.
O consumo de adoçantes deve ser feito sob supervisão de uma nutricionista, mas não é indicado para grávidas e crianças. "A sacarina, um dos 15 tipos de adoçantes regulamentados pela Anvisa, atravessa a barreira placentária e portanto existe o risco de chegar ao sangue do feto", conta Elaine, que completa que esse adoçante também é contraindicado para os hipertensos. “Tanto a sacarina quanto o ciclamato têm sódio na composição, portanto o sal retém água e aumenta o volume de sangue dentro do vaso sanguíneo, o que faz com que a pressão aumente", completa Elaine. A nutricionista diz que nesses casos o ideal é buscar um adoçante sem sódio na composição, como a sucralose.
As contraindicações também valem para adoçantes naturais. A grande diferença deles para os artificiais é a origem. "Um é extraído de vegetais e frutas, enquanto os outros são produzidos por um processo químico, mas no final todos eles passam pelo mesmo processo de purificação", relata a especialista da Abiad.
Fonte: Uol Notícias- Ciência e Saúde
Link: http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2011/10/06/cartilha-ajuda-a-esclarecer-mitos-sobre-adocantes.jhtm
Paladar é moldado desde a alimentação
Paladar é moldado desde a amamentação, afirma nutricionista
Comer bem, beber com prazer, degustar, testar as sutilezas do vinho, a intensidade do café, a acidez do azeite: experimentar virou moda. Os segredos do sabor são traduzidos por especialistas. O paladar está em alta, e hoje, ele, um dos nossos cinco sentidos básicos, é tema de pesquisa até em universidades.
Os estudantes de química e biologia da Universidade de Ijuí, no interior do Rio Grande do Sul, são futuros professores de ciências. Por isso, passam pelo treinamento.
A língua é o órgão responsável pelo sentido do paladar. Para isso, ela dispõe de pequenas saliências, as papilas gustativas, que funcionam como receptores de gostos. Dos quatro sabores básicos, o doce é o primeiro a ser identificado, bem na ponta da língua. O salgado vem a seguir, nas laterais, próximas à ponta. O azedo é percebido nas laterais mais ao fundo. E o amargo é identificado também atrás, mas no centro da língua.
Nós só sentimos sabor de substâncias que são solúveis em água. Quando ingerimos um alimento sólido não diluído em água, é a saliva que cumpre esta função.
“Se vocês colocarem um pedaço de manteiga na boca, que sabor tem a manteiga? Nós só temos uma sensação. Então, na verdade, o que faz nós distinguir se é gordura ou não, é o tato”, explica a professora de Química Eva Boff.
A língua tem tato também e com um papel importantíssimo. O tato detecta a textura, a densidade dos alimentos e a temperatura.
Aos olhos da ciência, o mecanismo que permite sentir sabores é igual para todo mundo. Já gosto pessoal é outra coisa. Nenhum prato que seja montado em bufê vai sair exatamente igual ao outro, porque o paladar de cada pessoa é único e não nasce com a pessoa. Ele vai sendo formado ao longo dos anos pelas experiências, assim como os livros que lemos, os lugares e as pessoas que conhecemos. Ele é um patrimônio que orienta o nosso dia a dia, as nossas escolhas.
Para escolher, precisamos aprender a reconhecer as diferenças. Nos primeiros dias de vida, vem a lição que ninguém esquece. É espantoso, mas o leite materno não é igual durante todas as horas do dia.
“A criança que é aleitada ao leite materno já conhece diversos sabores. O leite materno muda de sabor conforme a alimentação da mãe, diferente de uma criança que é amamentada com mamadeira, que o sabor é sempre o mesmo, não muda. Ou seja, o aleitamento favorece a formação de um paladar mais rico. A criança vai ter mais predisposição para experimentar o alimento diferente, aquele que é novo”, explica a nutricionista Isa de Gouveia Jorge, da Universidade de São Paulo (USP).
Novidade é mesmo com as crianças, menos na hora de comer. A doutora Isa testou 29 alimentos que fazem parte do cotidiano dos brasileiros em 400 crianças de 4 a 6 anos.
A lista dos campeões: - Batata frita - Pizza - Chocolate - Salgadinhos tipo chips - Salsicha - Biscoito recheado - Refrigerante
Dos dez alimentos que mais atraíram as crianças, só três são considerados saudáveis: - Frango - Iogurte - Melancia
A nutricionista da USP afirma que o paladar dessas crianças está moldado a partir de alimentos de baixa qualidade. “Existem pesquisas que mostram que o que a criança consome até os 4 anos vai ser o padrão da alimentação dela na fase adulta. Então, se ela tiver um repertório grande até os 4 anos, existe maior a chance dela ter uma alimentação mais saudável e mais diferenciada na vida adulta”, ressalta.
Se todo mundo sabe que os alimentos naturais são os melhores para a saúde, natural mesmo seria se eles fossem sempre os mais procurados, os mais consumidos, os campeões de audiência. Mas muita é capaz de passar com o carrinho pela área de frutas do supermercado sem nem olhar para os lados. E seguem direto para setores que têm comida pronta. Será apenas uma questão de praticidade, de falta de tempo para escolher, para preparar? Ou será apenas uma questão de gosto? Mas que gosto é esse?
Descobrimos, então, o lado mais sedutor e arriscado do paladar. Uma mesa que arrebata crianças e adultos tem três segredos.
A doutora Isa aponta quais são os dois primeiros: “Gordura e sal. Em alguns deles, você vai encontrar também Glutamato Monossódico, que realça o sabor”.
Com gordura, sal e o glutamato, tudo fica mais gostoso e perigoso. A pesquisadora da Universidade de São Paulo explica que são os riscos para a nossa saúde: “Você pode ter o risco de doenças cardíacas por excesso de sal, como a hipertensão. E o sódio também interfere na absorção do metabolismo do cálcio. Principalmente para mulheres, o risco de osteoporose aumenta”.
E vários alimentos têm sódio em excesso. Uma sopinha de pacote chega a ter 800 miligramas só de sódio. Uma porção de macarrãozinho instantâneo, que parece inofensiva, tem quase dois gramas. Até os biscoitos doces têm sódio para realçar o sabor.
“Por exemplo, o cereal matinal, a gente passa uma idéia de que, por exemplo, ele vai ser rico em fibras, mas o que ele vai ter mais é açúcar, gordura e sódio”, diz Isa.
Mas os grandes vilões da mesa são os salgadinhos de pacote. “Eles são intrinsecamente desbalanceados, porque eles são um alimento que é feito com gordura, sal e amido”, destaca a doutora Isa.
Até alimentos saudáveis como o atum, o palmito e a azeitona acabam sendo consumidos com muito sódio, pois são conservados no sal. Sem contar a campeã de popularidade: a pizza. “Uma fatia (de pizza) vai ter em torno de 300 miligramas de sódio. Então, as pessoas, às vezes, comem meia pizza, que são três fatias. Aí você vai ter 900 miligramas. Vai ter quase o que a pessoa precisa por dia”, diz a pesquisadora da USP.
Globo Repórter: O que as pessoas devem fazer? Isa de Gouveia Jorge, nutricionista da USP: Comer com moderação ou substituir este tipo de alimento por outros mais saudáveis.
Globo Repórter: Ler os rótulos, inclusive? Isa de Gouveia Jorge, nutricionista da USP: Isso, ler os rótulos e procurar aqueles com menos quantidade de sódio, menos quantidade de gordura.
Fonte: www.g1.globo.com
Link: http://g1.globo.com/globo-reporter/noticia/2011/05/paladar-e-moldado-desde-amamentacao-afirma-nutricionista.html
Comer bem, beber com prazer, degustar, testar as sutilezas do vinho, a intensidade do café, a acidez do azeite: experimentar virou moda. Os segredos do sabor são traduzidos por especialistas. O paladar está em alta, e hoje, ele, um dos nossos cinco sentidos básicos, é tema de pesquisa até em universidades.
Os estudantes de química e biologia da Universidade de Ijuí, no interior do Rio Grande do Sul, são futuros professores de ciências. Por isso, passam pelo treinamento.
A língua é o órgão responsável pelo sentido do paladar. Para isso, ela dispõe de pequenas saliências, as papilas gustativas, que funcionam como receptores de gostos. Dos quatro sabores básicos, o doce é o primeiro a ser identificado, bem na ponta da língua. O salgado vem a seguir, nas laterais, próximas à ponta. O azedo é percebido nas laterais mais ao fundo. E o amargo é identificado também atrás, mas no centro da língua.
Nós só sentimos sabor de substâncias que são solúveis em água. Quando ingerimos um alimento sólido não diluído em água, é a saliva que cumpre esta função.
“Se vocês colocarem um pedaço de manteiga na boca, que sabor tem a manteiga? Nós só temos uma sensação. Então, na verdade, o que faz nós distinguir se é gordura ou não, é o tato”, explica a professora de Química Eva Boff.
A língua tem tato também e com um papel importantíssimo. O tato detecta a textura, a densidade dos alimentos e a temperatura.
Aos olhos da ciência, o mecanismo que permite sentir sabores é igual para todo mundo. Já gosto pessoal é outra coisa. Nenhum prato que seja montado em bufê vai sair exatamente igual ao outro, porque o paladar de cada pessoa é único e não nasce com a pessoa. Ele vai sendo formado ao longo dos anos pelas experiências, assim como os livros que lemos, os lugares e as pessoas que conhecemos. Ele é um patrimônio que orienta o nosso dia a dia, as nossas escolhas.
Para escolher, precisamos aprender a reconhecer as diferenças. Nos primeiros dias de vida, vem a lição que ninguém esquece. É espantoso, mas o leite materno não é igual durante todas as horas do dia.
“A criança que é aleitada ao leite materno já conhece diversos sabores. O leite materno muda de sabor conforme a alimentação da mãe, diferente de uma criança que é amamentada com mamadeira, que o sabor é sempre o mesmo, não muda. Ou seja, o aleitamento favorece a formação de um paladar mais rico. A criança vai ter mais predisposição para experimentar o alimento diferente, aquele que é novo”, explica a nutricionista Isa de Gouveia Jorge, da Universidade de São Paulo (USP).
Novidade é mesmo com as crianças, menos na hora de comer. A doutora Isa testou 29 alimentos que fazem parte do cotidiano dos brasileiros em 400 crianças de 4 a 6 anos.
A lista dos campeões: - Batata frita - Pizza - Chocolate - Salgadinhos tipo chips - Salsicha - Biscoito recheado - Refrigerante
Dos dez alimentos que mais atraíram as crianças, só três são considerados saudáveis: - Frango - Iogurte - Melancia
A nutricionista da USP afirma que o paladar dessas crianças está moldado a partir de alimentos de baixa qualidade. “Existem pesquisas que mostram que o que a criança consome até os 4 anos vai ser o padrão da alimentação dela na fase adulta. Então, se ela tiver um repertório grande até os 4 anos, existe maior a chance dela ter uma alimentação mais saudável e mais diferenciada na vida adulta”, ressalta.
Se todo mundo sabe que os alimentos naturais são os melhores para a saúde, natural mesmo seria se eles fossem sempre os mais procurados, os mais consumidos, os campeões de audiência. Mas muita é capaz de passar com o carrinho pela área de frutas do supermercado sem nem olhar para os lados. E seguem direto para setores que têm comida pronta. Será apenas uma questão de praticidade, de falta de tempo para escolher, para preparar? Ou será apenas uma questão de gosto? Mas que gosto é esse?
Descobrimos, então, o lado mais sedutor e arriscado do paladar. Uma mesa que arrebata crianças e adultos tem três segredos.
A doutora Isa aponta quais são os dois primeiros: “Gordura e sal. Em alguns deles, você vai encontrar também Glutamato Monossódico, que realça o sabor”.
Com gordura, sal e o glutamato, tudo fica mais gostoso e perigoso. A pesquisadora da Universidade de São Paulo explica que são os riscos para a nossa saúde: “Você pode ter o risco de doenças cardíacas por excesso de sal, como a hipertensão. E o sódio também interfere na absorção do metabolismo do cálcio. Principalmente para mulheres, o risco de osteoporose aumenta”.
E vários alimentos têm sódio em excesso. Uma sopinha de pacote chega a ter 800 miligramas só de sódio. Uma porção de macarrãozinho instantâneo, que parece inofensiva, tem quase dois gramas. Até os biscoitos doces têm sódio para realçar o sabor.
“Por exemplo, o cereal matinal, a gente passa uma idéia de que, por exemplo, ele vai ser rico em fibras, mas o que ele vai ter mais é açúcar, gordura e sódio”, diz Isa.
Mas os grandes vilões da mesa são os salgadinhos de pacote. “Eles são intrinsecamente desbalanceados, porque eles são um alimento que é feito com gordura, sal e amido”, destaca a doutora Isa.
Até alimentos saudáveis como o atum, o palmito e a azeitona acabam sendo consumidos com muito sódio, pois são conservados no sal. Sem contar a campeã de popularidade: a pizza. “Uma fatia (de pizza) vai ter em torno de 300 miligramas de sódio. Então, as pessoas, às vezes, comem meia pizza, que são três fatias. Aí você vai ter 900 miligramas. Vai ter quase o que a pessoa precisa por dia”, diz a pesquisadora da USP.
Globo Repórter: O que as pessoas devem fazer? Isa de Gouveia Jorge, nutricionista da USP: Comer com moderação ou substituir este tipo de alimento por outros mais saudáveis.
Globo Repórter: Ler os rótulos, inclusive? Isa de Gouveia Jorge, nutricionista da USP: Isso, ler os rótulos e procurar aqueles com menos quantidade de sódio, menos quantidade de gordura.
Fonte: www.g1.globo.com
Link: http://g1.globo.com/globo-reporter/noticia/2011/05/paladar-e-moldado-desde-amamentacao-afirma-nutricionista.html
Reforma
O Laboratório de Técnica Dietética está passando por uma reforma estrutural para modernização e otimização do espaço. A expectativa é que em agosto de 2012 o LTD já esteja funcionando, com novas instalações e equipamentos.
Equipe do Laboratório de Técnica Dietética.
Equipe do Laboratório de Técnica Dietética.
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