Aplicações dos cortes de carne bovina

Uma grande dúvida em relação às carnes bovinas diz respeito ao corte - qual escolher e com qual critério?

Nesse post abordamos duas formas de escolha: pela quantidade de gordura e pelo tipo de preparação.

A quantidade de gordura na carne influencia seu sabor, suculência e maciez, além de reduzir o tempo de cocção e diminuir a perda de sucos. Essa quantidade varia tanto em função de fatores intrínsecos (raça, idade, sexo) quanto a extrínsecos (alimentação e nível de atividade física). A composição lipídica é diferenciada de acordo com o tipo de tecido, se muscular ou adiposo, bem como a composição em ácidos graxos saturados e insaturados, conforme mostrado abaixo:

Carne            Saturado (%)            Monoinsaturado (%)         Poli-insaturado

Bovina                40 - 71                         41 - 53                            0 - 6

(Adaptado de: Araújo et al., 2011)

É importante ressaltar que a gordura pode estar presente de forma visível, na forma de uma cobertura na carne, como na picanha e no lagarto, ou entremeada aos feixes musculares, o que é chamado de aspecto marmorizado, típico de cortes como o cupim (Domene, 2011).

Gordura visível da carne

Fonte: http://milgrauchurrascos.com.br/produtos/

                           Gordura entremeada - aspecto marmorizado

                           Fonte: http://sao-paulo.all.biz/cupim-g63890

Abaixo, segue a quantidade de lipídeos totais de alguns cortes de carne bovina crus:

Corte de carne                                 Quantidade de lipídeos totais (gramas por 100 gramas de carne)

   

Acém                                                                           6,0

Contra filé                                                                   13,0

Costela                                                                       32,0

Fraldinha                                                                    16,0

Patinho                                                                         5,0

Picanha                                                                       14,7

Peito                                                                           20,4

Coxão duro                                                                  6,2

Coxão mole                                                                  8,7

Lagarto                                                                         5,2

Maminha                                                                      7,0

Alcatra                                                                         7,8

Músculo bovino                                                            5,5

Carne seca                                                                  25,4

Fonte: TACO, 2011.

Na elaboração das preparações culinárias é possível escolher o corte mais apropriado de acordo com a quantidade de gordura:

Carne magra                                                         Carne gorda

Lagarto                                                                    Picanha

Filé mignon                                                              Fraldinha

Coxão duro ou chã de fora                                      Acém

Coxão duro ou chã de dentro                                 Capa de filé

Patinho                                                                   Filé de costela

Alcatra                                                                   Contra filé

Maminha da alcatra                                                Ponta de agulha

Músculo                                                                 Braço, pá ou paleta

                                                                              Aba de filé

                                                                              Pescoço

Fonte: Philippi, 2006.

Outra forma de escolher o corte mais adequado é de acordo com o que se vai preparar.

Visando auxiliar a melhor escolha da carne bovina, reproduzimos o guia abaixo, que também demostra a localização dos referidos cortes bovinos, de acordo com a numeração:

Tipos de cortes de bovinos e suas utilizações na culinária

1- Pescoço: sopas, guizados, cozidos, caldos, refogados, ensopados e assados com molho.

2- Acém: ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou com molho.

3- Cupim: carne utilizada para churrascos, pode também ser assado ou cozido em panela de pressão.

4- Peito: cozidos, caldos, sopas, refogados e assado na panela com molho.

5- Músculo de dianteiro: molhos, sopas, ensopados, carnes de panela.

6- Garrão dianteiro: fornece pratos com molho de muito sabor.

7- Peixinho: molhos, cozidos e ensopados.

8- Raquete: molhos, cozidos, ensopados e bife cozido.

9- Miolo da paleta: molhos, cozidos e ensopados.

10- Costela ponta de agulha: assados, ensopados ou sopa. Carne muito saborosa para churrasco.

11- Costela: muito utilizada para churrasco.

12- Entrecote: churrasco e assados.

13- Fraldinha: ensopados, picados, cozidos, carne desfiada e churrasco.

15- Contra filé: fife de chapa, grelhados, rosbife e medalhões.

16- Filé mignon: bifes, medalhões e estrogonofe.

17- Picanha: churrasco.

18- Miolo de alcatra: bifes, churrasco, assados e grelhados.

19- Maminha: assados, churrasco e grelha.

20- Coxão duro: assados, carne de panela, rosbife, carne recheada e cozidos.

21- Coxão mole: assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesa, bifes finos, enroladas e carne moída.

22- Lagarto: assados, rosbife e carpaccio.

23- Rabo: rabada.

24- Patinho: moída, refogados e assados.

25- Garrão traseiro: sopas e cozidos.

26- Músculo de primeira: molhos, ensopados e sopas.

Fonte: http://receitas.eduguedes.com.br/cortes-bovinos/

Bibliografia:

Araújo, W. M. C.; Montebello, N. P.; Botelho, R. B. A. Alquimia dos alimentos - 2a edição. Editora Senac - 2011. Brasília - DF.

Domene, M. A. Técnica Dietética - Teoria e Aplicações. Guanabara Koogan - 2011.

Philippi, S. T. Nutrição e Técnica Dietética - 2a. edição. Manole - 2006. Barueri - SP.

TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - versão 4 - 2011.