História das Especiarias

Durante os séculos XIV a XVI as especiarias foram muito utilizadas na Europa. Muitos argumentam que sua utilização era necessária para a conservação de carnes ou para mascarar o gosto das carnes mal conservadas. Entretanto os agentes de conservação das carnes e peixes eram essencialmente sal, vinagre e óleo.
Diversos historiadores consideram a cozinha que utilizava a especiaria como uma forma de distinção social, pois esse produto era caro e estava fora do alcance do povo.
A palavra especiaria não designava qualquer tempero utilizado na cozinha, mas somente os produtos vindos de muito longe, produtos exóticos. Muitos eram utilizados como terapêuticos e não somente com função culinária. Acreditava-se que todo tempero e cozimento, de maneira geral, tinham duas funções: tornar os alimentos apetitosos e mais fácil de digerir.
O sabor na era medieval e renascentista deveria estar associado à saúde. Afirmava-se que o equilíbrio entre o paladar e digestibilidade era importante.
Do século XIII ao século XVII os médicos recomendavam o uso de especiarias no tempero das carnes, para torná-las mais fácil de digerir. Em 1256, Aldebrain de Siena afirmou que a canela "reforça a virtude do fígado e do estômago", pois faz com que "a carne tenha uma bom cozimento". Já os cravos-da-índia "reforçam a natureza do corpo, eliminam os maus humores e ajudam no cozimento da carne". Nessa época todos entendiam a digestão como processo de cozimento, que o calor animal cozia lentamente o alimento no estômago. Sob essa visão, as especiarias contrabalanceavam a frieza dos alimentos ajudando assim na sua cocção, sendo que as especiarias eram consideradas em sua maioria quentes e secas.
Magninus Milão no século XVI , em seu livro Opusculum de Saporibusm, também diz que os condimentos e molhos com os quais se temperam os alimentos tem uma grande importância para a saúde: pois é pelos temperos que se tornam mais agradáveis ao gosto e por conseguinte mais facilmente digeríveis. Fato é que, até os dias atuais, as especiarias possuem papel importante na culinária e diversas pesquisas buscam analisar seus efeitos antioxiadantes, considerando sua forma de preparo e quantidade consumida.

Fontes:

Flandrin JL. Montanari M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. Tempero, cozinha e dietética nos séculos XVI, XV e XVI; p. 478-485.

Del Ré , P.V.; Jorge, N. Especiarias como antioxidantes naturais: aplicações em alimentos e implicação na saúde. Rev. bras. plantas med. vol.14 no.2 Botucatu 2012