O recente
trabalho científico publicado na revista Nutrition & Food Science, com
autoria da pesquisadora Carolina Tavares e da profa Dra Maria Elisabeth Machado, responsável pelo Laboratório de
Técnica Dietética da FSP/USP, avaliou a densidade energética de preparações
servidas por um serviço de alimentação, desenvolveu e avaliou a aceitabilidade
de preparações nas quais a densidade energética foi reduzida por substituição
ou redução de gordura e açúcar.
Os
autores observaram redução da densidade energética de 6% para 28% em
preparações salgadas e 5% a 63% em preparações doces. Destaca-se que muitas
preparações dependem de ingredientes com alta densidade energética para o seu
sucesso e remover estes ingredientes podem reduzir a aceitação da preparação. É
importante entender o papel de cada ingrediente em receitas como um todo, de
modo a manter as características e palatabilidade das preparações.
O artigo
intitulado Development and evaluation of preparations with low energy
density for a food service pode ser obtido na íntegra pelo site da Revista:
Boa
leitura!
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