A principal propriedade dos óleos e gorduras nos
alimentos é conferir sabor e cor. Conferem maciez e textura suave às
preparações e tem a capacidade de proteger contra a umidade. Óleos e gorduras
são constituídos por lipídios que no corpo humano são absorvidos no intestino,
são componentes de membranas e tem função de facilitar a absorção de
vitaminas. Podem ser classificados em categorias principais, entre elas
ácido graxo e triacilgliceróis.
Os triacilgliceróis são os lipídios
dietéticos mais abundantes e constituem a forma de armazenamento de todo o
excesso de nutrientes. Representam a maior reserva energética do organismo ,
perfazendo em média 20% do peso corpóreo. Como são compostos mais reduzidos que
o carboidrato, sua oxidação representa rendimento maior (1 grama = 9kcal),
devido a essa densidade energética, muitas vezes óleos e gorduras são
utilizados nas refeições finalidade de enriquecer o valor calórico além de
auxiliar no transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D, E
e K).
A decomposição de óleos e gorduras se dá
geralmente pela rancificação que é a oxidação e hidrólise dos triacilglicerois
em ácidos graxos causada pela ação da luz, calor e umidade. Quando ocorre a
rancificação há liberação de água e odor desagradável (efeito dos ácido
butírico e caproico, voláteis), além da inativação das vitaminas lipossolúveis
presentes no alimento.
Fontes:
Benetti, GB. et al. Manual de técnicas
dietéticas. Ed Yendis. 1º ed. São Paulo, 2013
Marzzoco, A. Torres, BB. Bioquímica básica.
Guanabara Koogan. 3º ed. São Paulo, 2013
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