Estudantes da graduação em nutrição fizeram
experiência com bolo de laranja sem glúten utilizando equipamentos diferentes
para a cocção: forno microondas, forno elétrico e forno combinado.
Forno
microondas: o forno microondas é um equipamento que transmite calor por
radiação, funciona pela incidência de ondas eletromagnéticas a até 4 cm de
profundidade no interior do alimento em todas as direções. A energia radiante
desse processo é formada por ondas curtas de alta freqüência e não ionizantes
que se deslocam rapidamente no espaço e promovem mudança térmica nos objetos
que as absorvem. As vibrações das microondas afetam, preferencialmente,
moléculas polares, como as moléculas de água dos alimentos. Essas partículas
vibram em movimentos rotacionais, gerando atrito e liberando calor às demais
moléculas dos alimentos, aquecendo-os de forma quase uniforme e de fora para
dentro, já que as ondas eletromagnéticas se localizam na parte externa dos
alimentos.Devido à forma de aquecimento (de dentro pra fora) e como não foi
monitorado o tempo exato de cocção, o bolo queimou por dentro e ficou muito
branco por fora (Figura 1)
Figura 1. Bolo de laranja sem glúten assado no forno microondas.
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| Fonte: Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública. USP. 2013 |
Forno
elétrico: A transmissão de calor se dá por convecção. A fonte de aquecimento é
na parte inferior, logo a porção inferior da preparação será a primeira a se
aquecer e ficar menos densa. Essa porção menos densa se deslocará para a
superfície, e a porção mais densa se deslocará para a parte inferior. Tal
corrente de convecção cria um temperatura mais uniforme no centro do forno.
Uma das maiores vantagens do forno elétrico e
a precisão e controle de temperatura. E também o fato de possibilitar que o
interior das preparações fica mais macio e o exterior mais crocante.
No teste realizado no Laboratório de Técnica
Dietética, devido a precisão de temperatura que o forno proporciona e o
conhecimento do uso do mesmo em relação aos outros fornos, o bolo apresentou
características sensoriais adequadas. O bolo ficou macio, com crosta mais
dourada que o interior e também com cheiro e sabor esperados para o tipo de
preparação (apesar do bolo feito em forno combinado ter concentrado mais o
sabor da laranja).
Forno
combinado: O forno combinado possui um notório fator tecnológico, proporcionando
o aquecimento em um curto período nas funções seco, úmido e a junção das duas
opções. No foi utilizado a função seco. Por possuir câmaras de calor separadas
é possível preparar diferentes alimentos ao mesmo tempo, sem interferência de
odores e sabores. Sua vantagem é a economia de tempo e espaço durante o
preparo, entretanto seu valor é elevado. Foi realizado dois testes neste forno.
Em ambos a aparência não ficou atraente, devido à alta temperatura utilizada,
entretanto o sabor foi mais acentuado que do bolo feito no forno elétrico. Sua
textura foi similar à textura do bolo feito no forno elétrico. (Figura 2)
Figura 2. Bolo de laranja sem glúten assado no forno combinado (imagem na parte superior) e bolo de laranja assado elétrico (imagem na parte inferior)
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| Fonte: Laboratório de Técnica Dietética da FSP/USP. 2013 |
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