O açúcar é muito utilizado em
diversas preparações culinárias e o conhecimento das suas propriedades químicas
e físicas permite sua melhor utilização. Pode ser utilizado para conferir cor,
sabor e textura.
O ponto de fusão do açúcar é a
temperatura na qual ele passa do estado sólido para o estado líquido.
No caso da sacarose, a 160ºC
sofre a fusão e transforma-se em um líquido claro. Em torno de 170ºC, adquire
coloração parda, resultante do processo de caramelização, que confere sabor e
aroma.
À medida que se aumenta a
temperatura, a calda adquire características organolépticas (coloração e
consistência) que variam do ponto de fio ao ponto de caramelo.
As diferentes tonalidades que a
calda de caramelo adquire, de acordo com a temperatura:
Fonte: Chef Simon
A receita básica da calda de
açúcar consiste em colocar numa panela uma parte de água para duas de açúcar.
Antes de começar a cozinhar,
dissolver completamente o açúcar na água. Levar para ferver e não mexer até atingir
o ponto desejado.
Os pontos mais comuns da calda de
açúcar são definidos de acordo com suas características:
Ponto de fio leve ou calda rala (101ºC)
Ao retirar um pouco da calda com
uma colher ou garfo, um fio fino se forma, acompanha os movimentos da mão e
pode até formar desenhos se for derramado sobre uma superfície lisa. Base para
cremes e docinhos.
Fonte:
http://papinhadoce.blogspot.com.br/2013/12/ponto-de-fio-calda-de-acucar.html
Ponto de fio forte (103ºC)
Ponto em que, pressionando um
pouco a calda entre os dedos, ao afastá-los, forma-se um pequeno fio firme que
não se desfaz facilmente; é utilizado em preparações de doces em pasta, cremes
e geléias.
Fonte: http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/aprenda-ponto-acucar-597220.shtml
Ponto de pérola ou gota (108ºC)
Ao retirar um pouco da calda com uma
colher de pau, forma-se um fio mais resistente do que o de ponto de fio forte.
Na extremidade, forma-se uma bola semelhante a uma pérola ou a uma gota. Usado
para ovos moles.
Fonte: http://www.pilotandoumfogao.com.br/2013/01/20/pontos-e-dicas-sobre-caldas-de-acucar/
Ponto de bala mole (110ºC)
Ao se pingar um pouco de calda em
água fria e pegá-la nas pontas dos dedos, fica macia e pode ser moldada com
facilidade; é utilizada em balas moles, merengues, geléias e caldas mais
densas.
Fonte: http://www.menudadeh.com.br/2013/07/pontos-de-calda-do-acucar.html
Ponto de bala dura (125ºC)
Ao se pingar a calda em água
fria, forma-se uma bala dura e quebradiça; é utilizada para balas duras, glaçar
doces.
Fonte: http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/aprenda-ponto-acucar-597220.shtml
Ponto de caramelo (145ºC)
Nesse ponto a calda tem uma
aparência vítrea, tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo.
Usa-se para finalizar manjares, pudins e flans, ou se acrescenta a glacês e
merengues, visando obter características sensoriais desejáveis. É também
utilizada para caramelização de formas, doces, pudins, bombon e glaçagens
diversas.
Com o aquecimento, ao se chegar a
170ºC o açúcar caramelizado não é cristalino nem solúvel em água, apresentando
sabor forte e amargo, com características sensoriais indesejáveis.
Fonte:
mdemulher.abril.com.br
Dica culinária
Para preparar um molho de
caramelo:
1 xícara de chá de açúcar
1/2 xícara de chá de água
1 caixinha de creme de leite
Após o preparo do caramelo, desligue
o fogo e, com cuidado para não se queimar, junte uma caixinha de creme de
leite. Mexa vigorosamente com um batedor de arame e sirva com bolos, frutas ou
sorvetes.
Bibliografia
Araújo, W. M. C.; Montebello, N.
P.; Botelho, R. B. A.; Borgo, L. A. Alquimia dos Alimentos - 2a. edição.
Editora Senac - 2011. Brasília - DF.
Charley, H. Food Science – 2nd edition.
Jonh Wiley & Sons, 1982. USA.
KÖVESI, B.; Siffert, C.; Crema,
C.; Martinoli, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. EditoracNacional, 2008. São
Paulo.
