SALADA DE FRUTAS

INGREDIENTES

8 laranjas
1 maçã
1 cacho de uva
1 banana
2 fatias de melão
½ mamão papaia


MODO DE PREPARO

Lavar as frutas.
2. Espremer 6 laranjas e reservar o suco.
3. Descascar as demais laranjas retirando as partes brancas e as sementes,
picandoas em seguida.
4. Picar as maçãs retirando as sementes.
5. Cortar as uvas ao meio e retirar as sementes.
6. Descascar e picar as bananas em rodelas.
7. Picar as duas fatias de melão sem casca.
8. Descascar e picar o mamão
9. Colocar todas as frutas em uma bacia ou refratário alto.
10. Acrescentar o suco de laranja reservado e misturar delicadamente .

GUACAMOLE

INGREDIENTES

∙ 1 pimenta dedodemoça
∙ 6 ramos de coentro
∙ 1 abacate médio.
∙ Suco de 1 limão médio.
∙ 2 tomates picados sem semente
∙ 1 cebola média picada
∙ 1 colher (sopa) de azeite de oliva
∙ sal q.s.
∙ 2 pacotes de nachos


MODO DE PREPARO
∙ Abrir a pimenta ao meio, retirar as sementes com os filamentos brancos e
picar em pedaços bem pequenos.
∙ Picar finamente as folhas de coentro e reservar.
∙ Descascar o abacate, retirar o caroço e colocar a polpa num prato fundo.
Amassar com um garfo, deixando alguns pedaços e regar com o suco de limão.
∙ Adicionar a pimenta, o coentro, o tomate, a cebola, o azeite de oliva e o sal e
misturar.
∙ Degustar com os nachos

ACELGA REFOGADA

INGREDIENTES

1 acelga pequena
1 cenoura pequena
1 cebola média
1 colher (sopa) de óleo
8g de sal
2 colheres (sopa) de vinagre branco
1 fio de azeite de oliva



MODO DE PREPARO

1. Lavar e cortar a acelga e a cenoura em tiras.
2. Cortar a cebola em corte juliana.
3. Aquecer o óleo numa panela grande e refogar a cebola.
4. Acrescentar a acelga e a cenoura.
5. Temperar com sal e adicionar o vinagre.
6. Deixar cozinhar em fogo alto até que a acelga e a cenoura fiquem levemente
cozidas, mas ainda crocantes.
7. Regar com o fio de azeite.

BOLO DE ABOBRINHA COM CHOCOLATE

INGREDIENTES

1 ¾ xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de margarina
½ xícara (chá) de óleo
1 colher (chá) de essência de baunilha
3 ovos médios
2 ¼ xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de chocolate em pó
1 colher (chá) de fermento químico em pó
1 colher (chá) de sal
½ xícara (chá) de leite
1 abobrinha com casca, ralada
1 xícara (chá) de chocolate em barra picadinho ( ao leite ou meioamargo)




MODO DE PREPARO

1. Bater em batedeira o açúcar com a margarina e o óleo até ficar homogêneo.
2. Juntar a baunilha e os ovos, batendo bem após cada adição.
3. Peneirar a farinha, o chocolate em pó, o fermento e o sal sobre uma tigela
média. Aos poucos, juntar essa mistura ao creme de ovos, intercalando com o leite e
mexendo bem.
4. Juntar a abobrinha, misturar e despejar a massa numa assadeira (22cm por 30
cm) untada e enfarinhada.
5. Espalhar os pedacinhos de chocolate sobre a massa. Assar em forno médio,
préaquecido,
por cerca de 40 minutos.
6. Tirar do forno, esperar esfriar e cortar em pedaços.

Determinação do fator de correção das hortaliças folhosas comercializadas em Brasília

O Brasil tem índices elevados de desperdício de alimentos, fato que afeta a economia e acentua os problemas sociais. O planejamento inadequado do processamento de alimentos, desde a pós-colheita até o consumo, é um dos canais do desperdício. As hortaliças têm sua durabilidade afetada por serem passíveis de sofrer modificações inerentes aos processos de crescimento e de maturação e por passarem por práticas higienizadoras e por serem submetidas a operações de subdivisão e/ou de cocção. Para tentar minimizar as perdas, a determinação do Fator de Correção (FC) de hortaliças é essencial, pois, este pode propiciar uma avaliação mais precisa do grau de desperdício e quais os fatores que podem intervir nas perdas.

Este trabalho consiste na determinação de FC das seguintes hortaliças folhosas: alface americana, alface crespa, alface lisa, alface roxa, acelga, almeirão, agrião, chicória, couve manteiga, escarola, espinafre, mostarda, repolho branco, repolho roxo e rúcula.

Leia mais.

Análise e elaboração dos fatores de correção e cocção de alimentos

Para que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tenha mais facilidade para elaborar sua lista de compras, melhorar o cardápio e permitir diagnosticar algum tipo de desperdício no momento do preparo dos alimentos, cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de Fator de Correção e Cocção de acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança a respeito das quantidades a comprar. Este artigo elaborou uma tabela de Fator de Correção (FC) e Cocção (Fcy) para controlar o desperdício dos alimentos e serve como uma ferramenta para contribuição dos serviços de uma UAN.

Leia o artigo na íntegra. 

Técnicas de cocção em alimentos

A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis (COENDERS, 1996). Há várias técnicas de cocção em alimentos que são classificadas segundo o meio de transferência de calor. Precisamos ficar atentos às inovações tecnológicas relacionadas aos diversos processos de cocção para selecionarmos os métodos mais adequados de cocção conforme os objetivos do serviço e também promover a orientação adequada dos diversos tipos de cocção à população de uma forma em geral. 

Ficou interessado? Leia o arquivo sobre técnicas de cocção em alimentos.

Pesquisa revela que o uso inadequado do adoçante pode não contribuir para a perda de peso

Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP revela que a utilização inadequada de adoçantes e alimentos dietéticos pode não contribuir para a redução de peso. De acordo com o trabalho da nutricionista e pesquisadora Ana Paula Gines Geraldo, além da falta de critério na dosagem do adoçante, é comum a prática de consumir alimentos dietéticos de modo a “economizar calorias” para poder ingerir alimentos mais calóricos, podendo comprometer as dietas.

A tese de doutorado, defendida no dia 17 de outubro na FSP, avaliou o comportamento de consumo de adoçantes e a sua relação com o excesso de peso corporal. Participaram do estudo adultos e idosos de duas universidades públicas do Estado de São Paulo. Ana Paula teve como orientadora a professora Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva, docente do Departamento de Nutrição da FSP.

Os resultados revelaram que as mulheres são as maiores consumidoras de adoçantes e alimentos dietéticos, provavelmente pela maior preocupação com controle de peso e estética. Observou-se que muitas pessoas escolhem o tipo de adoçante dietético pelo sabor, apesar de alguns não terem critério para essa escolha. Além disso, um dado preocupante é que cerca de 15% referiram esguichar o adoçante líquido, ao invés de contar as gotas. Isso faz com que a pessoa perca a noção da quantidade de adoçante consumida.

Economizar calorias

Também foi verificada grande utilização da estratégia de substituir o açúcar e os doces por adoçantes e alimentos dietéticos para “economizar calorias” para poder consumir outros alimentos calóricos. Esse comportamento pode ser perigoso para o controle de peso, visto que a pessoa pode exagerar no consumo de alimentos calóricos e não obter o benefício esperado do uso do adoçante. Um exemplo disso é ir à uma lanchonete pedir o maior hambúrguer, batata, sobremesa e beber refrigerante dietético.

Ressalta-se ainda muitos consomem adoçantes dietéticos para controle de peso mas não mudam outros comportamentos, como nível de atividade física e composição da alimentação. Foram encontrados grupos de sedentários com alto consumo de adoçantes e alimentos dietéticos.

Os dados dessa pesquisa reforçam o papel do profissional de saúde em orientar a utilização de adoçantes dietéticos, com contexto de alimentação equilibrada e prática de atividade física para que a pessoa obtenha sucesso na perda de peso.

Para conferir mais informações sobre a pesquisa ouça a entrevista que a nutricionista Ana Paula Gines Geraldo concedeu a rádio CBN através do link: 

http://cbn.globoradio.globo.com/programas/cbn-noite-total/2014/11/04/UTILIZACAO-INADEQUADA-DE-ADOCANTES-E-ALIMENTOS-DIETETICOS-PODE-NAO-CONTRIBUIR-PARA-RE.htm

fonte: Agência USP

Escolhendo a panela

A escolha da panela a ser utilizada na preparação depende de vários fatores, tais como preço, disponibilidade, tempo de cozimento, durabilidade e facilidade de limpar, dentre outros.

Pensando nisso, elaboramos esse post a fim de apresentar as vantagens e desvantagens das opções disponíveis e assim orientar a compra e a escolha da panela mais adequada ao tipo de alimento que se vai preparar.

       Fonte: Por dentro das panelas

Bibliografia:

Quintaes, K. D. Por dentro das panelas. Editora Varela – 2005. São Paulo -SP.

  

Pontos da calda de caramelo

O açúcar é muito utilizado em diversas preparações culinárias e o conhecimento das suas propriedades químicas e físicas permite sua melhor utilização. Pode ser utilizado para conferir cor, sabor e textura.

O ponto de fusão do açúcar é a temperatura na qual ele passa do estado sólido para o estado líquido.

No caso da sacarose, a 160ºC sofre a fusão e transforma-se em um líquido claro. Em torno de 170ºC, adquire coloração parda, resultante do processo de caramelização, que confere sabor e aroma.

À medida que se aumenta a temperatura, a calda adquire características organolépticas (coloração e consistência) que variam do ponto de fio ao ponto de caramelo.

As diferentes tonalidades que a calda de caramelo adquire, de acordo com a temperatura:

Fonte: Chef Simon

A receita básica da calda de açúcar consiste em colocar numa panela uma parte de água para duas de açúcar.

Antes de começar a cozinhar, dissolver completamente o açúcar na água. Levar para ferver e não mexer até atingir o ponto desejado.

Os pontos mais comuns da calda de açúcar são definidos de acordo com suas características:

Ponto de fio leve ou calda rala (101ºC)

Ao retirar um pouco da calda com uma colher ou garfo, um fio fino se forma, acompanha os movimentos da mão e pode até formar desenhos se for derramado sobre uma superfície lisa. Base para cremes e docinhos.

                       Fonte: http://papinhadoce.blogspot.com.br/2013/12/ponto-de-fio-calda-de-acucar.html

Ponto de fio forte (103ºC)

Ponto em que, pressionando um pouco a calda entre os dedos, ao afastá-los, forma-se um pequeno fio firme que não se desfaz facilmente; é utilizado em preparações de doces em pasta, cremes e geléias.

Fonte: http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/aprenda-ponto-acucar-597220.shtml

Ponto de pérola ou gota (108ºC)

Ao retirar um pouco da calda com uma colher de pau, forma-se um fio mais resistente do que o de ponto de fio forte. Na extremidade, forma-se uma bola semelhante a uma pérola ou a uma gota. Usado para ovos moles.

Fonte: http://www.pilotandoumfogao.com.br/2013/01/20/pontos-e-dicas-sobre-caldas-de-acucar/

Ponto de bala mole (110ºC)

Ao se pingar um pouco de calda em água fria e pegá-la nas pontas dos dedos, fica macia e pode ser moldada com facilidade; é utilizada em balas moles, merengues, geléias e caldas mais densas.

                      Fonte: http://www.menudadeh.com.br/2013/07/pontos-de-calda-do-acucar.html

Ponto de bala dura (125ºC)

Ao se pingar a calda em água fria, forma-se uma bala dura e quebradiça; é utilizada para balas duras, glaçar doces.

Fonte: http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/aprenda-ponto-acucar-597220.shtml

Ponto de caramelo (145ºC)

Nesse ponto a calda tem uma aparência vítrea, tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo. Usa-se para finalizar manjares, pudins e flans, ou se acrescenta a glacês e merengues, visando obter características sensoriais desejáveis. É também utilizada para caramelização de formas, doces, pudins, bombon e glaçagens diversas.

Com o aquecimento, ao se chegar a 170ºC o açúcar caramelizado não é cristalino nem solúvel em água, apresentando sabor forte e amargo, com características sensoriais indesejáveis.

  

                                                             Fonte: mdemulher.abril.com.br

Dica culinária

Para preparar um molho de caramelo:

1 xícara de chá de açúcar

1/2 xícara de chá de água

1 caixinha de creme de leite

Após o preparo do caramelo, desligue o fogo e, com cuidado para não se queimar, junte uma caixinha de creme de leite. Mexa vigorosamente com um batedor de arame e sirva com bolos, frutas ou sorvetes.

Bibliografia

Araújo, W. M. C.; Montebello, N. P.; Botelho, R. B. A.; Borgo, L. A. Alquimia dos Alimentos - 2a. edição. Editora Senac - 2011. Brasília - DF.

Charley, H. Food Science – 2^nd edition. Jonh Wiley & Sons, 1982. USA.

Chef Simon. Disponível em http://chefsimon.lemonde.fr/caramel.html. Acesso em 26 de junho de 2014.

KÖVESI, B.; Siffert, C.; Crema, C.; Martinoli, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. EditoracNacional, 2008. São Paulo.