Análise e elaboração dos fatores de correção e cocção de alimentos

Para que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tenha mais facilidade para elaborar sua lista de compras, melhorar o cardápio e permitir diagnosticar algum tipo de desperdício no momento do preparo dos alimentos, cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de Fator de Correção e Cocção de acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança a respeito das quantidades a comprar. Este artigo elaborou uma tabela de Fator de Correção (FC) e Cocção (Fcy) para controlar o desperdício dos alimentos e serve como uma ferramenta para contribuição dos serviços de uma UAN.

Leia o artigo na íntegra. 

Técnicas de cocção em alimentos

A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis (COENDERS, 1996). Há várias técnicas de cocção em alimentos que são classificadas segundo o meio de transferência de calor. Precisamos ficar atentos às inovações tecnológicas relacionadas aos diversos processos de cocção para selecionarmos os métodos mais adequados de cocção conforme os objetivos do serviço e também promover a orientação adequada dos diversos tipos de cocção à população de uma forma em geral. 

Ficou interessado? Leia o arquivo sobre técnicas de cocção em alimentos.

Pesquisa revela que o uso inadequado do adoçante pode não contribuir para a perda de peso

Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP revela que a utilização inadequada de adoçantes e alimentos dietéticos pode não contribuir para a redução de peso. De acordo com o trabalho da nutricionista e pesquisadora Ana Paula Gines Geraldo, além da falta de critério na dosagem do adoçante, é comum a prática de consumir alimentos dietéticos de modo a “economizar calorias” para poder ingerir alimentos mais calóricos, podendo comprometer as dietas.

A tese de doutorado, defendida no dia 17 de outubro na FSP, avaliou o comportamento de consumo de adoçantes e a sua relação com o excesso de peso corporal. Participaram do estudo adultos e idosos de duas universidades públicas do Estado de São Paulo. Ana Paula teve como orientadora a professora Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva, docente do Departamento de Nutrição da FSP.

Os resultados revelaram que as mulheres são as maiores consumidoras de adoçantes e alimentos dietéticos, provavelmente pela maior preocupação com controle de peso e estética. Observou-se que muitas pessoas escolhem o tipo de adoçante dietético pelo sabor, apesar de alguns não terem critério para essa escolha. Além disso, um dado preocupante é que cerca de 15% referiram esguichar o adoçante líquido, ao invés de contar as gotas. Isso faz com que a pessoa perca a noção da quantidade de adoçante consumida.

Economizar calorias

Também foi verificada grande utilização da estratégia de substituir o açúcar e os doces por adoçantes e alimentos dietéticos para “economizar calorias” para poder consumir outros alimentos calóricos. Esse comportamento pode ser perigoso para o controle de peso, visto que a pessoa pode exagerar no consumo de alimentos calóricos e não obter o benefício esperado do uso do adoçante. Um exemplo disso é ir à uma lanchonete pedir o maior hambúrguer, batata, sobremesa e beber refrigerante dietético.

Ressalta-se ainda muitos consomem adoçantes dietéticos para controle de peso mas não mudam outros comportamentos, como nível de atividade física e composição da alimentação. Foram encontrados grupos de sedentários com alto consumo de adoçantes e alimentos dietéticos.

Os dados dessa pesquisa reforçam o papel do profissional de saúde em orientar a utilização de adoçantes dietéticos, com contexto de alimentação equilibrada e prática de atividade física para que a pessoa obtenha sucesso na perda de peso.

Para conferir mais informações sobre a pesquisa ouça a entrevista que a nutricionista Ana Paula Gines Geraldo concedeu a rádio CBN através do link: 

http://cbn.globoradio.globo.com/programas/cbn-noite-total/2014/11/04/UTILIZACAO-INADEQUADA-DE-ADOCANTES-E-ALIMENTOS-DIETETICOS-PODE-NAO-CONTRIBUIR-PARA-RE.htm

fonte: Agência USP

Escolhendo a panela

A escolha da panela a ser utilizada na preparação depende de vários fatores, tais como preço, disponibilidade, tempo de cozimento, durabilidade e facilidade de limpar, dentre outros.

Pensando nisso, elaboramos esse post a fim de apresentar as vantagens e desvantagens das opções disponíveis e assim orientar a compra e a escolha da panela mais adequada ao tipo de alimento que se vai preparar.

       Fonte: Por dentro das panelas

Bibliografia:

Quintaes, K. D. Por dentro das panelas. Editora Varela – 2005. São Paulo -SP.

  

Pontos da calda de caramelo

O açúcar é muito utilizado em diversas preparações culinárias e o conhecimento das suas propriedades químicas e físicas permite sua melhor utilização. Pode ser utilizado para conferir cor, sabor e textura.

O ponto de fusão do açúcar é a temperatura na qual ele passa do estado sólido para o estado líquido.

No caso da sacarose, a 160ºC sofre a fusão e transforma-se em um líquido claro. Em torno de 170ºC, adquire coloração parda, resultante do processo de caramelização, que confere sabor e aroma.

À medida que se aumenta a temperatura, a calda adquire características organolépticas (coloração e consistência) que variam do ponto de fio ao ponto de caramelo.

As diferentes tonalidades que a calda de caramelo adquire, de acordo com a temperatura:

Fonte: Chef Simon

A receita básica da calda de açúcar consiste em colocar numa panela uma parte de água para duas de açúcar.

Antes de começar a cozinhar, dissolver completamente o açúcar na água. Levar para ferver e não mexer até atingir o ponto desejado.

Os pontos mais comuns da calda de açúcar são definidos de acordo com suas características:

Ponto de fio leve ou calda rala (101ºC)

Ao retirar um pouco da calda com uma colher ou garfo, um fio fino se forma, acompanha os movimentos da mão e pode até formar desenhos se for derramado sobre uma superfície lisa. Base para cremes e docinhos.

                       Fonte: http://papinhadoce.blogspot.com.br/2013/12/ponto-de-fio-calda-de-acucar.html

Ponto de fio forte (103ºC)

Ponto em que, pressionando um pouco a calda entre os dedos, ao afastá-los, forma-se um pequeno fio firme que não se desfaz facilmente; é utilizado em preparações de doces em pasta, cremes e geléias.

Fonte: http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/aprenda-ponto-acucar-597220.shtml

Ponto de pérola ou gota (108ºC)

Ao retirar um pouco da calda com uma colher de pau, forma-se um fio mais resistente do que o de ponto de fio forte. Na extremidade, forma-se uma bola semelhante a uma pérola ou a uma gota. Usado para ovos moles.

Fonte: http://www.pilotandoumfogao.com.br/2013/01/20/pontos-e-dicas-sobre-caldas-de-acucar/

Ponto de bala mole (110ºC)

Ao se pingar um pouco de calda em água fria e pegá-la nas pontas dos dedos, fica macia e pode ser moldada com facilidade; é utilizada em balas moles, merengues, geléias e caldas mais densas.

                      Fonte: http://www.menudadeh.com.br/2013/07/pontos-de-calda-do-acucar.html

Ponto de bala dura (125ºC)

Ao se pingar a calda em água fria, forma-se uma bala dura e quebradiça; é utilizada para balas duras, glaçar doces.

Fonte: http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/aprenda-ponto-acucar-597220.shtml

Ponto de caramelo (145ºC)

Nesse ponto a calda tem uma aparência vítrea, tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo. Usa-se para finalizar manjares, pudins e flans, ou se acrescenta a glacês e merengues, visando obter características sensoriais desejáveis. É também utilizada para caramelização de formas, doces, pudins, bombon e glaçagens diversas.

Com o aquecimento, ao se chegar a 170ºC o açúcar caramelizado não é cristalino nem solúvel em água, apresentando sabor forte e amargo, com características sensoriais indesejáveis.

  

                                                             Fonte: mdemulher.abril.com.br

Dica culinária

Para preparar um molho de caramelo:

1 xícara de chá de açúcar

1/2 xícara de chá de água

1 caixinha de creme de leite

Após o preparo do caramelo, desligue o fogo e, com cuidado para não se queimar, junte uma caixinha de creme de leite. Mexa vigorosamente com um batedor de arame e sirva com bolos, frutas ou sorvetes.

Bibliografia

Araújo, W. M. C.; Montebello, N. P.; Botelho, R. B. A.; Borgo, L. A. Alquimia dos Alimentos - 2a. edição. Editora Senac - 2011. Brasília - DF.

Charley, H. Food Science – 2^nd edition. Jonh Wiley & Sons, 1982. USA.

Chef Simon. Disponível em http://chefsimon.lemonde.fr/caramel.html. Acesso em 26 de junho de 2014.

KÖVESI, B.; Siffert, C.; Crema, C.; Martinoli, G. 400 g – Técnicas de Cozinha. EditoracNacional, 2008. São Paulo.

Reação de Maillard (escurecimento não enzimático)

Reação de Maillard

Dentre as diversas reações que um alimento pode sofrer durante seu processamento e/ou armazenamento, a reação de Maillard merece uma atenção especial.

Também chamada de escurecimento não enzimático, podendo ou não ser desejável, é uma reação que ocorre entre os açúcares redutores (possuem grupos aldeídos e cetonas livres na sua estrutura) e os aminoácidos dos alimentos. São exemplos de açúcares redutores: glicose, frutose, lactose, maltose, galactose.

É muito útil quando os produtos da reação tornam o alimento mais aceitável justamente pela cor e sabor produzidos (como no caso do doce de leite) e prejudicial quando os produtos resultantes oferecem sabor e cor indesejáveis (por exemplo no suco de laranja).

Alguns fatores interferem a velocidade da reação de Maillard e devem ser observados a fim de se controlar seus produtos resultantes.

Temperatura

A reação é lenta a temperaturas baixas e sua velocidade praticamente duplica a cada aumento de 10ºC entre 40º e 70ºC. Alimentos congelados ou resfriados são pouco atingidos quando armazenados por períodos curtos.

pH

Em meio ácido a reação é mais lenta, atingido sua velocidade máxima perto da neutralidade, com pH 6 – 7. Em meio alcalino há rápida degradação dos carboidratos, independentemente da presença do aminoácido.

Atividade de água

Quando os reagentes estão muito diluídos (atividade de água superior a 0,9) há diminuição da velocidade e tende a zero quando há falta de meio (solvente) para a reação acontecer (atividade de água está abaixo de 0,2-0,25 ou a valores menores).

Natureza do carboidrato

A reação é mais rápida com os monossacarídeos (e dentre esses ocorre mais rapidamente com as pentoses, depois pelas hexoses) seguidos dos dissacarídeos.

Entre as hexoses a velocidade da reação é maior com a glicose do que com a frutose.

Natureza do aminoácido

A velocidade da reação é decrescente na ordem: aminoácido básico (lisina), aminoácido ácido (glutâmico) e aminoácido neutro (glicina). As velocidades relativas são afetadas pelo pH, dependendo do ponto isoelétrico de cada aminoácido.

Efeito de catalisadores

A presença de ânion como fosfato e citrato aceleram a reação de Maillard.

Inibição da reação

A adição de dióxido de enxofre praticamente inibe a reação se adicionado nos estágios iniciais da reação.

Produtos da reação de Maillard e a saúde humana

A Reação de Maillard compromete os aminoácidos essenciais, notadamente a lisina, levando à perda do valor biológico de alimentos. Dessa forma, as condições de manufatura devem ser cuidadosamente escolhidas, visando garantir não apenas as características sensoriais, mas também o valor nutricional adequado.

O consumo dos produtos formados pela Reação de Maillard na dieta ocidental aumentou consideravelmente nas últimas décadas, em função do incremento do consumo de alimentos termicamente processados. Esse quadro pode acarretar desequilíbrio relativamente à reação de glicação, com importantes implicações para a população com diabetes e insuficiência renal. Pode, ainda, aumentar o risco de doenças vasculares e neurodegenerativas em grupos populacionais que estejam expostos ao consumo excessivo dessas substâncias.

A Reação de Maillard produz compostos intermediários, os quais podem se agrupar formando compostos de alto peso molecular, dentre eles as melanoidinas e as aminas heterocíclicas.

As melanoidinas, que são complexantes de metais, escurecem os alimentos e sua cor varia do marrom claro até o preto, conforme o seu peso molecular.

As aminas heterocíclicas encontram-se entre as substâncias mutagênicas conhecidas mais potentes, causando tumores em animais de experimentação, principalmente na bexiga. Atualmente vem sendo analisada sua correlação com a incidência de câncer de mama, cólon e próstata. Ainda há evidências de que elas afetam o sistema vascular, as glândulas salivares e de que levam à degeneração miocardial. Entretanto, é importante salientar que cada organismo reage de maneira específica, tolerando maiores ou menores doses desses compostos.

Bibliografia

Bobbio, P. A.; Bobbio, F. O. Química do Processamento de Alimentos – 3ª edição. Livraria Varela – 2001. São Paulo – SP.

Marques, A. C.; Valente, T. B.; Rosa, C. S. Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano. Revista de Nutrição, Campinas , v. 22, n. 2, Abril de 2009. Disponível em . Acesso em 24 de junho de 2014. 

Shibao, J.; Bastos, D. H. M. Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde. Revista de Nutrição, Campinas, v.24, n.6, pp. 895-904, Dec. 2011. Disponível em . Acesso em 17 de junho de 2014.  

Solução de problemas

Nem sempre as receitas saem como planejadas e infelizmente não temos como recuperar uma que deu errado... mas se soubermos o porquê de não ter dado certo poderemos acertar na próxima - antes de dizer que a receita não funciona.

Mais uma vez podemos ver o quanto a Técnica Dietética é importante!

Adaptado de:

Barham, P. A Ciência da Culinária. Editora Roca – 2002. São Paulo – SP.

Técnicas de preparo de bolos

Os bolos são resultado de uma mistura de farinha, fermento, ovos, gordura e um líquido, que pode ser leite, iogurte, água ou suco de fruta. Dependendo do tipo de bolo podem ser adicionados outros ingredientes a essa massa básica.

A consistência da massa dos bolos varia de acordo com a presença de certos ingredientes e pode ser classificada como de estrutura cremosa ou de estrutura leve.

Massas de estrutura cremosa

Na preparação desse tipo de massa, começa-se batendo a manteiga junto com o açúcar; em seguida adicionam-se os ovos e, por último, a farinha e os aromatizantes desejados. Essas massas não têm uma estrutura muito aerada, motivo pelo qual se acrescenta às preparações algum ingrediente capaz de produzir gás carbônico (como o fermento em pó ou o bicarbonato de sódio). Esses ingredientes, ao entrarem em contato com o calor durante o cozimento no forno, se transformam em gás e provocam o aumento do volume das massas, tornando-as mais aeradas.

São exemplos desse tipo de massa: bolo simples, bolo de libra (bolo quatro-quartos)

Receita do bolo de libra (quatro-quartos):

Ingredientes:

250g de ovos

250g de açúcar

250g de farinha de trigo

250g de manteiga sem sal (derretida)

Modo de preparo:

Bater as gemas com a metade do açúcar, até ficarem brancas.

Bater as claras com a outra metade do açúcar.

Despejar a manteiga derretida, morna, sobre a mistura de gemas branqueadas.

Peneirar metade da farinha sobre a mistura.

Juntar metade das claras batidas com açúcar à preparação de gemas, misturando delicadamente.

Acrescentar o restante da farinha peneirada. Ligar bem com uma espátula.

Por último, juntar as claras restantes mexendo delicadamente.

Verter a mistura numa forma redonda untada com manteiga e polvilhada com farinha (pode também ser usada uma forma de bolo inglês).

Levar ao forno para assar durante cerca de 30 minutos.

Pode ser servido puro ou com o recheio desejado.

Massas de estrutura aerada

As massas com esse tipo de estrutura podem ser obtidas por dois métodos distintos:

·        No primeiro, batem-se os ovos inteiros com o açúcar até que fiquem bem aerados e aumentem de volume. Em seguida são acrescentados os ingredientes secos.

·        No segundo método, são batidas separadas as gemas e as claras com o açúcar. Os ingredientes secos entram no final. Além disso, é possível dar sabores distintos às massas adicionando-se diversos aromatizantes. As massas adquirem uma consistência mais leve e são mais frágeis para se trabalhar.

São exemplos desse tipo de massa: pão-de-ló (génoise), pão-de-ló fino (biscuit)

Receita do pão-de-ló (génoise):

Ingredientes:

4 ovos

125g de açúcar cristal

125g de farinha de trigo

50g de manteiga sem sal (derretida)

Aromatizante (opcional)

Modo de preparo:

Colocar os ovos com o açúcar dentro de uma tigela, em banho-maria.

Bater energicamente até que a preparação atinja 50ºC.

Passar a mistura para uma batedeira e bater até o ponto de fita.

Juntar o aromatizante desejado (se estiver usando).

Colocar a mistura numa tigela grande.

Peneirar a farinha sobre papel manteiga.

Ir juntando a farinha aos poucos, sob a forma de “chuva”.

Ligar os ingredientes misturando delicadamente.

Adicionar a manteiga derretida morna e misturar.

Despejar em uma forma untada com manteiga e enfarinhada.

Levar ao forno a 180ºC para assar por 30 a 40 minutos.

O pão-de-ló pode ser servido recheado ou usado como base para a montagem de tortas.

Bibliografia

Philippi, S. T. Nutrição e Técnica Dietética – 2ª edição. Manole – 2006. Barueri – SP.

Sebess, M. Técnicas de Confeitaria Profissional – 2ª edição. Senac – 2009. Rio de Janeiro – RJ.

Adoçantes: o que são e como utilizá-los

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, adoçantes (também chamados de edulcorantes) são substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento (BRASIL,1997).

Ou seja, são produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ou em adição a um açúcar naturalmente presente.

Podem ser não calóricos ou de baixa caloria e classificados em naturais ou sintéticos, de acordo com a forma em que foram obtidos.

A Tabela abaixo mostra a origem e a doçura relativa (se comparado à sacarose do açúcar comum) dos adoçantes:

Adoçante                                           Doçura relativa (sacarose=1)

Ciclamato (sintético)                                          30

Glicirrizina (natural)                                        50-100

Aspartame (sintético)                                    180-200

Acessulfame de potássio (sintético)                   200

Esteviosídeo (natural)                                       300     

Sacarina (sintético)                                        300-400

Sucralose (sintético)                                      600-800

Taumatina (natural)                                       1600-2000

Alitame                                                             2000

Neotame                                                      7000-13000

A escolha do adoçante mais adequado à preparação depende de suas características, tais como: solubilidade, resistência ao aquecimento, estabilidade no pH do alimento em que será aplicado, sabor mais próximo ao da sacarose, isto é, menor efeito residual (lingering effect) e sem sabor além do doce (after-taste).

A sacarina é instável quando aquecida, porém não reage com outras substâncias presentes nos alimentos, o que a torna estável durante o armazenamento.

O ciclamato é estável sob aquecimento e frequentemente associado a outros adoçantes, especialmente a sacarina, na proporção de dez partes de ciclamato para uma de sacarina, o que mascara o sabor residual desagradável de ambos.

O aspartame não apresenta sabores residuais desagradáveis, entretanto o gosto doce parece se desenvolver mais lentamente e persistir por mais tempo. Suas desvantagens são a instabilidade sob condições ácidas e a rápida degradação sob aquecimento.

O acessulfame de potássio possui qualidade de doçura entra a da sacarina e a do ciclamato, podendo apresentar notas de gosto metálico ou amargo em concentrações superiores. Geralmente é associado ao aspartame. É muito estável a altas temperaturas (como as de forno) e também em meio ácido.

A sucralose apresenta alta solubilidade em água e alta estabilidade em altas temperaturas, o que também a torna um bom ingrediente para produtos forneados.

O esteviosídeo tem seu gosto doce seguido de um forte gosto amargo residual e apresenta boa estabilidade até 120ºC.

Para substituir o açúcar corretamente nas preparações, é preciso saber qual a sua função em cada produto:

Funções do açúcar nas preparações

Açúcar é o adoçante mais versátil de todos os que estão disponíveis. Seu uso é comum em uma variedade de alimentos muito grande devido a seus muitos atributos, que não podem ser duplicados por nenhum outro ingrediente.

Produtos Assados

A função principal do açúcar nos produtos assados é agir como substrato ou meio para a fermentação do levedo. O açúcar é consumido pelo levedo e os produtos da fermentação contribuem para o sabor, volume, aroma e cor do produto final. Também ajuda na retenção da umidade dos produtos assados, retardando seu envelhecimento e estendendo sua vida de prateleira.

Em alguns produtos assados, açúcares marrons ou melados são usados para dar cor e sabor mais atraentes.

Merengues

Em merengues e pães-de-ló, o açúcar fortalece a liga protéica e estabiliza a clara de ovo batida. Quando o açúcar é introduzido nas claras de ovos, ele dá uma força adesiva à proteína e assim possibilita que a mistura retenha uma porção grande de ar.

Bolos

Na confecção de bolos, açúcar granulado é usado para incorporar ar à gordura durante a preparação do creme, para produzir bolos leves. Quando o açúcar é batido com a manteiga ou margarina, ar é aprisionado nos cristais de açúcar cobertos pela gordura, produzindo uma textura leve no produto final. Quando açúcar e farinha estão presentes na mistura, o açúcar dissipa as moléculas de proteína do glúten da farinha. Mantendo o glúten macio, o açúcar permite que ele cresça mais, dando volume e leveza à mistura.

Bolachas

Nas bolachas, o açúcar contribui com a doçura e cor no produto final. Ele produz grãos mais lisos, tornando a massa mais fácil de espalhar.

Condimentos

Uma pequena porção de açúcar pode ser usada para realçar o sabor desejado em um produto, sem adicionar doçura. Por exemplo, uma pitada de açúcar modifica a acidez de ingredientes e ajuda a misturar o sabor de condimentos como mostarda, molhos e temperos para saladas. Uma colher de chá de açúcar caramelizada em molhos quentes ou caldos de carnes não só dá uma cor marrom rica como também melhora o sabor.

Confeitaria

A presença do açúcar na confeitaria é essencial ao sabor, textura e aparência desses alimentos. A confeitaria é largamente baseada na manipulação do açúcar para atingir efeitos de texturas especiais.

O açúcar também pode ser fervido, passar por muitos estágios até se tornar caramelo. Trata-se de uma reação de escurecimento importante para dar coloração aos produtos.

Diferenças na textura são muito importantes na qualidade do confeito. A cristalização do açúcar é considerada indesejável em doces lisos e duros, e ainda é essencial para a textura do doce de chocolate cremoso.

Quando o açúcar marrom é usado para substituir açúcar branco, um sabor característico pode se desenvolver, que é adequado para uma variedade de produtos de confeitaria.

Produtos de Laticínios

O açúcar contribui para o sabor de produtos de laticínios tais como iogurte, sorvete e leite com sabores. Ele colabora no desenvolvimento das texturas cremosas de sorvete e de doces de cremes. Um conteúdo elevado de açúcar em sorvetes abaixa o ponto de congelamento, produzindo um produto mais liso.

O leite, quando submetido ao calor constante na presença de açúcar passa a apresentar coloração marrom devido à reação de Maillard, que ocorre entre os açúcares redutores e os aminoácidos. Dessa forma, o açúcar contribui para a coloração de produtos lácteos.

Em cremes de ovos, açúcar ajuda a retardar a coagulação da proteína dos ovos. Esse fator evita que o creme “quebre” durante o cozimento, formando uma textura mais firme, fina e lisa.

Frutas

O açúcar age como preservativo em frutas enlatadas, evitando o crescimento de bolores e leveduras. Ele também auxilia na manutenção da firmeza da fruta e na proteção da fruta contra o ressecamento, uma vez que a lata é aberta.

Açúcar também é usado como preservativo na fabricação de compotas. Ligando-se à água disponível, o açúcar previne contra o crescimento de bactérias prejudiciais. Para representar esse papel e como um auxílio na montagem e formação do gel, o açúcar deve estar a uma alta concentração em compotas e geléias.

Vegetais

Uma pequena porção de açúcar normalmente é adicionada aos vegetais em processamento, aí ele age como intensificador do sabor e não como adoçante e melhora o corpo e textura do produto final. Tomates e molhos à base de tomates são menos ácidos se uma pitada de açúcar for adicionada, melhorando assim o paladar.

Carnes

O uso de açúcar na indústria da carne é pequeno, mas tem papel fundamental como agente aromatizante no processo da carne curada (exemplo. Presuntos, bacons, salsichas e salames).

O açúcar auxilia na estabilização da cor vermelha nas carnes curadas, reduzindo a perda do encolhimento durante a defumação e cozimento, e ajuda a manter o produto úmido e suculento.

A cobertura de açúcar em carnes assadas, como presunto assado, costelas e patos, ajuda a reter a umidade na superfície e evita que ela seque.

Aplicações dos adoçantes em Técnica Dietética

Os adoçantes utilizados em preparações devem ser sempre os de uso culinário, a fim de garantir um bom resultado. Isso porque o adoçante culinário pode ir ao forno e fogão sem perder as suas características, o seu poder adoçante, nem deixar o retrogosto amargo, substituindo o açúcar. Porém, nas receitas o açúcar não tem apenas a função de adoçar, mas também de dar volume, textura e cor às preparações.

    Desta forma, ao utilizar o adoçante culinário em receitas tradicionais que indicam o uso do açúcar, siga algumas dicas para ter um melhor resultado:

• A indicação de uso do adoçante granular na mesma proporção que açúcar refere-se ao volume: uma colher para uma colher; uma xícara para uma xícara, mas não equivale em peso. Para receitas que indiquem a quantidade de açúcar em gramas, é necessário converter pelo índice 1/10.

• Quando a receita indicar bater todos os ingredientes juntos, bata por mais tempo, para que haja adequada homogeneização dos ingredientes e incorporação de ar.

• Nas massas, sempre bata o adoçante com a manteiga para que haja incorporação de ar, resultando em melhor textura da preparação.

• As preparações feitas com adoçantes não terão a mesma cor se comparadas às receitas com açúcar, pois este carameliza. Para melhorar a aparência, você pode adicionar à receita cacau, canela, essência de baunilha ou outros ingredientes que dêem cor.

• O tempo de cocção de receitas com adoçante, em geral, é menor que o das receitas com açúcar. Para bolos, a redução do tempo de cocção é, em média, de 7 a 10 minutos e para biscoitos de 1 a 2 minutos. Em caldas e molhos, o cozimento também será mais rápido, pois não haverá caramelização (nestas preparações não é possível atingir a mesma consistência que nas receitas com açúcar).

• Em cookies, brownies e muffins, para cada xícara de adoçante, adicione meia colher (sopa) de bicarbonato de sódio.

• Para polvilhar bolos e tortas, você pode misturar para cada 5 colheres (sopa) de adoçante, 1 colher (sopa) de amido de milho, passando a mistura por uma peneira fina.

Substituindo o açúcar por adoçante e seguindo essas dicas você pode obter ótimos resultados e saborear preparações mais leves.

Bibliografia

Açúcar Guarani. Disponível em: http://acucarguarani.com.br/hp/consumidor/uso.php. Acesso em 27 de maio de 2014.

Araújo, W. M. C.; Montebello, N. P.; Botelho, R. B. A.; Borgo, L. A. Alquimia dos Alimentos - 2a. edição. Editora Senac - 2011. Brasília - DF.

Bobbio, P. A.; Bobbio, F. O. Química do Processamento de Alimentos – 3ª edição. Livraria Varela – 2001. São Paulo – SP.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde. Portaria n° 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares. Diário Oficial da União, Brasília, 1997.

Linea Sucralose. Disponível em http://www.lineasucralose.com.br/receitas/dicas-e-destaque. Acesso em 04 de junho de 2014.

E se eu não puder comer... glúten, leite, ovos?

Uma dúvida muito comum em pessoas que não podem consumir determinados alimentos é como fazer a substituição correta, sem que haja prejuízo à receita.

Nesse post abordaremos algumas formas de substituir o leite, os ovos e os cereais que contêm glúten nas receitas, para que dêem certo!

Para substituir os cereais que contêm glúten

O glúten é responsável por conferir estrutura e elasticidade em pães, massas e bolos e aparece naturalmente em cereais não industrializados: trigo, cevada, centeio, aveia, triticale. Para substituí-lo nas receitas utilize misturas prontas de farinha sem glúten e fermento, ou faça a sua, com arroz, amido de milho, farinha de fubá, fécula de batata, trigo-sarraceno, grão-de-bico, lentilhas, soja ou farinha de castanhas. A massa sem glúten pode ficar quebradiça, mas não coloque mais água. As farinhas de soja, grão-de-bico, lentilhas e a fécula de batata têm sabores marcantes. As mais leves são as de arroz, amido de milho, fubá e polvilho doce.

Uma combinação de farinhas indicada pela Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) para o preparo de bolos, tortas, panquecas é:

3 xícaras de farinha de arroz
1 xícara de fécula de batata
½ xícara de polvilho doce

Em massas e macarrão

Use outros alimentos ricos em carboidratos: arroz, fubá, batata, cará, mandioca, batata-doce

Como espessante

Use uma colher de sopa de amido de milho para engrossar 250 ml de líquido. Para sopas, junte arroz cozido, batatas cozidas em cubos ou pão e passe rapidamente pelo processador.

Para melhorar a textura e obter elasticidade nos produtos sem glúten, podem ser empresados alguns aditivos como a GOMA GUAR, a GOMA XANTANA e a carboximetilcelulose (CMC). Estes ingredientes são facilmente encontrados em lojas especializadas em produtos de patisserie e doces e também em lojas especializadas em produtos para pessoas com restrição alimentar.

A goma xantana é melhor empregada na elaboração de bolos, tortas e pães, assim como o CMC. Não é recomendado usar a goma guar em receitas muito ácidas e cítricas, pois pode perder suas qualidades.

As gomas podem ser adicionadas às farinhas antes de começar a preparação da receita. Também podem ser misturadas ao óleo antes de adicionar aos demais ingredientes para a dissolução adequada.

A proporção mais indicada para utilização é a de ½ a 2/3 de colher de chá para cada xícara de farinha empregada.

Para substituir ovos

Linhaça

Utilize uma colher de sobremesa de linhaça para substituir cada ovo. Bata as sementes de linhaça no liquidificador para moê-las; coloque em um recipiente de vidro e deixe hidratar com 2 colheres de sobremesa água, por no mínimo 10 minutos.  Use normalmente nas receitas.

Gel de linhaça

Cozinhe duas colheres de linhaça em meio copo de água. Coe ainda quente e utilize uma colher (sobremesa) de gel para cada ovo.

Banana

Uma banana pequena, ou meia banana grande amassada, funciona bem para dar liga, especialmente em receitas doces.

Amido de milho

Duas colheres de amido de milho diluídas em 2 colheres de água substituem 1 a dois ovos em receitas

Para substituir leite:

Utilize bebidas vegetais (de soja, de aveia, de arroz, de côco, de castanha, de avelã) ou sumo de frutas.

Para substituir creme de leite

Aveia: prepare um creme de aveia bem grosso, com 1 copo de água e 2 a 3 colheres de aveia. Se for em flocos, bata no liquidificador e coe.  Se for aveia em pó, basta misturar bem os ingredientes. Funciona nas receitas quando cozido ou levado ao fogo.

Inhame: bata no liquidificador 1 inhame médio em 1 copo de água; não coe. Dá textura cremosa quando cozido ou em receitas levadas ao fogo.

Farinha de arroz: duas colheres de farinha de arroz em 1 xícara de água, quando cozido, vira um creme que pode substituir o creme de leite tradicional.

Para substituir manteiga ou margarina

Utilize a mesma medida de óleo vegetal ou de creme vegetal de sua preferência, lembrando que as características sensoriais poderão ficar comprometidas, uma vez que os óleos vegetais darão texturas diferentes e os cremes vegetais possuem menos lipídeos em relação à manteiga.

Adaptado de:

Sherwood, A. Viva sem alergia. Publifolha – 2008. São Paulo - SP

http://www.veggietal.com.br/substitutos-origem-animal/

http://glutenfreegourmetsp.blogspot.com.br/2013/12/goma-guar-goma-xantana-e-cmc-na.html