Quais são as ferramentas mais eficientes para adquirirmos um alimento que junte higiene, bom preço, boas condições de conservação? E o repórter Tino Marcos vai contar com três ajudantes nessa reportagem. São três donas de casa experientes: Edna, Maria do Carmo e Vera. E quem vai responder a essas questões é a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
Falou em comida e cozinha, Edna, Maria do Carmo e Vera se animam. Fruta é para ser lavada quando chega do mercado ou da feira? As três não param. Têm dúvidas e querem dicas.
Para explicar a essas questões, vamos usar os sentidos. Primeiro, o tato. “Como brasileiro, graças a Deus, a gente pode apalpar os alimentos. Então, eu posso chegar e, não apertar, mas apalpar o alimento sem pressioná-lo demais. Eu consigo identificar muito das características do alimento”, aponta a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
Usando a visão: “se o alimento está amassado, eu não vou selecionar”, diz a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
Usando o olfato: “quando você chega perto de um abacaxi, você sente o cheiro do abacaxi. Quando você pega uma manga verde e uma manga mais madura, você sente o cheiro da manga”, declara a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
A professora chamou Edna, Maria e Vera para a universidade. Chegamos ao laboratório da USP. Como alunas do curso de nutrição, as donas de casa aprendem: não se deve lavar as frutas antes de guardá-las na geladeira. “Muitas vezes, na hora em que você lava, você não seca ela toda. Então, ela fica com umidade”, explica a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP). E a umidade acelera a deterioração da fruta.
E na hora de consumir? Todas as frutas precisam ser lavadas. “A legislação manda até lavar banana, mas é uma coisa comum para a gente”, diz a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
Até para fazer suco de laranja, tem macete higiênico também. “Na hora em que eu corto, eu posso levar alguma sujeira para dentro. O ideal é você fazer um cinto e cortar ao redor. Eu corto a laranja, não tenho contaminação nenhuma”, a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
Cuidado com o que sai da boca para fora. “Não é nem ideal a gente ficar conversando em cima do alimento”, a professora de nutrição Maria Elisabeth Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo (USP).
Para arrumar a geladeira, tem critério. Vamos começar de baixo para cima. Na gaveta, ficam as frutas. Na prateleira de cima, estão as folhas e outras frutas. No terceiro andar, guardamos as verduras. Carnes ficam na parte mais alta, abaixo do congelador, onde a temperatura em geral é mais baixa.
Em um cenário endurecido pelo frio a -80°C, está guardada coleção brasileira de micro-organismos. Métodos de preservação internacionalmente reconhecidos garantem a vida das células por muitos anos, para processos industriais ou pesquisa. Nas ampolas, estão algumas das 1,2 mil peças da coleção brasileira de micro-organismos.
E essa coleção tem curadora: Lara Sette, doutora em microbiologia. “Eu sou apaixonada, completamente por micro-organismos. Quando eu vejo um desmatamento, todo mundo fala: ‘nossa, quantas árvores’. Eu penso: ‘nossa, quantos micro-organismos’”, revela a pesquisadora.
“Quando as pessoas comentam: ‘o que você faz?’. Falo: ‘sou microbiologista, trabalho com micro-organismo’. Todo mundo já fica com cabelo em pé, não quer nem chegar perto de mim. Já pensam em doença”, afirma Lara.
A especialidade da doutora são os fungos e bactérias do bem. “Eles são imprescindíveis para a biosfera. Eles reciclam a matéria orgânica do planeta”, aponta.
Dentro do laboratório, a mesa está posta com pão, vinho, cerveja, iogurte, cogumelo e, ao lado, as estrelas do laboratório e uma bela diversidade de micro-organismos. E a doutora nos apresenta à família. “Ela é a grande estrela, vamos dizer, dos processos biotecnológicos, uma levedura chamada Saccharomyces cerevisiae. O vinho, a cerveja, o pão, incluindo também o combustível que usamos no nosso carro, produzido pela fermentação de açúcares por essa levedura”, explica.
“Essa bactéria aqui é uma actinomiceto do gênero streptomyces. Ao todo, 70% dos antibióticos hoje que estão no mercado são produzidos com base nessa bactéria”, informa a doutora.
“E aqui nós temos também saccgaromyces boulardii que é usada em medicamentos de reconstituição de flora intestinal”, aponta a pesquisadora. Mais que um fungo, é um soldado contra a diarreia. O penicillium roquefort é um fungo que faz o sofisticado queijo roquefort.
Os micro-organismos do bem são seres simples e mais resistentes que qualquer um de nós. “Eles não são dependentes de condições ambientais, como seres mais complexos, como os animais e os seres humanos. Se, em um curto período de tempo, a temperatura do planeta subir a 50ºC ou 55°C, nós seres humanos não vamos mais existir, não temos condições de aguentar, pela maquinaria que nós temos, essa temperatura. Os micro-organismos vão continuar colonizando o mundo, seja ele da forma que for”, aponta a pesquisadora.
Fonte: Globo.com
Link: http://g1.globo.com/globo-reporter/noticia/2011/02/especialista-explica-forma-correta-de-guardar-alimentos-na-geladeira.html
quarta-feira, 21 de março de 2012
11th European Nutrition Conference 2011
Em 2011, o 11th European Nutrition Conference ocorreu em Madri e contou além da participação de alunos de pós-graduação da Faculdade, com a presença de Ana Paula Gines Geraldo, técnica do Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública da USP. O trabalho apresentado por ela foi desenvolvido no laboratório pelas estagiárias Carolina Faria Tavares e Jamile Fernandes Ramos, sob sua orientação e da professora Maria Elisabeth M. Pinto e Silva. O título é Sensory analysis of preparations with low energy density and increased dietary fiber.
Mitos sobre adoçantes
Cartilha ajuda a esclarecer mitos sobre adoçantes
Desde que surgiram em meados da década de 60, os adoçantes (oficialmente chamados de edulcorantes) geram algum tipo de polêmica. Quem nunca recebeu um spam com informações sobre a associação entre esses aditivos e doenças como câncer? Há estudos que ainda ligam adoçantes a doenças como atrofia de órgãos e até obesidade. Para melhorar a imagem desses produtos, a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres (Abiad) lançou uma cartilha com informações aos consumidores.
Segundo especialistas ouvidos pelo UOL Ciência e Saúde, os estudos que condenam os adoçantes são inconclusivos. "A maioria das pesquisas foi desenvolvida com ratos e [os cientistas] deram aos animais uma quantidade exorbitante de adoçante, um nível muito acima do que um humano conseguiria consumir", relata Ana Paula Gines Geraldo, nutricionista do Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.
Esses estudos, no entanto, já renderam aos adoçantes proibições em diversos países. Depois de uma pesquisa que mostrou risco de atrofia nos testículos, por exemplo, os Estados Unidos proibiram o ciclamato, componente presente para adoçar a maioria dos refrigerantes “zero” vendidos no Brasil. A sacarina também já chegou a ser proibida no mercado americano por ser responsável por causar câncer de bexiga, mas já foi liberada. "Todos esses trabalhos que foram desenvolvidos não conseguem afirmar com segurança os riscos, seja de atrofia ou câncer, que o consumo da substância traz para o organismo. Tudo ainda é subjetivo", complementa Elaine Cristina Moreira, nutricionista da Clínica Denise Steiner.
Foi por essa razão que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) regulamentou os limites máximos de utilização dos edulcorantes nos alimentos. "Todos os adoçantes que estão disponíveis no mercado foram estudados e testados para não afetar a saúde do consumidor. Além disso, foi estabelecido por segurança uma Ingestão Diária Aceitável (IDA) das substâncias, em que fica estipulada a quantidade máxima de aditivo por peso corpóreo", explica Ana Maria Giandon, engenheira de alimentos e consultora científica da Abiad.
Mas quase nunca um único adoçante é consumido sozinho. A indústria alimentícia utiliza misturas de edulcorantes para reduzir alguns aspectos negativos, como o sabor residual, que deixa aquele gosto amargo ou metálico em alguns alimentos. "Essas misturas são boas pra saúde porque evitam que a pessoa chegue ao limite diário de cada um dos adoçantes presentes e também para tecnologia, pois potencializam o que ambos têm de melhor", conta Geraldo.
Há adoçantes, por sua vez, que podem ter alguns efeitos residuais quando fervidos, por exemplo. "Na hora de fazer o produto final há sempre um estudo para verificar se o adoçante vai degradar se fervido, a dica é olhar no rótulo da embalagem as informações referentes ao produto para comprar um que atenda as necessidades", ressalta Giandon.
Ainda que recomendado por todas as especialistas para quem busca perder peso, há pesquisas que apontam que o adoçante ajuda a engordar, pois não provocam sensação de saciedade e aumentam a massa corpórea. "De fato existem esses indícios e são pesquisas confiáveis realizadas em universidades renomadas, mas é preciso de muitas pesquisas, e nas mais diversas condições, para comprovar essa afirmação", acredita a engenheira de alimentos.
De acordo com Moreira, a troca do açúcar por adoçante não só é indicada para os diabéticos e para quem deseja perder alguns quilos extras, mas também para os que querem reduzir cáries e gorduras localizadas. "O açúcar aumenta a incidência da doença bucal e também da gordura abdominal, que é a mais indesejada para as mulheres", declara.
Geraldo, no entanto, adverte sobre as mudanças para o edulcorante em receitas culinárias: "O açúcar possui algumas funções importantes na hora de preparar um bolo, por exemplo, portanto se a pessoa optar pelo adoçante ele poderá ficar mais seco ou não crescer tanto". A dica da nutricionista do Laboratório de Técnica Dietética é aumentar a quantidade de fermento, líquidos e utilizar alimentos que deem coloração ao bolo, como o suco de maracujá.
O consumo de adoçantes deve ser feito sob supervisão de uma nutricionista, mas não é indicado para grávidas e crianças. "A sacarina, um dos 15 tipos de adoçantes regulamentados pela Anvisa, atravessa a barreira placentária e portanto existe o risco de chegar ao sangue do feto", conta Elaine, que completa que esse adoçante também é contraindicado para os hipertensos. “Tanto a sacarina quanto o ciclamato têm sódio na composição, portanto o sal retém água e aumenta o volume de sangue dentro do vaso sanguíneo, o que faz com que a pressão aumente", completa Elaine. A nutricionista diz que nesses casos o ideal é buscar um adoçante sem sódio na composição, como a sucralose.
As contraindicações também valem para adoçantes naturais. A grande diferença deles para os artificiais é a origem. "Um é extraído de vegetais e frutas, enquanto os outros são produzidos por um processo químico, mas no final todos eles passam pelo mesmo processo de purificação", relata a especialista da Abiad.
Fonte: Uol Notícias- Ciência e Saúde
Link: http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2011/10/06/cartilha-ajuda-a-esclarecer-mitos-sobre-adocantes.jhtm
Desde que surgiram em meados da década de 60, os adoçantes (oficialmente chamados de edulcorantes) geram algum tipo de polêmica. Quem nunca recebeu um spam com informações sobre a associação entre esses aditivos e doenças como câncer? Há estudos que ainda ligam adoçantes a doenças como atrofia de órgãos e até obesidade. Para melhorar a imagem desses produtos, a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres (Abiad) lançou uma cartilha com informações aos consumidores.
Segundo especialistas ouvidos pelo UOL Ciência e Saúde, os estudos que condenam os adoçantes são inconclusivos. "A maioria das pesquisas foi desenvolvida com ratos e [os cientistas] deram aos animais uma quantidade exorbitante de adoçante, um nível muito acima do que um humano conseguiria consumir", relata Ana Paula Gines Geraldo, nutricionista do Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.
Esses estudos, no entanto, já renderam aos adoçantes proibições em diversos países. Depois de uma pesquisa que mostrou risco de atrofia nos testículos, por exemplo, os Estados Unidos proibiram o ciclamato, componente presente para adoçar a maioria dos refrigerantes “zero” vendidos no Brasil. A sacarina também já chegou a ser proibida no mercado americano por ser responsável por causar câncer de bexiga, mas já foi liberada. "Todos esses trabalhos que foram desenvolvidos não conseguem afirmar com segurança os riscos, seja de atrofia ou câncer, que o consumo da substância traz para o organismo. Tudo ainda é subjetivo", complementa Elaine Cristina Moreira, nutricionista da Clínica Denise Steiner.
Foi por essa razão que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) regulamentou os limites máximos de utilização dos edulcorantes nos alimentos. "Todos os adoçantes que estão disponíveis no mercado foram estudados e testados para não afetar a saúde do consumidor. Além disso, foi estabelecido por segurança uma Ingestão Diária Aceitável (IDA) das substâncias, em que fica estipulada a quantidade máxima de aditivo por peso corpóreo", explica Ana Maria Giandon, engenheira de alimentos e consultora científica da Abiad.
Mas quase nunca um único adoçante é consumido sozinho. A indústria alimentícia utiliza misturas de edulcorantes para reduzir alguns aspectos negativos, como o sabor residual, que deixa aquele gosto amargo ou metálico em alguns alimentos. "Essas misturas são boas pra saúde porque evitam que a pessoa chegue ao limite diário de cada um dos adoçantes presentes e também para tecnologia, pois potencializam o que ambos têm de melhor", conta Geraldo.
Há adoçantes, por sua vez, que podem ter alguns efeitos residuais quando fervidos, por exemplo. "Na hora de fazer o produto final há sempre um estudo para verificar se o adoçante vai degradar se fervido, a dica é olhar no rótulo da embalagem as informações referentes ao produto para comprar um que atenda as necessidades", ressalta Giandon.
Ainda que recomendado por todas as especialistas para quem busca perder peso, há pesquisas que apontam que o adoçante ajuda a engordar, pois não provocam sensação de saciedade e aumentam a massa corpórea. "De fato existem esses indícios e são pesquisas confiáveis realizadas em universidades renomadas, mas é preciso de muitas pesquisas, e nas mais diversas condições, para comprovar essa afirmação", acredita a engenheira de alimentos.
De acordo com Moreira, a troca do açúcar por adoçante não só é indicada para os diabéticos e para quem deseja perder alguns quilos extras, mas também para os que querem reduzir cáries e gorduras localizadas. "O açúcar aumenta a incidência da doença bucal e também da gordura abdominal, que é a mais indesejada para as mulheres", declara.
Geraldo, no entanto, adverte sobre as mudanças para o edulcorante em receitas culinárias: "O açúcar possui algumas funções importantes na hora de preparar um bolo, por exemplo, portanto se a pessoa optar pelo adoçante ele poderá ficar mais seco ou não crescer tanto". A dica da nutricionista do Laboratório de Técnica Dietética é aumentar a quantidade de fermento, líquidos e utilizar alimentos que deem coloração ao bolo, como o suco de maracujá.
O consumo de adoçantes deve ser feito sob supervisão de uma nutricionista, mas não é indicado para grávidas e crianças. "A sacarina, um dos 15 tipos de adoçantes regulamentados pela Anvisa, atravessa a barreira placentária e portanto existe o risco de chegar ao sangue do feto", conta Elaine, que completa que esse adoçante também é contraindicado para os hipertensos. “Tanto a sacarina quanto o ciclamato têm sódio na composição, portanto o sal retém água e aumenta o volume de sangue dentro do vaso sanguíneo, o que faz com que a pressão aumente", completa Elaine. A nutricionista diz que nesses casos o ideal é buscar um adoçante sem sódio na composição, como a sucralose.
As contraindicações também valem para adoçantes naturais. A grande diferença deles para os artificiais é a origem. "Um é extraído de vegetais e frutas, enquanto os outros são produzidos por um processo químico, mas no final todos eles passam pelo mesmo processo de purificação", relata a especialista da Abiad.
Fonte: Uol Notícias- Ciência e Saúde
Link: http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2011/10/06/cartilha-ajuda-a-esclarecer-mitos-sobre-adocantes.jhtm
Paladar é moldado desde a alimentação
Paladar é moldado desde a amamentação, afirma nutricionista
Comer bem, beber com prazer, degustar, testar as sutilezas do vinho, a intensidade do café, a acidez do azeite: experimentar virou moda. Os segredos do sabor são traduzidos por especialistas. O paladar está em alta, e hoje, ele, um dos nossos cinco sentidos básicos, é tema de pesquisa até em universidades.
Os estudantes de química e biologia da Universidade de Ijuí, no interior do Rio Grande do Sul, são futuros professores de ciências. Por isso, passam pelo treinamento.
A língua é o órgão responsável pelo sentido do paladar. Para isso, ela dispõe de pequenas saliências, as papilas gustativas, que funcionam como receptores de gostos. Dos quatro sabores básicos, o doce é o primeiro a ser identificado, bem na ponta da língua. O salgado vem a seguir, nas laterais, próximas à ponta. O azedo é percebido nas laterais mais ao fundo. E o amargo é identificado também atrás, mas no centro da língua.
Nós só sentimos sabor de substâncias que são solúveis em água. Quando ingerimos um alimento sólido não diluído em água, é a saliva que cumpre esta função.
“Se vocês colocarem um pedaço de manteiga na boca, que sabor tem a manteiga? Nós só temos uma sensação. Então, na verdade, o que faz nós distinguir se é gordura ou não, é o tato”, explica a professora de Química Eva Boff.
A língua tem tato também e com um papel importantíssimo. O tato detecta a textura, a densidade dos alimentos e a temperatura.
Aos olhos da ciência, o mecanismo que permite sentir sabores é igual para todo mundo. Já gosto pessoal é outra coisa. Nenhum prato que seja montado em bufê vai sair exatamente igual ao outro, porque o paladar de cada pessoa é único e não nasce com a pessoa. Ele vai sendo formado ao longo dos anos pelas experiências, assim como os livros que lemos, os lugares e as pessoas que conhecemos. Ele é um patrimônio que orienta o nosso dia a dia, as nossas escolhas.
Para escolher, precisamos aprender a reconhecer as diferenças. Nos primeiros dias de vida, vem a lição que ninguém esquece. É espantoso, mas o leite materno não é igual durante todas as horas do dia.
“A criança que é aleitada ao leite materno já conhece diversos sabores. O leite materno muda de sabor conforme a alimentação da mãe, diferente de uma criança que é amamentada com mamadeira, que o sabor é sempre o mesmo, não muda. Ou seja, o aleitamento favorece a formação de um paladar mais rico. A criança vai ter mais predisposição para experimentar o alimento diferente, aquele que é novo”, explica a nutricionista Isa de Gouveia Jorge, da Universidade de São Paulo (USP).
Novidade é mesmo com as crianças, menos na hora de comer. A doutora Isa testou 29 alimentos que fazem parte do cotidiano dos brasileiros em 400 crianças de 4 a 6 anos.
A lista dos campeões: - Batata frita - Pizza - Chocolate - Salgadinhos tipo chips - Salsicha - Biscoito recheado - Refrigerante
Dos dez alimentos que mais atraíram as crianças, só três são considerados saudáveis: - Frango - Iogurte - Melancia
A nutricionista da USP afirma que o paladar dessas crianças está moldado a partir de alimentos de baixa qualidade. “Existem pesquisas que mostram que o que a criança consome até os 4 anos vai ser o padrão da alimentação dela na fase adulta. Então, se ela tiver um repertório grande até os 4 anos, existe maior a chance dela ter uma alimentação mais saudável e mais diferenciada na vida adulta”, ressalta.
Se todo mundo sabe que os alimentos naturais são os melhores para a saúde, natural mesmo seria se eles fossem sempre os mais procurados, os mais consumidos, os campeões de audiência. Mas muita é capaz de passar com o carrinho pela área de frutas do supermercado sem nem olhar para os lados. E seguem direto para setores que têm comida pronta. Será apenas uma questão de praticidade, de falta de tempo para escolher, para preparar? Ou será apenas uma questão de gosto? Mas que gosto é esse?
Descobrimos, então, o lado mais sedutor e arriscado do paladar. Uma mesa que arrebata crianças e adultos tem três segredos.
A doutora Isa aponta quais são os dois primeiros: “Gordura e sal. Em alguns deles, você vai encontrar também Glutamato Monossódico, que realça o sabor”.
Com gordura, sal e o glutamato, tudo fica mais gostoso e perigoso. A pesquisadora da Universidade de São Paulo explica que são os riscos para a nossa saúde: “Você pode ter o risco de doenças cardíacas por excesso de sal, como a hipertensão. E o sódio também interfere na absorção do metabolismo do cálcio. Principalmente para mulheres, o risco de osteoporose aumenta”.
E vários alimentos têm sódio em excesso. Uma sopinha de pacote chega a ter 800 miligramas só de sódio. Uma porção de macarrãozinho instantâneo, que parece inofensiva, tem quase dois gramas. Até os biscoitos doces têm sódio para realçar o sabor.
“Por exemplo, o cereal matinal, a gente passa uma idéia de que, por exemplo, ele vai ser rico em fibras, mas o que ele vai ter mais é açúcar, gordura e sódio”, diz Isa.
Mas os grandes vilões da mesa são os salgadinhos de pacote. “Eles são intrinsecamente desbalanceados, porque eles são um alimento que é feito com gordura, sal e amido”, destaca a doutora Isa.
Até alimentos saudáveis como o atum, o palmito e a azeitona acabam sendo consumidos com muito sódio, pois são conservados no sal. Sem contar a campeã de popularidade: a pizza. “Uma fatia (de pizza) vai ter em torno de 300 miligramas de sódio. Então, as pessoas, às vezes, comem meia pizza, que são três fatias. Aí você vai ter 900 miligramas. Vai ter quase o que a pessoa precisa por dia”, diz a pesquisadora da USP.
Globo Repórter: O que as pessoas devem fazer? Isa de Gouveia Jorge, nutricionista da USP: Comer com moderação ou substituir este tipo de alimento por outros mais saudáveis.
Globo Repórter: Ler os rótulos, inclusive? Isa de Gouveia Jorge, nutricionista da USP: Isso, ler os rótulos e procurar aqueles com menos quantidade de sódio, menos quantidade de gordura.
Fonte: www.g1.globo.com
Link: http://g1.globo.com/globo-reporter/noticia/2011/05/paladar-e-moldado-desde-amamentacao-afirma-nutricionista.html
Comer bem, beber com prazer, degustar, testar as sutilezas do vinho, a intensidade do café, a acidez do azeite: experimentar virou moda. Os segredos do sabor são traduzidos por especialistas. O paladar está em alta, e hoje, ele, um dos nossos cinco sentidos básicos, é tema de pesquisa até em universidades.
Os estudantes de química e biologia da Universidade de Ijuí, no interior do Rio Grande do Sul, são futuros professores de ciências. Por isso, passam pelo treinamento.
A língua é o órgão responsável pelo sentido do paladar. Para isso, ela dispõe de pequenas saliências, as papilas gustativas, que funcionam como receptores de gostos. Dos quatro sabores básicos, o doce é o primeiro a ser identificado, bem na ponta da língua. O salgado vem a seguir, nas laterais, próximas à ponta. O azedo é percebido nas laterais mais ao fundo. E o amargo é identificado também atrás, mas no centro da língua.
Nós só sentimos sabor de substâncias que são solúveis em água. Quando ingerimos um alimento sólido não diluído em água, é a saliva que cumpre esta função.
“Se vocês colocarem um pedaço de manteiga na boca, que sabor tem a manteiga? Nós só temos uma sensação. Então, na verdade, o que faz nós distinguir se é gordura ou não, é o tato”, explica a professora de Química Eva Boff.
A língua tem tato também e com um papel importantíssimo. O tato detecta a textura, a densidade dos alimentos e a temperatura.
Aos olhos da ciência, o mecanismo que permite sentir sabores é igual para todo mundo. Já gosto pessoal é outra coisa. Nenhum prato que seja montado em bufê vai sair exatamente igual ao outro, porque o paladar de cada pessoa é único e não nasce com a pessoa. Ele vai sendo formado ao longo dos anos pelas experiências, assim como os livros que lemos, os lugares e as pessoas que conhecemos. Ele é um patrimônio que orienta o nosso dia a dia, as nossas escolhas.
Para escolher, precisamos aprender a reconhecer as diferenças. Nos primeiros dias de vida, vem a lição que ninguém esquece. É espantoso, mas o leite materno não é igual durante todas as horas do dia.
“A criança que é aleitada ao leite materno já conhece diversos sabores. O leite materno muda de sabor conforme a alimentação da mãe, diferente de uma criança que é amamentada com mamadeira, que o sabor é sempre o mesmo, não muda. Ou seja, o aleitamento favorece a formação de um paladar mais rico. A criança vai ter mais predisposição para experimentar o alimento diferente, aquele que é novo”, explica a nutricionista Isa de Gouveia Jorge, da Universidade de São Paulo (USP).
Novidade é mesmo com as crianças, menos na hora de comer. A doutora Isa testou 29 alimentos que fazem parte do cotidiano dos brasileiros em 400 crianças de 4 a 6 anos.
A lista dos campeões: - Batata frita - Pizza - Chocolate - Salgadinhos tipo chips - Salsicha - Biscoito recheado - Refrigerante
Dos dez alimentos que mais atraíram as crianças, só três são considerados saudáveis: - Frango - Iogurte - Melancia
A nutricionista da USP afirma que o paladar dessas crianças está moldado a partir de alimentos de baixa qualidade. “Existem pesquisas que mostram que o que a criança consome até os 4 anos vai ser o padrão da alimentação dela na fase adulta. Então, se ela tiver um repertório grande até os 4 anos, existe maior a chance dela ter uma alimentação mais saudável e mais diferenciada na vida adulta”, ressalta.
Se todo mundo sabe que os alimentos naturais são os melhores para a saúde, natural mesmo seria se eles fossem sempre os mais procurados, os mais consumidos, os campeões de audiência. Mas muita é capaz de passar com o carrinho pela área de frutas do supermercado sem nem olhar para os lados. E seguem direto para setores que têm comida pronta. Será apenas uma questão de praticidade, de falta de tempo para escolher, para preparar? Ou será apenas uma questão de gosto? Mas que gosto é esse?
Descobrimos, então, o lado mais sedutor e arriscado do paladar. Uma mesa que arrebata crianças e adultos tem três segredos.
A doutora Isa aponta quais são os dois primeiros: “Gordura e sal. Em alguns deles, você vai encontrar também Glutamato Monossódico, que realça o sabor”.
Com gordura, sal e o glutamato, tudo fica mais gostoso e perigoso. A pesquisadora da Universidade de São Paulo explica que são os riscos para a nossa saúde: “Você pode ter o risco de doenças cardíacas por excesso de sal, como a hipertensão. E o sódio também interfere na absorção do metabolismo do cálcio. Principalmente para mulheres, o risco de osteoporose aumenta”.
E vários alimentos têm sódio em excesso. Uma sopinha de pacote chega a ter 800 miligramas só de sódio. Uma porção de macarrãozinho instantâneo, que parece inofensiva, tem quase dois gramas. Até os biscoitos doces têm sódio para realçar o sabor.
“Por exemplo, o cereal matinal, a gente passa uma idéia de que, por exemplo, ele vai ser rico em fibras, mas o que ele vai ter mais é açúcar, gordura e sódio”, diz Isa.
Mas os grandes vilões da mesa são os salgadinhos de pacote. “Eles são intrinsecamente desbalanceados, porque eles são um alimento que é feito com gordura, sal e amido”, destaca a doutora Isa.
Até alimentos saudáveis como o atum, o palmito e a azeitona acabam sendo consumidos com muito sódio, pois são conservados no sal. Sem contar a campeã de popularidade: a pizza. “Uma fatia (de pizza) vai ter em torno de 300 miligramas de sódio. Então, as pessoas, às vezes, comem meia pizza, que são três fatias. Aí você vai ter 900 miligramas. Vai ter quase o que a pessoa precisa por dia”, diz a pesquisadora da USP.
Globo Repórter: O que as pessoas devem fazer? Isa de Gouveia Jorge, nutricionista da USP: Comer com moderação ou substituir este tipo de alimento por outros mais saudáveis.
Globo Repórter: Ler os rótulos, inclusive? Isa de Gouveia Jorge, nutricionista da USP: Isso, ler os rótulos e procurar aqueles com menos quantidade de sódio, menos quantidade de gordura.
Fonte: www.g1.globo.com
Link: http://g1.globo.com/globo-reporter/noticia/2011/05/paladar-e-moldado-desde-amamentacao-afirma-nutricionista.html
Reforma
O Laboratório de Técnica Dietética está passando por uma reforma estrutural para modernização e otimização do espaço. A expectativa é que em agosto de 2012 o LTD já esteja funcionando, com novas instalações e equipamentos.
Equipe do Laboratório de Técnica Dietética.
Equipe do Laboratório de Técnica Dietética.
segunda-feira, 27 de setembro de 2010
Fritadeira troca óleo por ar; fabricante promete cortar 80% de gordura na batata frita
Alimentos fritos podem ser bastante saborosos, mas têm alguns inconvenientes: o mal que causam à saúde, a sujeira que fazem durante o preparo e também o perigo do óleo quente. Pensando nesses problemas, a fabricante Philips apresentou na IFA 2010, feira internacional de eletrônicos e utilidades domésticas, uma fritadeira que não precisa de óleo nem água para funcionar. No lugar desses itens, entra o ar (sem alterar o sabor dos alimentos, como comprovou o UOL Tecnologia).
O produto, batizado de AirFryer, é ligado à tomada e precisa de alguns ajustes antes do uso. Ele então inicia um processo de alta rotatividade de ar sobre o alimento, que produz os mesmos efeitos do processo de fritura convencional. Essa tecnologia, chamada Rapid Air, elimina até 80% de gordura de batatas fritas, segundo o fabricante.
Além de batatas, também é possível fritar nuggets, frango, carne e peixe. Inicialmente, o AirFryer só será vendido em países europeus, por preço sugerido de 199 euros (cerca de R$ 440). O lançamento previsto é final de setembro.
O UOL Tecnologia experimentou as batatas preparadas com o sistema de ar, e o veredicto é: elas têm o mesmo gosto e textura que as batatas fritas convencionais.
O manuseio da fritadeira é bem simples: basta colocar o alimento em um compartimento e ajustar o timer e a temperatura. A própria máquina vem com uma série de sugestões de tempo e “calor” para cada tipo de comida. Para fritar batatas, por exemplo, a máquina leva de 9 a 14 minutos em 200 graus Celsius. Para determinar a variação do tempo, cabe ao usuário escolher se quer uma batata mais tostada ou mais macia.
De acordo com a empresa, a disponibilidade do AirFryer para o mercado brasileiro ainda está sob avaliação, pois será necessário adaptar o produto para as necessidades do país. Ou seja: o brasileiro ainda terá de esperar se quiser usar a novidade para fritar pastéis – literalmente – de vento.
Fonte: Uol Tecnologia 03/09/2010
O produto, batizado de AirFryer, é ligado à tomada e precisa de alguns ajustes antes do uso. Ele então inicia um processo de alta rotatividade de ar sobre o alimento, que produz os mesmos efeitos do processo de fritura convencional. Essa tecnologia, chamada Rapid Air, elimina até 80% de gordura de batatas fritas, segundo o fabricante.
Além de batatas, também é possível fritar nuggets, frango, carne e peixe. Inicialmente, o AirFryer só será vendido em países europeus, por preço sugerido de 199 euros (cerca de R$ 440). O lançamento previsto é final de setembro.
O UOL Tecnologia experimentou as batatas preparadas com o sistema de ar, e o veredicto é: elas têm o mesmo gosto e textura que as batatas fritas convencionais.
O manuseio da fritadeira é bem simples: basta colocar o alimento em um compartimento e ajustar o timer e a temperatura. A própria máquina vem com uma série de sugestões de tempo e “calor” para cada tipo de comida. Para fritar batatas, por exemplo, a máquina leva de 9 a 14 minutos em 200 graus Celsius. Para determinar a variação do tempo, cabe ao usuário escolher se quer uma batata mais tostada ou mais macia.
De acordo com a empresa, a disponibilidade do AirFryer para o mercado brasileiro ainda está sob avaliação, pois será necessário adaptar o produto para as necessidades do país. Ou seja: o brasileiro ainda terá de esperar se quiser usar a novidade para fritar pastéis – literalmente – de vento.
Fonte: Uol Tecnologia 03/09/2010
terça-feira, 7 de setembro de 2010
Pesquisa mostra que as estratégias de comunicação das embalagens de salgadinho e biscoito recheado ficam gravadas na memória das crianças.
A dissertação de mestrado defendida pela nutricionista Ana Paula Gines Geraldo, responsável técnica pelo Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública, revelou informações muito importantes sobre as estratégias de comunicação utilizada nas embalagens de biscoito doce recheado e salgadinho. O estudo foi conduzido com 152 crianças da cidade de Taubaté, estado de São Paulo. Ana Paula observou que as cores, personagem, imagem do produto e brindes são estratégias bastante utilizadas nessas embalagens e essas estratégias ficaram gravadas na memória das crianças. E essa lembrança é independente do sexo e estado nutricional da criança. A pesquisa ainda revelou que a maior motivação para que os pais escolham uma determinada marca é a preferência da Criança. Para Ana Paula conhecer que as embalagens desses alimentos contém estratégias específicas para crianças e saber que elas ficam gravadas na memória é um avanço numa área ainda pouco explorada no Brasil. "No Brasil, existem estudos sobre as propagandas de televisão para crianças, mas a embalagem ainda não havia sido estudada. Não temos uma legislação específica para regulamentar essas estratégias utilizadas nas propagandas para crianças, assim, estudos que explorem essa área, são de fundamental importância". A pesquisa foi realizada sob orientação da Profa Dra Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva, docente do departamento de nutrição da FSP.
Mais informações: http://www.usp.br/agen/?p=33993
Mais informações: http://www.usp.br/agen/?p=33993
terça-feira, 27 de abril de 2010
Receitas Análise Sensorial Preparações sem açúcar
Devido ao grande número de pedidos, estamos disponibilizando algumas receitas da análise sensorial de preparações sem adição de açúcar.
As receitas estão disponíveis na sessão "RECEITAS"
Equipe do LTD
As receitas estão disponíveis na sessão "RECEITAS"
Equipe do LTD
segunda-feira, 12 de abril de 2010
Desenvolvimento de preparações diet
As alunas Jamile Fernandes Ramos e Carolina Tavares estão desenvolvendo em seu estágio curricular de experimentos com alimentos e marketing, preparações sem adição de açúcar. As preparações são desenvolvidas no Laboratório de Técnica Dietética sob supervisão da nutricionista Ana Paula Gines Geraldo e da Profa Maria Elisabeth M. P. e Silva. Segundo Jamile e Carolina, além de não adicionarem açúcar às preparações, o tipo de carboidrato utilizado também é alvo de modificação: "Estamos incluíndo farinha de aveia para aumentar a ingestão de fibras solúveis" diz Jamile. Desde a semana passada estão sendo realizadas sessões de anális sensorial no LTD com o objetivo de verificar a aceitação das preparações. Em breve as fotos poderão ser conferidas aqui no blog.
segunda-feira, 4 de janeiro de 2010
Férias LTD
No mês de janeiro o LTD estará fechado e não teremos atividades.
Aguardem novidades em fevereiro.
Equipe LTD
Aguardem novidades em fevereiro.
Equipe LTD
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