quarta-feira, 27 de novembro de 2013

A Técnica Dietética como ferramenta de atuação do Nutricionista




A Resolução do CFN no. 380/2005 define 7 áreas de atuação para o Nutricionista: Alimentação Coletiva, Nutrição Clínica,  Saúde Coletiva, Docência, Indústria de Alimentos, Nutrição em Esportes, Marketing e Comunicação na área de Alimentação e Nutrição. Em todas as áreas de atuação do Nutricionista, pressupõe-se o domínio das atividades de alimentação e nutrição e de transformação e utilização de alimentos. E, o que isto significa?  À luz de um dicionário clássico, alimentação significa a ação de alimentar e nutrição é o conjunto de funções orgânicas de transformação e de utilização de alimentos para o crescimento da atividade de um ser vivo.
A transformação e utilização de alimentos engloba o conceito de técnica dietética que segundo Lieselote Ornellas (1995) é defenida como:
                
A Técnica Dietética visa oferecer a cada indivíduo o que ele precisa para a manutenção da saúde, levando em consideração os aspectos de composição química dos alimentos, as transformações que sofrem para serem assimilados e aproveitados pelo organismo, sem perder de vista, os aspectos criteriosos de seleção econômica,preparo e preservação das propriedades nutritivas do material alimentar utilizado

Assim, através de uma análise nas origens da ciência da Nutrição fica evidenciado que o exercício da profissão do Nutricionista passa pelo domínio da Técnica Dietética em todas as áreas de sua competência. Durante a formação, o Nutricionista se prepara para dominar a Ciência dos Alimentos. Em seu juramento profissional coloca o conhecimento adquirido à serviço da comunidade. Porém, o impacto da sua atuação profissional na saúde da Coletividade somente poderá ser percebido se os conceitos da Ciência dos Alimentos forem interiorizados pelos assistidos. A orientação sobre o que comer e como preparar não deve ser apenas teórica. Se não houver vivência, construção de segurança, inserindo informações do assistido nas orientações passadas, não haverá assimilação, interiorização dos conceitos.
A Técnica Dietética, portanto permite os nutricionistas trabalhar com segurança por todas as áreas de atuação, a técnica dietética é parte intrínseca da segurança alimentar e nutricional.

Fontes:

Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. A Técnica Dietética como ferramenta de atuação do Nutricionista em saúde pública. 12º Congresso Paulista de Saúde Pública. São Bernardo do Campo, SP. 2012

Ornellas, L. H. Técnica Dietética- Seleção e Preparo de Alimentyos – 6ª. Edição. Atheneu – 1995. São Paulo. SP.







segunda-feira, 25 de novembro de 2013

É possível reduzir a densidade energética de uma preparação sem perder sua palatabilidade?



O recente trabalho científico publicado na revista Nutrition & Food Science, com autoria da pesquisadora Carolina Tavares e da profa Dra Maria Elisabeth Machado, responsável pelo Laboratório de Técnica Dietética da FSP/USP, avaliou a densidade energética de preparações servidas por um serviço de alimentação, desenvolveu e avaliou a aceitabilidade de preparações nas quais a densidade energética foi reduzida por substituição ou redução de gordura e açúcar.
Os autores observaram redução da densidade energética de 6% para 28% em preparações salgadas e 5% a 63% em preparações doces. Destaca-se que muitas preparações dependem de ingredientes com alta densidade energética para o seu sucesso e remover estes ingredientes podem reduzir a aceitação da preparação. É importante entender o papel de cada ingrediente em receitas como um todo, de modo a manter as características e palatabilidade das preparações.

O artigo intitulado Development and evaluation of preparations with low energy density for a food service pode ser obtido na íntegra pelo site da Revista:


Boa leitura!

terça-feira, 12 de novembro de 2013

Curiosidades sobre óleos e gorduras



A principal propriedade dos óleos e gorduras nos alimentos é conferir sabor e cor. Conferem maciez e textura suave às preparações e tem a capacidade de proteger contra a umidade. Óleos e gorduras são constituídos por lipídios que no corpo humano são absorvidos no intestino, são componentes de membranas e tem função de facilitar a absorção de  vitaminas.  Podem ser classificados em categorias principais, entre elas ácido graxo e triacilgliceróis.
 Os triacilgliceróis são os lipídios dietéticos mais abundantes e constituem a forma de armazenamento de todo o excesso de nutrientes. Representam a maior reserva energética do organismo , perfazendo em média 20% do peso corpóreo. Como são compostos mais reduzidos que o carboidrato, sua oxidação representa rendimento maior (1 grama = 9kcal), devido a essa densidade energética, muitas vezes óleos e gorduras são utilizados nas refeições finalidade de enriquecer o valor calórico além de auxiliar no transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K).
A decomposição de óleos e gorduras se dá geralmente pela rancificação que é a oxidação e hidrólise dos triacilglicerois em ácidos graxos causada pela ação da luz, calor e umidade. Quando ocorre a rancificação há liberação de água e odor desagradável (efeito dos ácido butírico e caproico, voláteis), além da inativação das vitaminas lipossolúveis presentes no alimento.

Fontes:
 
Benetti, GB. et al. Manual de técnicas dietéticas. Ed Yendis. 1º ed. São Paulo, 2013

Marzzoco, A. Torres, BB. Bioquímica básica. Guanabara Koogan. 3º ed. São Paulo, 2013

 

Você sabia que...

O Laboratório de Técnica Dietética da FSP-USP já voltou às suas atividades. Em breve postaremos as fotos para que você veja como está moderno e bonito o Laboratório!

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